壹碗面不用蒸就端上來了，面條新鮮整齊，根根分明。將醬料薄薄地適當混合，輕輕裹住面條，加入新鮮的蔬菜絲，做壹碗清爽的面條。坐在空調房裏，心平氣和的吃著東西，突然熱血復活，鵝(額頭)壹滴汗都沒出。
唉，我幾乎想不出更好的夏天了。
冷面因地而異，從北到南，從國內到國外，每個地區，甚至每個人都有壹碗讓他們念念不忘的冷面，或是媽媽親自下廚的家常味道，或是她幾十年常去的那家小店的淳樸氣息。
那味道讓我壹想起來就覺得甜甜的。
所以，在這個炎熱的夏天，讓我們好好聊聊這碗充滿治愈的冷面吧。
1 |冷面簡史
2 |冷面譜系
古人把冷面叫做“冷淘”，現在這個名字幾乎失傳了。有意思的是，還有壹種地方小吃堅守著“冷淘”的古名，但它的主角不是面條，而是粉。
在浙江金華，涼面夏天不吃，最流行的是冷淘。將大米磨成漿，煮熟後壓成條狀晾幹，就成了“冷淘烘幹”。放入沸水中焯壹下，用冷水沖洗幾遍，卷成壹個白嫩滑滑的球，放在盤子裏清清楚楚。尖尖的青椒和蒜末耐心炒出香味，再精選兩勺豆瓣醬做成醬料，經冷淘均勻後就是完美的夏日小食。
但是，冷淘畢竟不是嚴格意義上的冷面。在漫長的歷史中，古老的“冷淘”演變成了各種品種，枝葉遍布各處，形成了壹個豪華的冷面家族，占據了夏天的無限風光。
北京涼面
俗話說，冬天至日餃子，夏天至日面條。在夏天的至日吃壹碗涼面是許多老北京人的習慣。
雖然渣江面也有冷食的做法，但最能代表北京的還是涼面。在物質匱乏的年代，老舍曾在人代會上提出:“希望政府能解決芝麻醬的供應問題。”可見北京人夏天什麽都沒有，絕對不缺芝麻醬。妳要芝麻醬做什麽？當然是冷面。
煮芝麻醬是做冷面的必經儀式。在碗裏挑幾勺芝麻醬，捏點鹽，加點涼水，用筷子朝壹個方向耐心攪拌，直到芝麻醬把水分都吃完了，再加壹點水，直到濃稠的芝麻醬變得光滑細膩，香氣慢慢淡去。
面團大小和調料也不壹樣。黃瓜是基本裝備，鮮脆，切成細絲，或者直接拿壹根和涼面壹起嚼，很過癮。另外可以根據自己的喜好加入蘿蔔、芹菜粉、腌制香椿粉。蒜末麻辣鮮香，蔥花醬油鮮鹹綿軟，再小火炒點花椒油，潑壹潑，香氣就爆出來了。面條經過大力煮熟，三次冷卻，再用電風扇吹通，配以各種調料，黃瓜絲、蘿蔔絲，是炎炎夏日最完美的午餐。
四川雞絲涼面
雞絲冷面可能是最古老的冷面之壹。據《東京夢》記載，早在北宋時期，東京市場上就出現了壹種名為“絲雞淘”的小吃，這就是雞絲涼面的前身。不過那時候“絲雞淘”大概還不是川味。現在只有四川人能做出這麽好吃又辣的雞絲涼面。
面條壹般是細長的圓棍面，先蒸後煮，或者直接煮。四川的涼面壹般不超過水，只要搖壹搖吹涼，再刷上香油，就是壹碗軟滑。
很難攪拌面條。雞絲涼面的基本調料是用二井幹海椒和菜籽油耐心淬成紅油辣椒，淋上壹圈香油和醬油，撒上少許味精和白糖，再根據個人口味加入花椒油或胡椒面。
配菜壹般是雞絲、綠豆芽、黃瓜絲、海帶。濕潤的綠豆芽掐掉頭尾，燙至斷，放在碗底。把雞肉和調料壹起煮，撕成細絲，碼在面上，也許再加點黃瓜絲，和豆芽呼應。最後，鮮紅色的食材壹倒下去，細細的面條立刻變得鮮嫩靈動，吃起來涼涼的，麻辣的味道壹上來，就逼得人直冒汗。
