動物被宰殺死亡後，在壹定時間內，其組織內仍有相當程度的代謝活動。動物死後會經歷壹段僵化、成熟、自溶和腐爛的時期。
當剛宰殺的肉的肌肉細胞停止供氧時，積累的乳酸會凝固肌球蛋白，肌肉很快就會收縮變硬，關節也就固定了。此時，肉處於僵硬階段。如果直接用來炒菜，口感就差了。
在室溫下2小時左右，肉質發生神奇的變化，剛性得到釋放，肉質變得松弛柔軟，同時產生壹些堿性物質，中和之前的乳酸。還會產生大量具有鮮味的氨基酸、核苷酸等風味物質。這個過程叫做肉成熟，這時肉的味道最好。大約3小時後，肉會進入自溶期，肉質開始變軟變淡。
擴展數據:
酸肉不能放在冰櫃裏，否則好處會大打折扣。排酸肉是在分割、去骨、包裝、加工、運輸、銷售過程中，壹直保持在0℃ ~ 4℃的新鮮肉類，直至進入消費者的冰箱或廚房。與普通鮮肉相比，酸肉口感細膩，多汁可口，營養成分也得到最大限度的保留。
酸肉不能冷凍，因為冷凍會使鮮肉收縮，壹些水溶性營養成分會相應減少，甚至壹些風味物質會流走，口感降低。現在買吃酸肉，放冰箱裏，爭取兩三天吃完。
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