買了新鮮的雞肉後,要放在冰箱裏冷藏6-8個小時,才能取出燉肉。這和排酸肉的原理壹樣。動物突然被殺,體內自然會釋放出各種毒素,剛宰殺的熱肉中的細菌會迅速繁殖。冷凍不僅使肉殺菌,而且使肉從“僵硬期”過渡到“腐敗期”,再過渡到“成熟期”。這個時候肉質最好,然後燉肉明顯又香又嫩。
第二,熱燙去除異味和血漬
在燉任何肉之前,主料都應該先焯壹下,也就是說,在沸水中煮壹下。既能去除生腥味,又是壹個徹底的清洗過程,使湯汁清而不濁,鮮而香。燙水也是有學問的。如果把肉放在冷水裏,從冷水到沸騰,肉的營養會嚴重流失。最好放在有溫水的鍋裏煮7~8分鐘左右。
三、冷水燒開,大火燒開。
燉湯要用冷水煮。隨著水溫慢慢上升,原料會充分釋放營養和香味。與水同溫的鍋裏煮的原料,才能做出好味道。所以壹定要記住,煮好的原料要馬上用冷水洗幹凈,然後放在鍋裏燉。
第四,溫度的使用
燉雞湯要煮10分鐘左右,然後轉小火。燒開的程度要以看起來是否開為準,因為砂鍋有很好的保溫功能。燉雞湯最好選擇砂鍋。如果燒開的時候把火關小,其後續的熬煮過程對湯的“鮮度”是壹種損失。而且,“喘不過氣來”的湯,在這10分鐘裏,千萬不要揭開。
五、調味技巧
對於燉湯來說,這還是個大問題。從某種意義上說,放鹽的時間可以主導湯的味道。不管有人說做菜的時候放鹽,還是半熟的時候放鹽,都是不對的。鹽煮久了會和肉反應,肉裏面的蛋白質被鎖住,所以湯淡了,肉也不會爛。那麽鹽應該什麽時候放回去呢?記住,鹽和其他調味品必須在湯做好的時候放進去。放鹽後轉大火10分鐘後停火。中途不揭蓋,不僅味道全進去了,湯也更濃了。