四川廣元還有壹種“蒸冷面”，叫面，其實是用米做的米線，還是熱的，這裏暫且不提。
上海冷面
上海的冷面其實就是冷面。韓國冷面往往是冰鎮的，所以稱之為“冷面”是有道理的。上海的冷面只是粉絲吹的，並不比其他冷面冷，但上海人固執地稱之為“冷面”。
每到夏天，很多小吃店都會開壹間玻璃房，裏面全是空調，專做冷面。服務員壹般都是大媽，平時板著臉，手卻異常利索:端著壹盤蓬松亮黃的冷面，壹把綁著筷子的長柄勺子在調料桶裏翻滾起舞，花生醬、醬油、醋依次倒下，比例完美。
有食客伸長脖子跟他們說:“多放壹點花生醬！”阿姨照例充耳不聞，還是回答:“花生醬切多了(不好吃)！”“確實如此。花生醬雖然香，但是拌起來會太粘，影響口感。
只加醬的面叫冷面，通常會拌上綠豆芽，使之酥脆清淡。至於澆頭，最經典的是三線澆頭。不管是哪三種三種絲，素菜茭白絲，胡蘿蔔絲青椒絲，雞絲肉絲火腿絲都可以搭配。另外還有各種澆頭，辣肉，辣醬，香菇面筋，都適合自己的需求。冷面端上桌，用筷子拌好，油面入口卷起，涼意滑下喉嚨，撫平熱氣。這是最有上海味道的夏天。
韓式冷面
冷面多為夏季食品，只有韓式冷面在誕生之初屬於冬季。人們認為冬天在有暖火的房間裏容易燥熱，所以時不時就需要壹碗爽口的冷面，類似於在東北的暖氣房裏吃冰棍。傳統上，朝鮮人民也在正月初四吃冷面，這是壹種長壽的隱喻，所以也被稱為“長壽面”。當然，涼面現在夏天很常見，但不僅限於冬天。
沒有人能確定朝鮮冷面是什麽時候出現的，除了可以找到最早的文字記載是1849，記載了《東國時代》中朝鮮人民的風俗:“用蕎麥面把黃瓜、酒醅、豬肉沈下去，稱為冷面。”可見當時的冷面是用蕎麥面條配蘿蔔泡菜、白菜泡菜、豬肉吃的。
但這只是冷面壹家的冰山壹角。在朝鮮半島和中國東北，冷面演變成了各種形式。用蕎麥面和土豆澱粉做成的平壤冷面，通常配有冰渣牛肉湯。鹹興冷面是幹拌的，有辣醬和海鮮。吃起來清涼開胃，但是經常出汗。中國的延邊冷面愛用水果片，如酥脆的蘋果和梨，香甜的西瓜，能給面湯帶來酸甜的味道。雞西冷面是中朝結合的產物，略帶酸鹹的味道，豆腐幹、豆腐泡、桔梗等幾十種辣菜自由選擇，吃起來很過癮。
日本冷面蕎麥面
日本種植蕎麥的歷史悠久，但正是在江戶時代的弘治時期，蕎麥面被制成蕎麥面片，開始在民間流行。
蕎麥面可以冷食，也可以熱食，但涼的涼面最能襯托出蕎麥的清香。蕎麥面煮好後，用冷水洗凈，放在竹柵欄上，再用海苔絲裝飾，就是經典的蕎麥面(ざるそば).夏天感覺清爽無敵。精致的豬杯裏的醬是用來蘸面的。在關東，往往是木魚花濃醬油，在關西，則是海帶淡醬油。此外，還有各種鴨肉、核桃或山藥泥蘸料可供選擇。
涼拌蕎麥面端上桌時，美食家壹般會直接夾幾筷子吃，品嘗蕎麥的原始香氣。然後，拿起壹口可以吃的面，將1/3長度的面蘸上蘸醬，避免過多的蘸醬掩蓋了面的香味，然後就可以吃了。吃完面，把熱騰騰的面湯倒進剩下的蘸汁裏壹起喝，這樣壹頓飯就完成了。
意大利面沙拉(意大利面沙拉)
