為防止食用動物性食品而導致中毒應采取什麽樣的措施？
影響動物性食品質量安全的因素及對策探討
王曉社(甘肅隴南市武都區畜牧獸醫服務中心746000)
摘要：目前，我國畜禽產品的安全質量存在很多問題，突出表現在：畜禽疫病種類多，發病範圍廣，畜禽產品中農藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等超標嚴重。我們應積極采取有效措施，建設無公害畜禽產品生產，加工基地，確保畜產品質量安全。
關鍵詞：畜產品；質量；安全
隨著國家經濟的不斷發展，人民生活水準的不斷提高，肉、蛋、奶等畜產品已成為國民飲食結構的主要食品，人民群眾對健康日益重視。對畜產品安全衛生要求也越來越嚴格。我國加入WTO之後，我國產品的低成本經營在國際市場上具有價格優勢，但由於沒有完善的畜產品質量保障體系，我們進入國際市場的畜產品達不到畜產品質量的要求，在國際市場上有優勢無市場。迅速提高畜產品質量，成為當務之務。
壹、影響畜產品質量安全的因素
1?動物疫病。畜禽感染病原微生物或寄生蟲後，人食用了被病原微生物(寄生蟲)的畜禽肉品後，可感染給食用者。如豬丹毒、結核病(細菌)、囊尾蚴(寄生蟲)等。
2?飼餵違禁添加劑。超量使用獸藥、激素等，可導致中毒或致癌、致畸、致突變。如腎上腺素類(瘦肉精)喹喏酮類等制劑，麻醉、鎮痛藥等。
3?畜禽長期飲用被工業汙染的水源。如含量金屬離子水，殺蟲劑汙染水管，使有害物質在畜體內蓄積，危害食用者。
4?飼料因素。飼料中某些元素缺乏或過量都會影響肉品的品質，如缺乏V?E、硒造成白肌病，飼養苜蓿、胡蘿蔔等過多，會造成黃色素沈積，造成黃脂肉。
5?長期食用泔水。散養采食垃圾等廢棄物等，增加感染疫病的機會，同時由於食源不潔，影響肉質。
6?種公、母畜肉，飼養周期長的家畜肉質與正常肉有明顯區別。種公畜肉有睪丸硐等性激素，不能食用，種母畜肉質老化，營養價值低。
7?註水因素：註水肉水分多，不衛生,肉質差。
8?屠宰方式，無定點屠宰場的地方，肉品上市後才檢疫，而頭蹄、肉臟多未檢疫，衛生條件無法保障。
9?用不衛生、不密封的運輸工具運輸肉品,造成肉類、奶類產品的汙染。
10?沒有良好的加工場所和條件，造成畜禽產品的汙染。
二、畜禽產品質量安全存在的問題
1?配套法規和標準尚不齊備。安全畜產品生產體系的建立，離不開政策引導和規範。目前我國在畜產品安全方面法律、法規還不完善，管理部門、管理方法、檢疫(驗)手段不明確。
2?機構不健全，至今全國還沒有統壹的開展動物防檢疫、畜產品安全檢驗的名稱和機構，影響了畜產品安全體系的建設。
3?定點屠宰、集中檢疫開展不平衡。全國各地開展定點屠宰、集中檢疫情況不平衡，縣級以下和經濟欠發展地區開展情況較差；定點檢疫、集中檢疫率低，肉品質量安全問題多。
4?檢疫、檢測手段落後。目前檢疫主要靠感官檢查，缺乏先進的儀器設備，違禁添加劑、獸藥、激素等檢測也存在檢測手段、儀器、試劑缺乏等問題。
5?缺乏必要的病害肉屍處理設施。基層檢疫、檢出的不合格肉品多采用焚燒、深埋的方式，處理不徹底，又汙染環境，成為新的汙染源。
三、提高畜產品質量安全的對策
1?明確管理機構，完善管理體制。從中央到地方，應設立壹個名稱統壹的管理機構，負責動物飼養階段的防疫、檢疫和獸藥生產、流通、使用的監督管理工作。按照《國際動物衛生法典》的原則，動物飼養和動物產品生產、加工、運輸等各個環節，都要在官方獸醫體系的監控之下，加強監督管理，確保畜產品安全質量。
2?加快法制化建設進程，建立健全畜禽產品安全標準體系。解決食品安全的根據措施是加快立法與標準體系的修訂工作。完善的法律法規體系，健全的畜禽產品安全標準體系，是保障儀器安全管理工作的基礎。國家應盡快組織各方力量，圍繞動物源性食品生產、產品質量、安全評價等因素，面對國際市場，制定出適合我國國情的動物源性食品安全標準。在體系標準建設方面應考慮標準的先進實用、系統配套和貿易發展的需要。技術指標力求量化，有較強的可操作性。在標準的系統配套方面，強調產品生產、加工、銷售各環節標準的系統配套。
