酸菜魚的做法
特點是清新爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯汁鮮美。
原料
主料1鯉魚(約1000g)和酸菜250g。輔料:蛋清1，調和油40 g，湯1250 g，精鹽4 g，味精3 g，胡椒面4 g，料酒15 g，泡椒粉25 g，花椒10片，姜片3 g，蒜瓣7 g。
制造工藝
1.鯉魚去鱗、去腮、剖腹、去內臟和清洗。用刀拿下兩條魚，把魚頭劈開，把錢骨頭打成碎片。酸菜洗凈，切段。
2.將炒鍋放在火上，用少許油加熱，放入花椒、姜、蒜瓣炒香，再放入酸菜翻炒，放入湯汁燒開，放入魚頭、魚骨，大火煮。撇去面湯上的泡沫，加入料酒去腥。加入精鹽和胡同面備用。
3.將魚切成0.3厘米長的魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上壹層蛋糊。
4.鍋裏的湯入味後，把魚片抖到鍋裏。另起鍋燒熱油，下泡椒粉翻炒，然後倒入湯鍋煮1到2分鐘。待魚塊熟了，加入味精，倒入湯盆。
清蒸白鯉魚
材料:白鯽魚1條(約500g)、姜絲、青椒絲、紅蔥花片、香菜、鮮醬油、花生油。
1.將白鯽魚宰殺、洗凈、晾幹，在魚上撒些鹽，然後把魚放在壹個長盤子裏。
2.將魚放入沸騰的鍋中蒸熟，倒出湯汁(如果湯汁少可以保留)，加入姜絲、青椒絲、紅蔥花片、香菜；趁熱把煮好的花生油澆在魚上，再澆上鮮醬油。
幹烤魚
主料:活鯉魚(1000g) 1。
輔料:細面條250克，白酒75克，韭菜末50克，細姜末15克，豆瓣醬15克，紹興酒15克，米醋3克，泡椒5克，醬油10克，精鹽少許，白糖5克，味精2克，水。
準備
(1)將魚去鱗、去腮，剖腹取出內臟，取出魚子與魚壹起洗凈，擦幹水，魚子仍塞入魚腹，在魚背部兩側刻上刀紋。
(2)將面條放入開水鍋中，煮熟後取出，用冷水；涼拌，分成10味菜備用。
③將炒鍋放在中火上，加入150g油燒熱，將盤中的面條扣入熱油中煎壹面，撈出盤子，將面條翻面煎另壹面，瀝幹油備用。
(4)大火燒熱炒鍋，用油潤滑炒鍋壁，再用精煉油加熱，將魚用醬油均勻塗抹片刻，放入熱油中煎至兩面微黃，倒出瀝幹油，炒鍋加100g油，紅油加剁椒豆瓣醬翻炒，用甜酒沖泡，蔥姜末翻炒，撈出魚的四分之三備用。然後把備用的調料放回鍋裏，加入味精，大火收汁，倒入水澱粉調好鹵汁的粘度，把魚翻過來，把調料舀到魚上，把米醋滴到大魚盤中，魚的兩面放上10塊炒面。
其特點是色澤鮮紅，調料細膩和諧，肉質細嫩鮮美，口感豐富，造型豐富典雅，酸甜鹹辣鮮香，互不壓身。
砂鍋燉魚頭
1去掉小枝的魚頭(約600g)；豆腐半斤(切成半分厚壹寸見方的薄片)；半個番茄(切片)；熟五花肉片，熟豬心片，熟豬舌片，紅腸片，蘑菇片，金針菇，黑木耳片，青筍片，厚樸片。
