1，熟鹽腌
熟腌是用開水燙白菜，使白菜受熱迅速收縮，起到消毒殺菌的作用。這種腌制方法還能起到酸菜不腐不脆的作用。
腌制酸菜時，需要幾個人同時工作。燒水，刷缸，收拾白菜，洗酸菜石等。是同時進行的。這壹天要挑個相對暖和的天氣，提前擺好壹壺熱水，準備好大板。將整棵大白菜經過簡單處理後，放入開水鍋中，用削尖的木棒壓住，均勻加熱，燙約1分鐘，迅速撈起，然後放入冷水中冷卻，再放在室外，疊放在傾斜的木板上控水。
2.生腌漬
生腌酸菜的方法也是現在常用的方法，省去了燙的過程，更方便。酸菜腌制時，需要將白菜洗凈晾幹，切成兩半。準備壹個幹凈的大桶，把白菜壹顆壹顆壓實，撒上壹層粗鹽，或者撒上幾粒花椒粒，然後重復以上動作。
堆放時，白菜要壓實，最後石頭要壓好。24小時後，應註入自來水，然後用塑料袋封住缸口。也可以加壹點白酒。保證生吃腌制全程無油，腌制不好會腐爛，需要壹定的溫度和濕度。
3.腌酸菜切絲
要把老白菜去掉，洗幹凈，用頂刀切成均勻的絲。然後放入大鍋中，加入粗鹽攪拌均勻，剎出多余的水分，壹般腌制30分鐘左右，然後將白菜絲放入瓶子或壇子中，確保嚴密，再將原汁倒入瓶中。
根據鹽度適當加入粗鹽，最後蓋緊蓋子，最後用保鮮膜封住瓶口。放在樓道通風室溫壹個月左右，服用時用清水沖洗兩次。這樣每次可以多腌制酸菜，而且會縮短腌制時間，但是為了安全起見，可以吃壹個月。
酸菜腌制中的註意事項
酸菜腌制時選擇新鮮的蔬菜作為原料，保證沒有腐爛變質的跡象。其次，清洗蔬菜時應徹底清除土壤和雜質，防止細菌和其他有害物質的存在。在腌制過程中，要保證蔬菜在鹽水或酸性溶液中充分浸泡，防止食材變質。同時註意控制腌制時間，太長會導致鹹菜過鹹，太短會導致鹹菜口感不足。
腌制酸菜封口時，壹定要保證容器和蓋子的清潔，防止細菌侵入。儲存於陰涼幹燥通風良好的地方，避免陽光直射或潮濕環境，以延長泡菜的保質期。最後，吃腌制的酸菜前要仔細檢查，確保沒有腐敗或其他異常情況。