茶多酚，又名抗氧靈、維多酚、防哈靈，是茶葉中所含的壹類多羥基類化合物，簡稱TP，主要化學成分為兒茶素類（黃烷醇類）、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸及縮酚酸類、聚合酚類等化合物的復合體。其中兒茶素類化合物為茶多酚的主體成分，占茶多酚總量的65%~80%。兒茶素類化合物主要包括兒茶素（EC）、沒食子兒茶素（EGC）、兒茶素沒食子酸酯（ECG）和沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）4種物質。
成分
是壹種稠環芳香烴，可分為黃烷醇類、羥基-[4]-黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。其中以兒茶素最為重要，約占多酚類總量 的60%-80%；兒茶素類主要由EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG等幾 種單體組成。茶多酚在茶葉 中的含量壹般在20—35%。 在茶多酚中各組成份中以黃烷醇類為主，黃烷醇類又以兒茶素類物質為主。兒茶素類物質的含量約占茶多酚總量的70%左右。
性狀
茶多酚為淡黃至茶褐色略帶茶香的水溶液、粉狀固體或結晶，具澀味，易溶於水、乙醇、乙酸乙酯，微溶於油脂。耐熱性及耐酸性好，在pH2~7範圍內均十分穩定。略有吸潮性，水溶液pH3~4。在堿性條件下易氧化褐變。遇鐵離子生成綠黑色化合物。
性能
茶多酚具有較強的抗氧化作用，尤其酯型兒茶素EGCG，其還原性甚至可達L-異壞血酸的100倍。4種主要兒茶素化合物當中，抗氧化能力為EGCG>EGC>ECG>EC>BHA，且抗氧化性能隨溫度的升高而增強。茶多酚除具有抗氧化作用外，還具有抑菌作用，如對葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的異味，因此具有壹定的除臭作用。對食品中的色素具有保護作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚還具有抑制亞硝酸鹽的形成和積累作用。
理化性質
物理性質
茶多酚在常溫下呈淺黃或淺綠色粉末，易溶於溫水(40℃壹80℃)和含水乙醇中；穩定性極強，在pH值4—8、250℃左右的環境中，1.5個小時內均能保持穩定，在三價鐵離子下易分解。1989年被中國食品添加劑協會列入GB2760-89食品添加劑使用標準，1997年列為中成藥原料。
化學性質
茶多酚是從茶葉中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力強，無毒副作用，無異味等特點。
茶多酚是指茶葉中壹大類組成復雜、分子量及其結構差異很大的多酚類及其衍生物混合物，主要由兒茶素、黃酮醇、花色素、酚酸及其縮酚酸等組成的有機化合物，以兒茶素為主的黃烷醇類化合物占茶多酚總量的60%壹80%，其中含量最高的幾種組分為L—EGCG(50%-60%)、L—EGC(15%-20%)、L—ECG(10%-15%)和L—EC(5%-10%)。
藥理作用
抗癌
茶多酚能極強的清除有害自由基，阻斷脂質過氧化過程，提高人體內酶的活性，從而起到抗突變、抗癌癥的
綠茶
功效。據相關資料顯示，茶葉中的茶多酚(主要是兒茶素類化合物)，對胃癌、腸癌等多種癌癥的預防和輔助治療均有益處。
防治心血管疾病降血脂、預防肝臟及冠狀動脈粥樣硬化茶多酚對人體脂肪代謝有著重要作用。人體的膽固醇、甘油三酯等含量高，血管內壁脂肪沈積，血管平滑肌細胞增生後形成動脈粥樣化斑塊等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的兒茶素ECG和EGC及其氧化產物茶黃素等，有助於抑制這種斑狀增生，使形成血凝黏度增強的纖維蛋白原降低，凝血變清，從而抑制動脈粥樣硬化。降血壓茶多酚具有較強的抑制轉換酶活性的作用，因而可以起到降低或保持血壓穩定的作用。降血糖茶多酚對人體的糖代謝障礙具有調節作用，能降低血糖水平，從而有效的預防和治療糖尿病。
防治腦中風
茶多酚有遏制過氧化脂質產生的作用，能消除血管痙攣，保持血管壁的彈性，增加血管的有效直徑，通過血管舒張使血壓下降，從而有效地防止腦中風。
