麻辣燙配方/麻辣燙做法及配方之5、肉桂，又名桂皮約5元/斤
原產福建、廣東、廣西、雲南等地。肉桂作為壹種風味調味品，為我國廣大城鄉人民日常生活中不可缺少的必需品。肉桂因含有揮發油而清香，能使葷菜祛腥解膩，清香可口，進而使人食欲大增。油性大，味道濃。用牙齒咬桂圓幹，味道辛辣，回味微甜。常用於麻辣火鍋、火鍋和鹵菜中。科學家曾做過壹個著名的實驗，讓 2 型糖尿病患者每天食用 1/4 茶匙的肉桂（桂皮），結果顯示，這些患者的血糖水平和膽固醇水平都低於正常水平。此外，肉桂含有大量抗氧化劑；壹茶匙肉桂所含的抗氧化劑相當於五杯半西蘭花，而西蘭花是抗氧化劑含量最高的蔬菜之壹。這樣壹種低成本、高營養的調味料真是廚房裏的健康寶貝。壹般來說，中國人主要在腌制肉類時使用肉桂，而在國外，磨成粉末狀的肉桂被廣泛用於甜點和咖啡等飲料中。
麻辣燙配方/麻辣燙的做法與配方6、草果約13元/
分布雲南、廣西、貴州等地。草果具有特殊的濃郁辣味，能去腥、增進食欲，是烹調的上好調料，被譽為食品調味的 "五香之壹"。燉牛羊肉時，放壹點草果，既清香可口，又避免了膻味，所以草果壹直是搶手貨。
草果含有揮發油，有強烈的辛辣氣味，能去腥去膻，增強菜肴的風味，尤其是烹調魚、肉時，用草果味道更佳。中醫認為，草果辛溫，入脾、胃經，有燥溫除寒、健胃消滯、祛痰截食之功效，可治療腹痛痞滿、嘔吐、泄瀉、疫病等癥，對於消除酒毒、口臭也有好處。草果是配制五香粉、咖喱粉等香料、食品、調味品、醫藥工業的原料。
草果最早見於宋代管宗爽所著《圖經衍義》中的記載，明代《本草綱目》中也有描述："滇廣產草果，長大如藿香，其皮黑厚而梭密，子粗而氣味辛，儼然蠐螬谷之氣，元代膳食，皆以草果為上供品。"草果的栽培和應用，已有壹千多年的歷史。
麻辣燙配方/麻辣燙做法及配方7、排草約6元左右/斤
有人說，在麻辣燙配方、火鍋配方和鹵水中，"草藥增香，排草防腐"，其實很多草藥、風味調料都有不同程度的細菌防腐作用。
分布在浙江、江西、福建、臺灣、河南、湖北、湖南、廣東、四川、貴州等地。排香，又名排香、香排草、香羊、毛梗珠草，也屬於報春花科植物，其味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕、月經不調等功效。在麻辣燙配方和火鍋配方中用量不宜過多，也可用於鹵水中。
麻辣燙配方/麻辣燙做法及配方8、紅扣：約8元/斤
又名紅肉豆蔻主產於泰國、越南、柬埔寨、老撾、斯裏蘭卡，我國廣東、廣西、雲南也有栽培。
功效提味增香、除臭祛濕、溫中止嘔、開胃消食、促進胃液分泌、促進膽汁分泌、溶解膽結石。
麻辣燙配方/麻辣燙做法及配方9、白扣約5元左右/斤
原產於疏附寨和泰國。我國廣東、海南島、雲南和廣西現有栽培。
烹飪用途：作為調味料，可去腥、增香、增辣。用於制作各種鹵湯、麻辣燙湯、火鍋和用於制作鹵肉。也為 "咖喱粉 "的原料之壹。不過，燉雞最好不要放類似的調料，因為雞肉中含有其他肉類所沒有的味精。
《本草綱目》：性溫，味辛。氣味芳香、辛辣。
麻辣燙食譜/麻辣燙的做法與配方10、香香果約11元左右/斤