豬油50克；生姜30克；洋蔥50克(兩寸半長)；蒜片10g；花椒顆粒5克；白胡椒適量，鹽適量。
將姜切成兩半，用切面擦在熱鍋底部(防止煎魚頭時皮粘鍋)，再用刀面將姜打勻備用。
鍋裏的豬油加熱後，用辣椒粒嗆鍋(辣椒不用)，中火煎魚頭至微黃，放入姜、蔥、蒜，使其變香。
將高湯(或沸水)倒入砂鍋中，煮沸。將胃、心、舌、香菇、木耳、厚樸切片煮開，小火燉3分鐘左右。加鹽，加入豆腐，青筍，香腸，金針菇。湯燒開後，加入番茄片和胡椒粉，稍微翻鍋(不要加味精，以免影響魚的鮮美)。
補充回答:粉絲魚頭
材料:1個鰱魚頭(約750g)和5張粉絲。
調料:熟豬油50g，紹興酒30g，醬油40g，白糖2g，香糧15g，蔥段5g，姜片5g。
生產方法:
1.在魚頭兩側劃幾道口子，方便入味。
2.將香粒放入碗中，加紹酒浸泡，再用紗布濾出香粒備用。
3、炒鍋上火，加入熟豬油加熱至五成，將魚頭用醬油沿邊緣在炒鍋內煎至兩面呈淡黃色，加入蔥段、姜片、紹興酒、醬油、糖、水1000克，將魚頭用水淹沒，大火燒開，待魚眼變白後倒入粉條。
黑鯡魚具有補氣養胃、燥濕利水、祛風除煩的作用。其中所含的鋅、硒等微量元素有助於抗癌。
精鹽6g、糖150g、番茄醬100g、香醋7.5g、蔥花10g、蒜末10g、幹澱粉80g、豬肉湯75g、水澱粉40g、香油10g、熟豬油65433。
(1)用刀將魚皮向下傾斜，每片用4刀將魚皮切開，* * *切成10塊，然後將魚塊直切向魚皮(刀距0.7 cm左右，不能弄破魚皮)，在上面粘上幹澱粉，抖落剩余的粉末，就成了壹條青菊花魚。將醋、糖、精鹽、番茄醬、豬肉湯、水澱粉放入碗中，混合成調料。
(2)大火燒熱鍋，舀入熟豬油，七成熱時，將生菊花魚抖落，魚皮朝下放入油鍋中，炸至黃色，撈出裝盤。大火燒熱炒鍋，舀入25g熟豬油，爆香蔥段和蒜末，倒入醬料，翻炒均勻，倒入15g熟豬油和香油，淋在菊花魚上。
補充回答:烏鱧具有健脾利濕、祛瘀生新、清熱祛風、滋補肝腎的功效。用生姜和紅棗煮黑魚對治療肺結核有輔助作用。黑魚紅糖燉可以治腎炎。吃清蒸黑魚可以催乳補血。
佐料
蛇頭魚
佐料
青紅椒絲
調味品
鹽、味精、料酒、醬油、糖、雞粉、蔥姜絲、花生油。
工作方法
1.將黑魚洗凈，從背部切開，切片去肚，去大骨，加鹽和料酒略腌。
2.魚加胡椒粉絲，籠蒸。
3.加入蔥姜絲，倒入熱油。
4.倒入魚汁，加入醬油、糖、雞粉和味精。
草魚具有暖胃、平肝、祛風的作用，是溫中補虛的保健食品。
練習:
(1)選取草魚、鯰魚、花椒、辣椒等原料。，並現場宰殺顧客點的所有水煮魚。宰殺後的魚在清洗內臟後，會進入切魚工序。
(2)將宰殺幹凈的魚按規定的寬度和厚度切成魚片，按規定的比例與鹽、味精、澱粉混合，然後放入盆中上漿。