3?加大科技投入，完善畜產品質量安全監督檢驗體系。畜產品質量安全監督檢驗體系是技術執法體系。為此，健全動物源性食品安全監督檢驗體系勢在必行。應在縣級設置畜禽產品質量監測檢驗機構，添置儀器設備，完善檢測體系與檢驗方法，能夠滿足大批量、多項目、高精度、高速度檢驗的需要。同時，研制壹些快捷、低廉的檢疫、檢測試劑和儀器，即保證檢疫、檢測的快速準確，又可使經營者能夠接受，利於推廣應用。通過對畜禽產品生產者實
施有效的監控措施，滿足市場的需求，從而促進我國畜禽產品安全水平的提高。
4?標準化、規模化養殖模式是畜牧業發展的必然趨勢，也是開展動物防疫、保障畜產品質量安全的最佳途徑。為保障畜禽產品質量安全，農業部推行了無公害食品行動，並在北京等大中城市試行市場準入制度。我們應結合本地實際，開發無公害畜禽產品，加工基地建設，對龍頭企業、養殖小區重點扶持，嚴格管理，全面提高畜產品質量水平。
5?強力推行免疫標識制度。大力加強產地檢疫、屠宰檢疫，減少疫病發生，保證畜產品安全。
6?加強政府宏觀調控，加大宣傳力度，提高對畜禽產品質量安全管理的認識。目前，食品安全問題日益成為政府職能的強化重點，政府在食品安全體系建設與運行中扮演重要的角色。食品安全問題必須由政府統壹安排部署，監督各執法部門對法律法規的落實，強化市場管理責任制，將飼養、生產、加工銷售環節全部納入食品安全管理系統，真正實現“從飼養到餐桌”全程監控。同時充分利用的信息手段，加強宣傳畜禽產品安全管理的重要性、必要性，在各級幹部群眾中大力宣傳、普及動物產品質量安全標準知識，並對畜禽養殖
者和獸藥飼料生產經營企業加強法律法規和安全生產培訓、增強畜禽產品生產者、經營者、消費者對畜禽產品安全問題的責任感與緊迫感。政府有責任規範行業管理，使養殖、生產、加工經營，切實做到從源頭把好關，有意識引導消費者形成健康的消費氛圍，為畜禽產品質量安全管理工作創造良好的社會環境。
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動物性食品安全與獸藥和添加劑的使用
作者：陳杖榴，丁煥中
動物性食品又稱動物源性食品(foods of animal origin)是指動物生產的肉、蛋、奶等可食性組織及其加工的產品，由於動物性食品安全不僅和人們的生活身體健康有著非常密切的關系，而且可能關系到人類的未來(如轉基因動物食品的安全問題)，所以越來越引起人們的關註。動物性食品的安全問題牽涉面很廣，安全的動物性食品必須具備哪些條件(或標準)，在目前條件下，筆者認為把動物性食品安全限定在“無疫病、無殘留、無汙染、無後遺作用”四個方面還是比較恰當的。?
近年來有很多文章從不同側面比較全面地論述了動物性食品安全的重要性、目前存在的主要問題和保證動物性食品安全的必要措施等，本文不準備對動物性食品安全作全面的討論，僅對動物性食品安全與獸藥及添加劑的應用之間的關系談壹點粗淺看法。?獸藥殘留與獸藥、添加劑的應用現代化的養殖業由於高度的集約化，不可避免帶來大量的疫病問題，因此需大量使用藥物來防治動物疾病；另外為了提高飼料報酬和滿足人們對動物性食品的需求，也需要使用大量飼料藥物添加劑。改革開放20多年來，獸藥和添加劑對保障我國畜牧業的發展起著重要的作用；但在另壹方面，由於不合理用藥、非法用藥的現象十分嚴重，以致造成我國動物性食品中獸藥和添加劑殘留非常嚴重。引起獸藥殘留的原因主要有以下幾個方面。?
非法使用違禁藥物
近年來，我國使用違禁藥物最突出的是克倫特羅(瘦肉精)，據廣東有關部門報告，2001年對市售豬肝抽檢24份樣品，檢出陽性的22份，超過了90％；2001年11月，廣東河源市480人發生吃了含瘦肉精的豬肉(或內臟)而中毒，從這裏可說明問題的嚴重性。此外，使用雌激素、同化激素、安定藥等違禁藥物作飼料添加劑的也大有人在，其造成的嚴重後果難以預料。
不遵守休藥期規定
問題比較突出的主要是飼料添加劑。大多數添加劑都規定了休藥期，如抗菌促生長藥喹乙醇是35天，氯羥吡啶是5天，氯苯胍是7天等，但實踐中很少執行。壹些飼養場到屠宰前才停止添加藥物，這樣肯定會使藥物殘留超標。多數抗球蟲藥和壹些其他飼料藥物添加劑規定蛋雞產蛋期禁用，如鹽黴素、氯羥吡啶、氯苯胍、莫能菌素、泰樂菌素等，但不少雞場沒有遵守這些規定，造成藥物在蛋中殘留，損害人民的身體健康。?