香香果原產於南美洲，因其果汁散發出香蕉、菠蘿、檸檬、草莓、西紅柿、石榴等水果的濃郁香味而被稱為 "百香果"，也是它的英文名 "Passionfruit"、"Passionfruit"。百香果 "也是其英文名 "Passionfruit "的音譯，在國外還有 "果汁之王"、"搖錢樹 "等美稱。水果營養極佳，富含人體必需的17種氨基酸和多種維生素、微量元素等160多種有益成分，具有消除疲勞、提神醒腦、降脂降壓、消炎、護膚養顏等神奇功效。該果又名雞蛋果，營養豐富，有 "果汁之王 "的美譽。
麻辣燙配方/麻辣燙做法及配方11、砂仁：約28元左右/斤
分布於中國廣東、廣西、雲南、福建等地。分為青砂、海南砂、陽春砂。陽春砂主要產於廣東和廣西，性能優良。進口砂仁主要產於越南、泰國、緬甸、印尼等地。
砂仁的揮發油有健胃作用，能促進胃液分泌，消除消化道積氣。
麻辣燙配方/麻辣燙的做法與配方 十二、白芷 10元左右/斤
江蘇、安徽、浙江、江西、湖北、湖南、四川等地均有栽培。
1、白芷，又名白芷、杭白芷等，為傘形科多年生草本植物白芷或杭白芷的幹燥根。古代中藥《神農本草經》中已有記載。白芷除藥用功效外，還常用作特殊風味食品的調料，如麻辣火鍋。它芳香微苦，但在制作扒雞、燒雞等名優特產時用量不大。
2、白芷味辛、性溫，其香氣主要來源於白芷醚、檸檬內酯、白芷素等香味成分。白芷具有散風除濕、通竅止痛、消腫排膿的功效。在補血湯中可代替麝香，許多中醫治療各種疼痛時，在辯證施治的前提下加入白芷壹味，往往能收到滿意的療效。
3、白芷味白，為古方美容中藥之壹，白芷煎劑對多種致病菌有壹定的抑制作用，能改善微循環，促進皮膚的新陳代謝，延緩皮膚衰老。
麻辣燙配方/麻辣燙做法及配方之十三、丁香約13元左右/斤
主產於坦桑尼亞、馬來西亞、印度尼西亞；我國海南省、廣東省也有栽培。丁香又名公丁香、亞丁香，為丁香的花蕾，是烹飪中常用的幹品，香味濃郁，食之有如刺舌、麻舌之感，其性辛溫，有暖胃，止嗝，祛風，鎮痛之功效。丁香適用於甜辣菜肴，有去腥膻之功。丁香最好的吃法，是用來燉雞翅或排骨、豬肉，能為這些肉類帶來奇特的風味，在麻辣火鍋、火鍋中使用極為普遍。
麻辣燙配方/麻辣燙的做法與食譜之十四、孜然 7元左右/斤
目前，世界上種植孜然的地區主要在印度、伊朗、土耳其、埃及、中國和前蘇聯中亞地區，基本上分布在從北非到中亞、西亞的幹旱少雨地區。
小茴香又名茴香子，維吾爾族人稱之為 "孜然"，產自中亞和伊朗。新疆是中國唯壹的孜然產地，主產區在巴音郭楞蒙古自治州、吐魯番、阿克蘇等地。它主要用於調味和提取香料。
小茴香是燒烤食品的必備調味品，富含油脂，氣味芳香濃烈，主要用於調味、提取香料等，是制作咖喱粉的主要原料之壹。咖喱的香味非常濃郁，經過油炸或火烤後香味會更加明顯，加熱後孜然的味道會略有變化。用孜然加工牛羊肉，可以去腥去膩，使其肉質更加鮮香，增加人的食欲。
小茴香還具有健腦通脈、降火平肝的功效，能去寒除濕、理氣和胃、祛風止痛。對消化不良、胃寒疼痛、腎虛頻作等均有療效。用小茴香為菜肴調味，還可殺菌消毒。