(3)炒鍋加入白水，燒開後放入上漿的魚片，飛水後撈出放入盆中。然後將色拉油倒入鍋中，放入花椒和辣椒，加熱後倒入盛有魚片的鍋中，這樣就做出了壹鍋沸香的水煮魚。
特點:
麻辣鮮嫩的魚肉，麻辣適口，風靡北京，經久不衰。
帶魚具有暖胃補虛、潤膚、祛風殺蟲、滋補五臟的作用，可用於遷延性肝炎和慢性肝炎的輔助治療。肝炎患者可將鮮帶魚蒸熟後服用上層油，長期服用可改善癥狀。
原材料:
1條帶魚，1湯匙蔥、姜、蒜、胡椒粉。
調料:
1湯匙鹽和1湯匙胡椒粉。
練習:
1.帶魚去頭尾，切成寬0.5厘米的長段，加入調料拌勻。
2.將入味的帶魚腌好，拌入澱粉，放入油鍋用大火煎至酥黃。
3、另起油鍋，放入1湯匙油炒香香蔥末、姜末、蒜末、辣椒末，放入香脆帶魚和胡椒粉拌勻。
補充回答:鰻魚有益氣養血、柔筋益骨的作用。
原材料:
1鮮鱔魚、200ml清酒、300ml柴魚湯、1海帶(長50cm，寬5cm)、山椒粉少許、生抽30ml、鹽少許。
練習:
1.在宰殺好的鰻魚上撒壹點鹽，腌制5分鐘左右，然後放入沸水中10秒左右，撈出。用木刷和清水洗凈鱔魚表面的黏膜備用；
2.將清酒燒開，燒盡酒精，加入柴魚湯和海帶，小火煮5分鐘左右，取出海帶；【Xi安美食網】
3.將洗凈的鱔魚放在烤架上，烤至兩面微焦，放入2，小火煮40分鐘左右，加入生抽，煮15分鐘。此時的鰻魚肉質細膩柔軟；
4.將鱔魚浸泡在煮好的汁液中放入冰箱冷藏半天，然後放在烤架上烤熟，撒上山椒粉。
泥鰍具有補中益氣、燥濕止渴、醒酒解毒、去痔消腫、保肝護肝的作用。泥鰍和大蒜用武火烹煮可治療營養不良性水腫。泥鰍在油中炸至焦黃，在水中煮沸，可治小兒盜汗。泥鰍燉豆腐可治濕熱黃疸。泥鰍和蝦黃可以治陽痿。
腌泥鰍
配料:泥鰍、泡椒、花椒、姜、蒜。
練習:
1，泡椒姜蒜，
2.鍋裏放油，泡椒，姜，蒜，切成粉，炒香。
3.把泥鰍翻炒壹會兒。
4、放花椒水、料酒、鹽、素(可以放適量肉醬或辣醬)。
調味四五分鐘後，時間不長，泥鰍就容易爛掉。
泥鰍鮮嫩，泡椒味濃，是典型的川菜。
補充回答:清蒸(1)
材料:65438+鱸魚0條(500-600克)，熟火腿30克，竹筍30克，香菇4朵，香菜少許。
輔料:姜片、蔥絲各5克，鹽5克，料酒15克，醬油少許，雞湯50克。
準備:將鱸魚開膛，清洗幹凈，擦幹多余水分，放入蒸盤中；將火腿切成類似竹筍大小的塊，碼在魚上；香菇用溫水浸泡，去蒂，切片，在魚周圍打碼。然後將姜片和蔥絲放入魚盤中，再倒入鹽、醬油和料酒。香菜洗凈，切段備用。
做法:1。大火燒開蒸鍋內的水，放入魚盤中，大火蒸8 ~ 10分鐘，魚熟後立即取出，挑出姜片和蔥絲。
2.雞湯煮沸後，澆在魚上，用香菜裝飾。
溫馨提示:1。如果沒有雞湯，可以用雞精加清水代替。加雞湯主要是增加清蒸魚的鮮味，不加也可以。
2.蒸出來的魚要盡量新鮮。除了鱸魚，草魚、武昌魚、鱖魚也可以。
