氯黴素是壹種抗生素，可抑制細菌生長，但對食品中的黴菌和酵母菌沒有影響，因此可確保黴菌和酵母菌計數的準確性。黴菌和酵母菌的基本特征
稱為黴菌和酵母菌只是為了方便起見，把有真正菌絲的小型真菌稱為黴菌，把沒有菌絲的小型真菌稱為酵母菌，沒有分類學依據。與低等細菌相比，黴菌和酵母菌生長緩慢，競爭力較弱，因此黴菌和酵母菌經常在不利於細菌生長和繁殖的環境中形成優勢菌落。由於黴菌和酵母菌細胞較大，新陳代謝旺盛，因此 102 到 104 個酵母菌就能導致壹克食物變質，而細菌則需要 100 倍於此數量的細胞。
通常，黴菌和酵母菌適合在高碳、低氮的有機物（如植物物質）中生存。適宜的 pH 值為 3 至 8，有些黴菌可在 pH 值為 2 的條件下生存，酵母菌可在 pH 值為
1.5 的條件下生存。水活性要求 0.99 ～ 0.61，黴菌 0.85 時最適宜，壹些嗜水酵母和黴菌常引起糖果食品變質。壹般黴菌生長溫度為 20～30℃，部分黴菌可在不低於-7℃的溫度下生長。酵母菌壹般在 0～45℃ 生長。耐熱性較差，酵母細胞在 55～56℃ 的溫度下幾分鐘就會被殺死。而少數黴菌孢子（例如絲衣黴）可以在 90℃的溫度下存活幾分鐘。許多黴菌和酵母菌可以耐受防腐劑。如乳酸、醋酸、二氧化碳和二氧化硫。有些酵母具有酯酶活性，並能合成 B 族維生素。