中醫認為，小茴香氣味甘辛，性溫無毒，具有溫中健脾、和胃理氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕等功效。在《普濟方》這部中醫典籍中，就有小茴香治療消化不良和胃寒、腹痛等癥狀的記載。因此，患有胃寒的人，平時可以在炒菜或烤肉時放些小茴香，以祛除胃中的寒氣。據《唐本草》記載，小茴香炒熟磨成粉，和醋壹起服用，還具有治療心絞痛和失眠的功效。此外，因為小茴香有殺菌、抑菌作用，炒菜時放壹些不易變質。
"香料滋養著人們的生活，使生活變得更加多姿多彩：它是藥，能治病；是調料，使飯菜更加可口；是香水、潤膚劑和壯陽藥，能使人心曠神怡"。(馬斯格雷夫：改變世界的植物》）愛德華-謝弗在《唐代的外來文明》壹書中指出，幾乎所有香料都經歷了壹個從神壇走向世俗的過程。在古代，為了防止祭品變質，增加對神靈的吸引力，人們常常在祭祀用的酒和肉中加入香料調味。後來，香料逐漸世俗化，走下神壇，搬上貴族的餐桌，甚至進入尋常百姓家。
馬可-波羅在 13 世紀描述杭州時說，這座城市在壹天之內就運來了五噸波斯胡椒。他還說，在中國南方，富人可以享用用多種香料腌制的肉類，而底層人民只能在盤子裏聞到大蒜的香味。
小茴香，總是壹邊開花壹邊結果，成熟時，田野裏飄散著奇異的香味。孜然，對於新疆人來說，熟悉而又陌生。比如，很多人不知道：新疆的孜然是伊朗型的，品質介於印度型和土耳其型之間；波斯香料孜然是什麽時候傳入西方的；托克遜縣的孜然生長在零海拔以下；新疆壹個偏遠維吾爾族村莊的孜然已經走出了國門。
麻辣燙配方/麻辣燙的做法與配方之十五、八角
八角又名大料、茴香約7元/斤
八角在家常菜中應用廣泛，主要用於煎、炸、煮、腌、醬和燒等烹調過程中，常在各種葷菜的制作中加入腥膻等異味，增添芳香氣味，並可調節口味，增進食欲；原產於中國雲南省。增進食欲；原產我國滇西騰沖和瀘水高黎貢山，廣東、廣西、四川、貴州、湖南等地，緬甸也有分布。八角葉可用於制造甜酒、啤酒等食品工業，八角也是制造牙膏、肥皂、香水、化妝品的香料，還用於開采水晶礦。中國八角出口量占世界市場的 80% 以上。
麻辣燙配方/麻辣燙的做法與配方之十六、小茴香 約4.5元/斤
主產於山西、內蒙古、甘肅、遼寧。大、小茴香都是常用的調味品，是燒魚燉肉、制作鹵味的必備之物。因其能除去肉中的異味，使之回香，故稱 "茴香"。茴香是八角中的大香料，學名 "茴芹"。茴香的種子是壹種調味品，而它的莖和葉部分也有香味，常被用作包子和餃子等食物的餡料。它們所含的主要成分是茴香油，能刺激胃腸神經血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，排除積氣，因此具有健胃理氣的功效；有時興奮後胃腸蠕動減弱，因此有助於緩解痙攣，減輕疼痛。中國藥典》收載的茴香制劑常用於健胃散寒、行氣止痛。
麻辣燙配方/麻辣燙的做法與配方之十七、山奈 約18元左右/斤
又名山奈、沙姜、山辣。
主產於廣西、雲南、廣東，臺灣亦產。
多用於肉類加工，尤其是醬料和腌料調味。在烹飪中，多用於燒菜、鹵菜和麻辣火鍋配方、火鍋配方中，在湘菜中，有 "三奈菜 "之稱。此類菜肴的主料多用三奈加幹紅辣椒、幹花椒烹制而成，其味清香奇特，令人贊不絕口。三奈性溫，註重養生的廣東人喜歡用它來煮雞，"沙姜雞 "因此而得名。用好用對了這種香料的味道，能為菜肴增色不少！