特點:鱸魚性溫，有補中益氣、養陰開胃、催乳的功效。鱸魚入秋後開始增重，肉質潔白如雪，素有“西風東漸鱸魚香”之稱。
煎餃
材料:肥豬肉225克，凈鱸魚肉300克，雞蛋3個。
調料:精鹽3茶匙、味精1.5茶匙、麻油和胡椒粉1茶匙、濕澱粉和幹澱粉0.5湯匙、花生油750克、吉汁和胡椒粉精鹽1盤。
制作:將肥肉換成長5cm，寬3cm的長方形，腌制24塊。鱸魚肉換成長約5厘米、寬3厘米的長方形切片，拌入精鹽、味精、香油、胡椒粉。
將雞蛋和濕澱粉混合成濃稠的糊狀，將魚肉以7成均勻鋪開，將鹽肥肉以3成均勻混合。在大盤子裏撒上幹澱粉，把肥肉排好，然後把魚粘在肥肉上。鍋底油加熱，去火端，將魚放入鍋內，放回烤箱炸至半熟至兩面金黃，倒入漏勺控油。用剪刀剪整齊，放在盤子裏。用姬汁和鹽、胡椒粉同時上桌。
蒸(2)
材料:壹條鱸魚(1.2斤左右最好)、蔥、姜、香菜、料酒、鹽、醬油、鮮香、白胡椒粉、糖、油。
做法:1。將清洗幹凈的鱸魚兩邊斜著切成花刀，沿著魚的背部切壹道和魚骨壹樣深的刀口；在魚身上抹上鹽和料酒，在每個花刀口裏放上蔥和姜，然後在魚肚裏放上蔥(大段)，背面放上姜片；
2.上鍋蒸15分鐘。魚放在魚盤上時，要用壹雙筷子支起，防止粘在魚盤上。蒸好後，取出調料，倒出湯汁；
補充回答:3。調料汁的準備:鍋內倒入生抽、鮮香的料酒，再放入蔥姜絲(蔥絲長度最好2寸)。小火後加入少許糖和白胡椒粉；果汁可以根據自己的口味稍微調整。然後，把準備好的調味汁倒入魚盤中，在魚上放壹些生洋蔥絲和香菜。這時在鍋中加熱少量的油，然後用勺子將燒開的油均勻的撒在魚、蔥、香菜上，就可以吃了。
營養分析
1.鱸魚富含蛋白質、維生素A、維生素B、鈣、鎂、鋅、硒等營養物質；具有滋補肝腎、益脾胃、化痰止咳的功效，對肝腎不足的人有很好的滋補作用；
2.鱸魚還能治療胎動不安、缺乳等癥狀。準媽媽、孕婦吃鱸魚，既是滋補身體的營養食品，又不會因營養過剩而導致肥胖，是強身補血、健脾益氣、有益健康的佳品；
3.鱸魚的血液中還含有更多的銅。銅可以維持神經系統的正常功能，參與幾種物質代謝的關鍵酶的功能。缺銅的人可以吃鱸魚來補充。
適宜人群
壹般人群都可以吃。
1.適合貧血、頭暈、孕期水腫、胎動不安的人；
2.有皮膚病和瘡瘍的人不宜食用。
食品階段克數
鱸魚不宜與牛羊油、乳涼、中藥荊芥同食。
烹飪指導
1.鱸魚肉白嫩，清香，無腥味。肉是蒜瓣，最適合蒸、燉、燉湯。
2.為了保證鱸魚的白肉品質，屠宰時要把鱸魚的鰓切掉，倒著放血。血水耗盡後，放在砧板上，從魚尾順著脊骨切開胸骨，將鱸魚分為軟硬兩面，取出內臟，洗凈血水(鱸魚丸子用)；
3.巧除腥味:將魚去鱗剖腹清洗幹凈後，在盆中放入壹些黃酒，去除當地魚的腥味，使魚的味道鮮美；鮮魚可以剖開洗凈，放入牛奶中浸泡壹會兒，去除腥味，增加鮮味。