飼料藥物添加劑超量使用也是產生獸藥殘留的重要原因之壹。我國飼料及濃縮料等大多加有飼料藥物添加劑。隨著畜牧業集約化時間的增長，常用藥物的抗藥性日趨嚴重，因而添加量越來越高，甚至比規定添加量高2～3倍。據試驗，在雞飼料中，每噸飼料添加土黴素時，不需停藥期，而添加飼餵56天或以500 g飼餵7天時，要停藥2天以上，雞組織中土黴素殘留量才能低於最高殘留限量。另外，重復添加促生長藥也是造成超量用藥的原因，例如有的人在雞飼料中添加了喹乙醇，但沒有標明，又加進含喹乙醇的預混劑，這就使喹乙醇的用量大大超過規定的水平，除引起雞只中毒外，更嚴重的是造成殘留超標，危害消費者健康。在預防、治療畜禽疾病中使用超劑量藥物的情況也很常見，這樣藥物在動物體內滯留時間會延長，即使按壹般的休藥期停藥也可能造成殘留超標。壹些飼料廠為了保密或逃避報批，在飼料中添加了壹些獸藥，但不印在標簽上，如果用戶壹直用到動物上市，便造成藥物在產品中殘留，這是藥物殘留的重要原因之壹。?
獸藥及添加劑在動物性食品中的殘留
藥物在動物性食品中的殘留
動物在使用藥物預防或治療疾病後，藥物的原形或其代謝產物可能蓄積、貯存在動物的細胞、組織、器官或可食性產品(如蛋、奶)中，稱為獸藥在動物性食品中的殘留，簡稱獸藥殘留。有的藥物以遊離的形式殘留於器官、組織，也有部分以結合的形式存留於組織，這種與組織蛋白結合的殘留可能時間更長。?
獸藥殘留除了由於防治疾病用藥引起外，使用促生長飼料藥物添加劑，接觸或吃入環境中的汙染物質如重金屬、黴菌毒素、農藥等也可引起。因此，廣義的說應是化學物在動物性食品中的殘留。
獸藥殘留的主要危害性?
對消費者的直接毒性作用?壹般急、慢性毒性獸藥殘留壹般濃度很低，加上人們食用的數量有限，大多數藥物並不能由於殘留引起急性毒性。但也有少數藥物的殘留可引起急性中毒，如近年來在香港廣東、浙江、四川等地有些人由於吃了含克倫特羅的豬內臟而發生急性中毒。其實早在1990年，西班牙就曾發生2起100多人的克倫特羅中毒事件。許多獸藥添加劑都有壹定的毒性，如氯黴素可引起再生障礙性貧血，氨基糖苷類有較強的腎毒性等，如果長期吃入含有這些藥物的動物性食品就可能產生慢性毒性作用，但由於缺乏這方面的研究，診斷上也有壹定的困難，故很少見這方面的報道。?
特殊毒性
現已發現許多獸藥具有致畸、致突變和致癌作用(簡稱“三致”作用)，如雌激素、硝基呋喃類、喹惡啉類、砷制劑等都已被證明具有“三致”作用，許多國家都已禁止這些藥物用於食品動物，美國1979年開始禁用己烯雌酚作生長促進劑。1988年美國“國家毒理研究中心”報道，大劑量的磺胺二甲嘧啶(SM?2)可引起大鼠的甲狀腺癌和肝癌的發生率大大增加。由於此藥在牛、豬均為常用藥，其消除半衰期較長，是造成獸藥殘留的重要藥物之壹。?
激素樣作用
70年代以前，許多國家均將雌激素或同化激素用作畜、禽的促生長劑，後來發現雌激素和其他性激素具有致癌作用，先後禁止用作促生長劑。但目前我國非法使用這類藥物於畜禽、水產養殖的情況時有所聞，如果吃入含有這類藥物殘留的產品，則可能幹擾人的內分泌功能，影響生育能力，導致兒童的性早熟等。值得引起註意。?
過敏反應
許多抗菌藥如青黴素、四環素類、磺胺類等均具有抗原性，可引起人們的過敏反應，這些藥物全身或局部(乳管註入)用藥後，均可從乳汁排出，敏感的人喝了含青黴素的牛奶便可出現過敏反應，帶來嚴重的後果。?