麻辣燙配方/麻辣燙做法及配方18、麻椒約18、25、35、42元/斤不等
麻椒是麻辣燙配方、火鍋配方中的重要調味品。用於鹵湯中可壓制除腥、鮮香。麻椒，味辛溫麻味濃，能溫中散寒，具有祛濕止痛的作用。
也有說花椒顏色淺，呈棕黃色或綠色，又稱青花椒。花椒的味道比胡椒重。只有貴州產的麻椒才能熬出那種特殊的麻味。這種花椒的外皮有壹種特殊的香味和強烈而持久的麻味，說起來，大家有壹個誤區：四川的花椒好，其實真正的好花椒產自貴州。
麻辣燙配方/麻辣燙做法及配方之十九、辣椒（幹辣椒）約8、10、12、14元
麻辣燙配方、火鍋配方、湯鹵中加入幹辣椒，能去腥解膩抑異味，增加辣味和色澤。幹辣椒性溫味辛，能祛胃寒，其色鮮紅，辣味較重。幹辣椒的品種很多。二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍、小米椒等等。
吃飯不香、食量減少時，在菜裏放點辣椒，可以增進食欲，增加食量。它含有壹種叫辣椒素的成分，對口腔和胃腸有刺激作用，故能增強胃腸蠕動，促進消化液的分泌，使食欲提高，並能抑制腸道內的異常發酵，消除消化道內的氣體積聚，還能增強體質。辣椒具有很強的促進血液循環的作用，可以改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。它含有壹種特殊物質，能加速新陳代謝，燃燒體內脂肪，從而起到減肥的作用。這種物質還能促進荷爾蒙的分泌，對皮膚有很好的美容保健作用，是女性的 "滋補品"。辣椒能抑制胃腹部的寄生蟲。它富含維生素 C，能防治心臟病和冠狀動脈粥樣硬化，降低膽固醇。它還含有較多的抗氧化劑，可以預防癌癥和其他慢性疾病。它可以打開呼吸道，用於治療咳嗽和感冒。
辣椒含有辣椒素、二氫辣椒素、胡蘿蔔素。維生素C、P和鈣、磷、鐵等營養成分。其中辣味主要是辣椒素和二氫辣椒素兩種，它們對口腔和胃腸有刺激作用，能促進消化液的分泌，增進食欲。辣椒辛溫，能通過發汗降低體溫，緩解肌肉疼痛，因此具有較強的解熱鎮痛作用。辣椒能促進血液循環，對於防治心臟病．冠狀動脈粥樣硬化和降低膽固醇有壹定作用。辣椒還是壹種減肥食品，能加速新陳代謝，達到燃燒體內脂肪的效果。
麻辣燙配方/麻辣燙的做法與食譜20、篳篥又名：碧波、碧波、篳篥。約19元/斤
國內生產在廣東、廣西、雲南等地。國外產於馬來西亞、印度尼西亞、印度南部、泰國、越南等地。
威客是胡椒科植物威客的最後成熟果實，除用作中藥外，還為大眾常用的芳香調味品，主要產於中國南方和東南亞地區。有經驗的火鍋廚師還會借鑒藥膳的經驗，在火鍋中加入威客福利，以增強火鍋的香味和辣味，在麻辣火鍋配方中較為常用。
麻辣燙配方/麻辣燙做法及配方之二十壹、香葉約8.5元/斤
多用於醬料或湯料調味，此外，煮菜也用。香葉還可用作罐頭食品的調味劑。它是西餐中最常用的芳香調味料之壹。適用於烹調肉類，或配制蘸肉時加入少許即可，但因其味道較重，故不能加入過多，否則會掩蓋食物的原有風味。
麻辣燙配方/麻辣燙做法及食譜22、香草約7元/斤
