防腐劑是指天然或合成的化學成分，用於添加食品、藥品、色素、生物標本等。延緩微生物的生長或化學變化引起的腐敗。亞硝酸鹽和二氧化硫是常見的防腐劑。防腐劑的主要作用是抑制微生物的生長繁殖，從而延長食品的儲存時間，抑制物質的變質。食品防腐劑可以抑制微生物的活動，防止食品腐敗變質，從而延長食品的保質期。防腐劑是食品添加劑，旨在保持食品原有的品質和營養價值。防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。
中文名
預防法
功能
延緩微生物生長會導致腐敗。
常用的
亞硝酸鹽和二氧化硫
使用目的
保持食物原有的品質和營養價值。
原則
防腐劑的防腐原理大致可以分為以下三種:
壹是幹擾微生物的酶系統，破壞其正常代謝，抑制酶的活性。
第二，微生物的蛋白質固化變性，幹擾其生存繁殖。
第三，是改變細胞質膜的通透性，抑制其體內酶和代謝物的排除，導致其失活。
使用標準
說到防腐劑，人們往往會認為是有害的，但其實在安全使用的範圍內，對人體是沒有任何毒副作用的。我國對防腐劑的使用有嚴格的規定，防腐劑應符合以下標準:
合理使用對人體無害；
不影響消化道菌群；
在消化道內可降解為食物的正常成分；
不影響藥物和抗生素的使用；
食物經過熱處理後不會產生有害成分。
到目前為止，我國已經批準了32種食品防腐劑，其中最常用的是苯甲酸鈉和山梨酸鉀。苯甲酸鈉比山梨酸鉀毒性更大，在相同酸度下抑菌效果僅為山梨酸的1/3，因此許多國家逐漸使用山梨酸鉀。但由於價格低廉，苯甲酸鈉在國內仍被廣泛使用，主要用於碳酸飲料和果汁飲料。山梨酸鉀抗菌活性強，毒性低，可參與人體正常代謝，轉化為CO2和水。從防腐劑的發展趨勢來看，生物發酵制成的生物防腐劑將成為未來的發展趨勢。
簡要介紹了我國常用防腐劑的產品性能、防腐機理和應用範圍。
復合蛋糕防腐劑
1，苯甲酸及其鹽類，白色顆粒或結晶性粉末，無臭或稍有安息香氣味。防腐劑最適pH值為2.5-4.0，PH值在5.0以上的產品殺菌效果不理想，由於其安全性僅為山梨酸鉀的1/40，日本已全面禁止其在食品中的應用。
2.山梨酸及其鹽類為白色結晶粉末或淡黃色結晶粉末或鱗片。山梨酸鉀是壹種酸性防腐劑，具有很高的抗菌性能，主要通過抑制微生物中的脫氫酶系統來抑制黴菌的生長繁殖，從而達到抑制微生物的作用，起到防腐作用。對細菌、黴菌和酵母菌有抑制作用。防腐效果明顯高於苯甲酸，是苯甲酸的5-10倍。本品毒性低，相當於食鹽的壹半。其防腐效果隨PH值的增加而降低，當PH=3時，防腐效果最好。PH值達到6時仍有抗菌能力，但最低濃度不能低於0.2%。毒性小於尼泊金酯。在中國，它可用於醬油、醋、面醬、飲料、果醬等。
3.脫氫乙酸及其鈉鹽脫氫乙酸及其鈉鹽為白色或淡黃色結晶粉末，對光和熱穩定，在水溶液中降解為乙酸，對人體無毒。它是壹種廣譜防腐劑，對食品中的細菌、黴菌、酵母菌有很強的抑制作用。廣泛應用於肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料、蛋糕等。
4.尼泊金酯(即尼泊金酯)。產品包括對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯和對羥基苯甲酸丁酯。其中對羥基苯甲酸丁酯的防腐效果最好。國內主要使用對羥基苯甲酸乙酯和丙酯。日本用的最多的是對的。
預防法
羥基苯甲酸丁酯。尼泊金酯的防腐機理是破壞微生物的細胞膜，使細胞內的蛋白質變性，抑制細胞內呼吸酶的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要以分子狀態工作，因為其分子中的羥基已被酯化而不再離子化，在PH 8時仍有60%的分子存在。因此，尼泊金酯在pH 4-8範圍內具有良好的效果。不隨PH值的變化而變化，性能穩定，毒性低於苯甲酸。它是壹種廣譜防腐劑。因為尼泊金酯不溶於水，所以使用時先溶於乙醇。為了更好地發揮防腐劑的作用，最好將這兩種或兩種以上的酯類混合使用。對羥基苯甲酸乙酯壹般用於水果飲料中，對羥基苯甲酸丙酯壹般用於水果飲料中。