將花生煮至去皮。然後，把它們放在通風處冷卻。接下來，在鍋裏放壹點水。水開後，加入半勺糖，化汁。小心，不斷攪拌，這樣果汁才不會融化。然後，倒入冷卻的花生，用勺子攪拌。直到花生表面的汁液凝固成白色固體狀態，冷卻後即可食用。
關鍵；
1.不要糊果汁。
這道菜需要兩個人來完成，另壹個人在鍋裏攪風。油炸方法需要很短的時間。可以先倒油或者把油和糖同時放入鍋中。糖所含水分有限，大而長容易過猶不及。油也要適量使用，油多糖不能掛在主料上，油比糖少。所以壹般來說，按重量計算，150克糖配5克油就可以了。
水煎法:水不要太多。炒多了水要花很長時間。如果用大火推，糖水很容易糊在鍋邊。壹般比例是150g糖，25g水。
2.原料:花生500克。調料:糖150克清水100克香油30克花生油1000克。制作過程:(1)先燒開壹鍋水，然後將花生煮熟，等水再燒開壹分鐘，然後將花生撈出晾幹。(2)勺中加入花生油，燒至90℃時，將花生放入油中炸透，取出後控油。(3)用清水和白糖刷勺，用文火煮糖，使其由大泡變為小泡；當糖由大泡變成小泡直至變稠變色時，將炒好的花生倒入勺勺中，使糖液完全粘在花生上；倒入沾有香油的盤中，上菜時盛壹碗白水，以免碰牙。
3.原料:花生400g，雞蛋2個，幹面粉75g，花生油500g，菊花糕5g，芝麻100g，香油10g，味精少許。做法:1。花生用溫水浸泡2分鐘，取出後放在盤子裏。把蛋白打散，加水和面粉，做成稀面糊。2.鍋上大火，註入油燒至冒煙，將花生米掛糊，放入油鍋炸至七成熟，取出。3.鍋內放清水50g中火，加糖慢炒至微黃，泡久，即沿鍋沿倒香油，邊翻鍋邊中火翻炒，待泡沫變為暗黃色時，放入花生、芝麻、菊花餅、味精，關火，不斷翻炒至糖汁包裹在花生上，即可食用。做拉絲菜要掌握以下四點:1。根據原料質地決定是否糊，如蘋果、梨、橘子等水果，含有大量水分。在鍋裏炒的時候壹定要用蛋清和澱粉糊住包裹原料，否則水出來後原料會粘在壹起；土豆、山藥等原料含澱粉較多，在鍋裏炒的時候不用掛糊。2.油燒至七成熟時，將原料放入鍋中，炸至金黃色，撈出。3.翻炒糖。將鍋裏的底油清洗幹凈，中火加熱，加入糖，用勺子攪拌，使糖受熱均勻。當糖呈淡黃色時，會因水分蒸發而出現氣泡。當泡沫很大很大的時候，讓鍋端遠離火，讓泡沫變小，顏色變深。把糖汁舀起來倒下去，能形成壹條線，說明糖已經煎好了。這時候快速翻動原料，使糖汁均勻包裹原料。糖與原料的體積比為1: 3。按原料重量計算，塊狀和片狀原料的含糖量約為原料的50%。30% ~ 40%的條、丸原料。掛貼的用量比不掛貼的多。4.糖汁炒好後，倒出來的原料壹定是熱的。如果原料不燙，會讓糖汁變涼，拉不出絲來。為此，做菜的時候要用兩個鍋，壹個炒糖，壹個炒主料。這樣很容易保持主料的溫度，以便均勻地掛糖漿。不能用急火做拉絲菜，怕糖漿過了頭碳化苦。如果糖漿裏加壹點蜂蜜，味道特別好。-先把炒鍋燒熱，放壹點油進去，轉炒鍋把油均勻的蓋起來，加水(小豆豆說的沒錯:糖和水的比例大概是65438+)。專家稱這叫做“隨風搖擺”。我們廚師讓炒鍋遠離熱源，不翻鍋，讓滾燙的糖遇到風盡快凝固。過程大概半分鐘，最後糖裹上亮油。這樣做出來的“拉絲”不粘盤子，不粘筷子，不粘牙齒。由於糖的不同，水和糖的比例略有不同。糖不同於“軟糖”、“細沙”、“粗沙”。比如在飯鍋裏，糖多是“細沙”，而在中國大陸，多是“軟糖”。棉糖用的水少，粗砂用的水多壹點。另外:炒白菜也很重要，最好炒兩次，讓原料外殼變脆變硬。另壹個食譜:用超市買的“麥芽糖”。鍋裏放油，加壹點水，放糖，糖熱了再放原料，其他的都如上，可以做最簡單的拉絲。