潮汕鹵水怎麽做才好吃？

香料的處理可以分為兩種，第壹種是幹鍋炒，第二種是直接使用。但是，每種香料都有自己的個性，在處理的時候要區別對待。

處理方法是需要炒的調料壹定要炒，不需要炒的調料只需要稍微清洗壹下。

需要炒的香料有香葉、桂皮、八角、豆蔻、茴香、幹辣椒、花椒、草果、白胡椒。炒的目的就是讓這些香料在鹵制的過程中更加揮發，讓鹵水的香味醇厚而不匱乏。炒之前用清水稍微沖洗壹下，然後放入熱幹鍋中用小火翻炒，即可出香味。

不能炒的香料有甘草、丁香、高良姜、陳皮、蛤蚧、羅漢果、梔子。因為這些香料本身就含有特殊的香味，在煎炸的過程中不僅香味容易揮發，還會產生輕微的苦味。

二、材料準備:

潮汕湯:老母雞3只(總重量約5公斤)，豬龍骨3公斤，湯骨2公斤，五花肉、豬蹄、雞爪2500克，豬皮、鵝油(雞油或熟豬油)1.500克，金華火腿(含火腿皮、火腿骨)和幹貝500克，魚幹(提前)？

調料:八角、生姜、草果(用剪刀剪)、豆蔻、鮮香茅各100克、羅漢果1、香葉、茴香、梔子黃、白胡椒各50克、肉桂、胡椒各80克、陳皮20克、幹辣椒60克、蛤蚧。？

調料:海天金標醬油1250g，金標醬油300g，花雕酒250g，樂嘉雞粉500g，泰國魚露，壹品鮮醬油，冰糖750g(其中500g是提前炒好的)，鹽600g，雙橋味精200g。蔬菜蔥、姜、蒜、幹蔥400克，香菜30克，芹菜50克，雞油2500克。

第三，實踐:

第壹步是做湯。

為了讓鹵水有足夠的香味，湯料的選擇很重要。我把常用的湯分成了四組，每組各司其職，再結合足夠的鮮香。

1組是陸生魚類和扇貝的壹組，稱為“海鮮組”，主要是賦予鹵水足夠的風味。

第二組金華火腿皮和金華火腿骨，稱為“豐辣組”，主要賦予鹵水濃郁而紮實的醇香味。？

第三組，老母雞、豬骨、五花肉，稱為“鮮肉組”，主要賦予鹵水足夠的香味。？

第四組豬皮雞爪，稱為“膠體組”，主要是增加鹵水的粘度。？

第二步，調香。

香可分為外香和內香，香料很難確定誰是外香誰是內香，有時還會儲存起來。在眾多香料中，分為四類:？

鹵水的“君”南江是潮汕鹵水的主角，用量壹般占全部香料的30%，主要起到增香的作用。

鹵水的“部長”豆蔻和香茅起輔助作用，主要以輔助增香為目的，其用量分別占香料總量的8%。

鹵水幹辣椒是鹵水中的“點綴”，占香辛料總量的4%-5%。

鹵水等香料的“助劑”也是輔助調味，稱為“助劑”。

但不管香料如何分類，都要記住壹個關鍵，就是香料的浸泡時間壹定不能太長，壹般控制在30-60分鐘為宜。鹵水燒開後，把調料撈出來，不要放在鹵水裏。？

第三步是調味。

在調味過程中，三大調味法寶:

首先是魚露。與其貪多，不如用來調味。

第二，大蒜和幹洋蔥。烹飪前，只需將大蒜和幹洋蔥在油中炒壹下。

第三，香水油。但油脂的用量不宜過多，壹般控制在15%。？

第四步，配色。

潮汕鹵水壹般以原色為主，顏色主要來自糖色，其次是醬油色，所以顏色是金紅色，而不是深醬色。