在我們中國人的廚房裏，蔥、姜、蒜、花椒、大料、五香粉是必不可少的，在西方人的廚房裏，香草也是必不可少的，它們和中國人常用的調味料壹樣，可以避免食物的異味，讓它們釋放出鮮美的味道。新鮮香草還具有很強的裝飾性，能讓菜肴看起來更豐富、更誘人，為菜肴增色增味。香草入菜，無論從視覺、嗅覺還是味覺來看，都會使烹飪效果大不相同，香草在烹飪中可謂起到畫龍點睛的作用。
如果沒有香草，西餐的魅力就會大打折扣--少了香草搖曳的枝葉，視覺上就會平庸很多；沒有香草芬芳的回味，口感上就會平淡很多；不能順味而為，烹飪的樂趣就會降低很多......。1、使用香草作為調味料，主要是起到去腥增香的作用，通常在材料預先腌制或在烹調過程中酌情添加，如可以用來腌制豬肝、羊肉，可以去除食物的腥味；直接添加到湯汁或醬汁中烹調，可以增加湯汁或醬汁的鮮美；在烤制點心時添加，也可以增加點心的風味。2、直接食用，有些新鮮 有些新鮮香草可以作為蔬菜放在沙拉中食用。3、香草可以浸泡在橄欖油或葡萄醋中，制成風味油或醋，需要時可以適量使用。4、新鮮香草可以作為點綴，讓菜肴看起來更豐富、更誘人。
麻辣燙配方/麻辣燙的做法與配方23、白胡椒約4.5元左右/斤
原產馬來西亞、印度尼西亞、印度、泰國、越南等地。我國華南、西南地區有引種。
味濃、辛、香。麻辣燙、火鍋常用調味品。因其味極濃，常研成粉末。註：胡椒能發瘡助火，傷陰，胃熱生火也可食用作防腐劑，也可作調味品；可提取胡椒堿、胡椒堿、胡椒堿等生物堿和揮發油；可入藥，有鎮靜、溫中散寒、下氣、健胃、鎮痛、消炎、解毒等作用、主治風寒感冒、脘腹疼痛、嘔吐泄瀉、食欲不振等癥。本草綱目》：溫胃腸，除胃中寒濕反胃、虛脹、寒積、陰毒、浮熱牙痛等癥。
麻辣燙配方/麻辣燙做法及配方24、甘草約19元左右/斤
甘草是中國民間傳統的壹種天然甜味劑，也是壹味中藥材，用途廣泛，有 "十方九草 "之說。用作調味劑時，常用作米粉、麻辣火鍋、火鍋香料、鹵菜香料等。甘草味甘、氣味芳香，在烹飪中用作甜味調料，具有獨特的風味和營養價值。可以緩解藥性。中醫認為，甘草具有補脾潤肺、清熱解毒、調和諸藥的功效。甘草酸是壹種非常珍貴的天然解毒劑，可用於人體抗衰老、增強免疫力、維持水鹽代謝平衡。它在食品工業中被廣泛用於提煉糖果、蜜餞和口香糖。甘草提取物是制造巧克力的乳化劑，還可以增加啤酒的口感和香氣，改善啤酒的濃度和
顏色。
麻辣燙配方/麻辣燙做法及配方 25、黃梔子 15元左右/斤
黃梔子又名山梔子、黃果樹、木丹、林蘭等。黃梔子是傳統中藥，具有瀉火、清熱、解毒的功效，味食辛辣，也是天然色素，色澤橙紅或橙黃。精煉梔子油可與橄欖油媲美，其酸價、過氧化值均較低，富含亞油酸，長期食用可使皮膚細膩，提高免疫力，預防三高。
麻辣燙配方/麻辣燙做法及配方之二十六、甘翁
麻辣燙配方，是火鍋配方中應用較為普遍的。氣味辛辣，近似濃烈的松脂氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的功效，是用作治療胸腹脹滿、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的壹味中藥。在麻辣香鍋、火鍋或鹵水中加入此調料，其味濃郁。但要註意量的把握，壹次用量不宜過多，否則香氣 "油膩"。