對人類胃腸道微生物的影響
近年國外許多研究認為，有抗菌藥殘留的動物性食品，可以對人類胃腸道的正常菌群產生不良的影響，部分敏感菌受抑制或殺死，致使平衡破壞，有些條件性致病菌(如大腸桿菌)可能大量繁殖，或體外病原的侵入，損害人類健康。Mokhtar(1988)報道，感染血吸蟲的27位病人(24男，3女)，在用吡喹酮治療前後對結腸的菌叢進行了評價，在治療後的48 h，需氧菌和類大腸桿菌計數有顯著增加，壹周後才恢復正常。這種變化被認為是由於藥物對腸道的主要厭氧菌叢起抑制作用，導致對藥物不敏感的需氧菌叢大量繁殖的結果。這種菌叢的擾亂可能使免疫機能已遭到損害的血吸蟲病人進壹步產生並發癥。?
對人類病原菌耐藥性的影響
抗菌藥物在動物性食品中的殘留可能使人類的病原菌長期接觸這些低濃度的藥物，從而產生耐藥性；另壹方面，食品動物使用低劑量抗菌藥作促生長劑時容易產生耐藥性。1997年10月WHO在德國召開了首次“抗生素應用於食品動物後對人類醫療影響”的國際研討會，與會專家壹致認為食品動物長期低劑量使用抗生素會增加耐藥菌，並且細菌的耐藥基因可以在人群中細菌、動物群中細菌和生態系統中細菌間互相傳遞，由此可導致致病菌(沙門氏菌、腸球菌、大腸桿菌等)產生耐藥性而引起人類和動物感染性疾病治療的失敗。因此，建議所有國家都應建立對食品動物中細菌耐藥性的監測：對用作動物促生長的治療用抗生素和可引起交叉耐藥的抗生素應禁止使用，以免人類醫療資源喪失。?
關於動物病原耐藥菌的耐藥基因能否傳遞給人類病原的耐藥菌問題，壹直存在爭論，但近年來的研究已證明耐藥基因可以互相傳遞。據Hunter(1992，1994)報道，他從應用安普黴素(apramycin)多年的豬場的仔豬糞便、周圍環境、牛舍、牧場的糞便中分離到對安普黴素耐藥的大腸桿菌，這些耐藥菌株中都含有壹個相似的大約為62kb的編碼對安普黴素耐藥的質粒，而且這些質粒可以在動物和人群中互相傳遞。這個發現為動物禁用人類相同的抗菌藥物，開發獸醫專用的抗菌藥提供了理證和實踐的依據。?
避免獸藥殘留的措施?
制訂獸藥的休藥期，嚴格執行休藥期規定我國2000年版《中國獸藥典》只規定了30種藥物的休藥期，還有大多數藥物沒有休藥期的規定，這就給獸藥殘留的產生留下了空間。所以制訂獸藥的休藥期是當務之急。在已有休藥期的藥物或添加劑，則必須嚴格執行規定。
建立動物性食品中獸藥殘留的監控體系
我國目前對動物性食品中的獸藥殘留是多部門分頭管理，農業部、國家出入境檢驗檢疫局、衛生部各分管部分職能，這往往產生許多漏洞。美國對獸藥的管理非常嚴格，值得我們借鑒。建議我國對動物性食品的管理與國際接軌，成立國家獸醫局，代表國家行使獸醫管理職能，對獸藥、飼料、添加劑、動物性食品安全進行統壹監控。這是動物性食品安全的組織保證。?
加強對生產者的教育動物性食品的安全關系到生產者、獸醫、科研人員、政府管理人員、教育部門等，只有這些人的通力合作和努力，才能得到最安全的食品。但是，其中最主要的是生產者，他們要具有生產安全動物性食品的自覺性和高度的素質。因此，必須對生產者做好教育培養工作，有條件的地方應實行資格認證制度。要從動物性食品的源頭杜絕獸藥殘留，才是解決殘留問題最根本的方法。
做好從“農場到餐桌”避免殘留的科研工作
獸藥和添加劑種類很多，它們在不同動物體內的代謝過程千差萬別，我們對這些藥物在動物可食性組織中的藥物動力學和消除規律還知之甚少。同時，動物性食品從農場到餐桌要經過很多環節，在這些環節中如何避免獸藥的殘留和汙染，還有許多科研工作要做。
制定動物性食品中獸藥殘留檢測的標準方法
目前我國對獸藥殘留已制定了部分國標，農業部也頒布了種殘留檢測的標準方法，但總的來說還不是很完善，品種也不多，故進壹步制定和完善殘留檢測標準方法應是當務之急。