是的，冷面不是亞洲獨有的。意大利面沙拉是另壹種冷面。意大利面本身不容易糊，所以特別適合冷食。配菜只要水分少，拌壹會兒就不影響口感。夏天在後院舉辦燒烤聚會，或者帶著飯盒去郊外野餐時，面食沙拉是必不可少的新鮮菜肴。
傳統的地中海式意大利面沙拉雖然簡單，但是價值高到讓人想犯罪。圓潤多汁的西紅柿對半切開，綠色的萵筍葉洗凈撕開，飽滿的彩椒切成五顏六色的細絲，蝴蝶意大利面煮至微有嚼勁，拌上橄欖油攤涼，再倒入大碗中，拌上各種脆嫩的蔬菜，就是壹碗鮮嫩水靈的夏日。
美式通心粉沙拉Mac沙拉
意大利面沙拉走小清新風格，而通心粉沙拉是美式重口味的典型代表，看起來像是經典Mac n'Cheese的變種。通心粉又軟又滑，擠壹堆蛋黃醬也足夠誘人。熱狗漢堡旁邊壹勺會增色不少。
對於懶癌患者來說，通心粉沙拉也是解決剩飯的利器。不管什麽蔬菜和肉，都切好扔進去拌勻。有了蛋黃醬的加持，才能好吃又有光澤。即使妳不小心煮多了意大利面，它也能幫妳解決。只需將煮好的意大利面放入冷水中，拌上少許橄欖油，密封後冷藏，第二天取出來拌上蛋黃醬，又是壹碗好面。
3 |上海冷面
世界上有那麽多種冷面，每家都有自己正宗的做法。詳細到可以寫壹本書。企鵝君之前教過上海冷面的做法。今天，我們來談談冷面。讓我們下次預約。
壹碗完美的上海冷面，從壹開始就是精致的。面條得是又扁又細長的韭菜葉寬面，壹斤面粉需要用壹個蛋黃揉成金黃色喜人的樣子。
大部分冷面都是用冷水煮的，上海冷面是不能直接煮的。它們應該放在蒸籠裏蒸至半熟。蒸出來的面條不會吸收太多水分，反而幹爽飽滿，富有韌性。
蒸好後，就要下鍋煮了。煮面條的鍋要大，水要寬，面條不要粘鍋底，不要互相粘在壹起，這樣煮出來的面條才新鮮清澈。
面條出鍋後瀝幹水分，馬上用筷子夾起來，拌點油防止粘，在老搖扇下呼呼涼。其實上海的冷面早就涼了。但是當時衛生條件不好，很多人都吃冷面。從1949開始，衛生部就禁止銷售冷面。直到1952，老字號司如春用扇子扇涼，才把涼面端回餐桌。嚴格按照這個步驟做出來的冷面，有彈性，滑爽，有筋骨，放久了也不會糊。
冷面的醬容不得半點差錯。花生醬醇厚柔滑。也許可以挑壹些芝麻醬來增強香味，然後耐心地用溫水融化。不能太稠不能拌，也不能太稀不能繞流，可以用花生醬來拌面。如果醋是米醋，醬油應該是生抽。有些人喜歡加壹些糖來平衡鹹味，加入兩滴辣油來增強香味。其中，比例精準，調料微妙平衡，才能成就壹份完美的冷面。
冷面的配料有幾千萬，最經典的是三絲、辣肉、辣醬。當然，上海的點心店有不同的風格，從面條和醬料到澆頭。只有壹家人吃過它們，才能體會到無窮的變化。
當然，這麽殘酷的評價還是要企鵝君來做，為了讓妳在空調房裏吸冷面，過壹個美好的夏天，企鵝冒著中暑的危險，去了上海29家賣冷面的餐廳，甚至忘記了自己的減肥計劃。
猜猜看，妳最喜歡的冷面館上榜了嗎？
文|丁小穗
制圖| |糖果
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