麻辣燙配方/麻辣燙做法及配方之二十七、永川豆豉
其氣味醇厚。顏色黃黑相間。色澤黃黑。邢臺麻辣燙配方/麻辣燙的做法與配方27、永川豆豉
其氣味醇厚，色澤黃黑。重慶的 "永川味"，是重慶人的 "重慶味"，也是重慶人的 "重慶味"。重慶 "永川豆豉 "風味最佳。豆豉用於麻辣火鍋、火鍋、湯鹵中，可增加鹹鮮醇香的味道。永川豆豉具有香氣濃郁、味道鮮美的特點，有開胃消食、解暑發汗的功效。
麻辣燙配方/麻辣燙做法及配方之二十八、生姜
生姜性辛濕。含揮發油姜黃素。具有特殊的辛辣味。生姜用於紅湯、清湯鹵水中，能有效除臭壓臊。可以調味。
麻辣燙配方/麻辣燙的做法與配方之二十九、大蒜
大蒜養生辛辣氣香。含揮發油、二流化合物。大蒜主要用於調味增香，壓腥味去異味。
麻辣燙配方/麻辣燙的做法與配方30、醪糟汁
醪糟是用糯米制成，米軟而不爛，酒汁醇厚。其味香甜可口，濃而不渾，勁而不粘。加入醪糟後，可用於制作麻辣火鍋、火鍋湯、鹵味等。它能增鮮、抑腥、去異味，使湯汁和鹵汁口感鮮甜。
麻辣燙配方/麻辣燙做法及配方之 31、牛油
牛油是麻辣燙配方和火鍋配方中不可缺少的油脂。它是由牛體內的脂肪融化而成。它最大的作用是能在高溫下產生油脂，從而增加湯汁和鹵水的香味，牛油在湯汁和鹵水表面浮動，保持湯汁和鹵水的溫度和濃厚的湯汁和鹵水，使食物煮熟煮透，油光發亮，八益香濃，牛油氣味濃郁，如果麻辣燙配方和火鍋配方中不用牛油就會失去很多味道。當然，調味時可根據各地客人的需要增減牛油的用量。挑選竅門：在選購牛油時，以淡黃色、黃色、底部無沈澱渣、氣味清香為好。制作前最好用姜蒜蔥暴在鍋中炒壹下，以增加香味，效果更佳。
麻辣燙配方/麻辣燙做法及配方之32 .......
1.麻辣燙配方中加入香料（藥材）無疑是為了增加香味，但香料（藥材）的用量不宜過大，否則會產生苦味（那可真是熬中藥喝了）。同時各種中草藥（香料）的配比也很關鍵：壹味要蓋住壹味；壹味要（襯托）壹味，各種量的多寡嚴重影響妳的口感。
2.麻辣燙配方配制之初壹定要使用電子稱，因為 "標準大於壹切"。不要讓顧客今天說變了，明天又說味道不壹樣了。
3、麻辣燙配方中淺說的這個 "辣"：麻辣（以川西南地區為代表）；麻辣燙（以湖南地區為代表）；香辣（鮮辣加香料）；酸辣（以西北地區為代表）；鮮辣等大概有五種。
4、烹飪是壹門跨學科的行業，對於21世紀的廚師來說，需要更多相關學科的知識，如本文所涉及的香辛料，大多是原味辛溫的藥材。從中醫角度講，辛溫藥壹般為陽虛怕冷、脾胃虛弱、濕重之人所適用。四川的麻辣火鍋、火鍋為什麽喜歡用包括辣椒、花椒在內的香料，這與四川盆地夏季濕熱、冬季濕冷不無關系。但麻辣香鍋、火鍋對於陰虛熱重、陽虛火旺的人來說並不十分適合。特別是對於在我們內地經營的店來說，更要因地制宜，不能照搬四川當地麻辣燙的做法和配方，關鍵是要有能讓大眾歡迎的獨特風味。因此，我們做麻辣燙應該多學習中醫、中藥知識。
我們川之味麻辣燙免費提供的部分麻辣燙配方僅供參考，不完全是我們川之味麻辣燙商家用的配方，敬請諒解！
以上是我們川之味麻辣燙商家使用的部分麻辣燙做法和配方，僅供參考，如果您想學習壹整套麻辣燙做法和配方，還是請到我們店裏來