抗血栓
血漿纖維蛋白原的增高可引起紅細胞的聚集，血液粘稠度增高，從而促進血栓的形成。另外，細胞膜脂質中磷脂與膽固醇的增多會降低紅細胞的變形能力，嚴重影響微循環的灌註，增加血液粘度，使毛細血管內血流淤滯，加劇紅細胞聚集及血栓形成。
茶多酚對紅細胞變形能力具有保護和修復作用，且易與凝血酶形成復合物，阻止纖維蛋白原變成纖維蛋白。另外，茶多酚能有效的抑制血漿及肝臟中膽固醇含量的上升，促進脂類及膽汁酸排出體外，從而有效的防止血栓的形成。 現有的降脂抗栓藥物多有壹定的毒副作用而不易長期服用。茶多酚是茶葉中具有降脂抗栓作用的天然成分，加上其自身所具有的抗氧化特性，使其成為壹種新型的功能性保健品。
提高免疫能力
① 通過調節免疫球蛋白的活性，間接實現提高人體綜合免疫能力、抗風濕因子、抗菌抗病毒的功效
茶多酚通過提高人體免疫球蛋白總量並使其維持在高水平，刺激抗體活性的變化，從而提高人的總體免疫能力。間接實現抑制或殺滅各種病原體、病菌和病毒的功效。
DNA
② 抗變態反應和皮膚過敏反應
茶多酚能強烈的抑制組胺的釋放作用，實驗證明茶多酚抗變態反應和抗皮膚過敏反應比當前常用的抗過敏藥的抑制效果強2~10倍。茶多酚能抑制活性因子如抗體、腎上腺素、酶等引起的過敏反映，對哮喘等過敏性病癥有顯著療效。
③ 舒緩腸胃緊張、止瀉和利尿
茶多酚具有刺激胃腸道反應，加速大腸蠕動以達到治療便秘的效果。
茶多酚通過提高人體的綜合免疫能力，抑制和殺滅引起腹瀉的各種有害病原菌，並舒緩腸胃的緊張狀態，以達到消炎止瀉的效果。
茶多酚中黃烷醇類化合物能夠刺激腎血管舒張，增加腎臟的血流量，從而增加腎小球的濾過率，使尿液中的乳酸獲得排除。人體肌肉、組織中的乳酸是壹種疲勞物質，乳酸排出體外能使疲勞的肌體獲得恢復。
④ 促進Vc的吸收，防治壞血病
茶多酚能夠促進人體對維生素C的吸收，從而有效地預防和治療壞血癥。
其它保健功效
① 抗脂質過氧化，預防衰老
茶多酚有清除自由基的作用，可抑制皮膚線粒體中脂氧合酶和脂質過氧化作用，從而具有抗衰老效應。研究表明，茶多酚的抗氧性明顯優於維生素E，且與維生素C、E有增效效應。
② 對重金屬鹽和生物堿中毒的抗解作用
茶多酚對重金屬具有較強的吸附作用，能與重金屬形成絡合物而產生沈澱，有利於減輕重金屬對人體產生的毒害作用。另外，茶多酚還具有改善肝功能和利尿的作用，因而對生物堿中毒有較好的抗解作用。
③ 防輻射損傷，減輕放療的不良反應
茶多酚及其氧化產物具有優異的抗輻射功能，可吸收放射性物質，阻止其在人體內擴散，被稱為天然的紫外線過濾器。茶多酚作為輔助治療手段，能夠有效地維持白細胞、血小板、血色素水平的穩定；改善由於放化療造成的不良反應；有效的緩解射線對骨髓細胞增重的抑制作用；有效地減輕放化療藥物對肌體免疫系統的抑制作用。
④ 防齲固齒和清除口臭的作用
茶多酚類化合物可以殺死在齒縫中存在的乳酸菌及其他齲齒細菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，這樣病菌就不能在牙上著床，有效的中斷了使齲齒形成的過程。殘留於齒縫中的蛋白質食物成為腐敗細菌增殖的基質，茶多酚可以殺死此類細菌。
⑤ 助消化作用
茶多酚可以增強消化道的蠕動，預防消化器官疾病的發生。另外茶多酚化合物可以薄膜狀態附著在胃的傷口上，對潰瘍創面起到保護作用。
⑥ 有助於美容護膚
茶多酚是水溶性物質，用它洗臉能清除面部的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗皮膚老化，減少日光中的紫外線輻射對皮膚的損傷等功效。茶多酚能夠阻擋紫外線和清除紫外線誘導的自由基，從而保護黑色素細胞的正常功能，抑制黑色素的形成。同時對脂質氧化產生抑制，減輕色素沈著。
主要用途
簡介
茶多酚具有很強的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化劑BHT、BHA的4-6倍，VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03%即可起作用，而無合成物的潛在毒副作用；兒茶素對食品中的色素和維生素類有保護作用，使食品在較長時間內保持原有色澤與營養水平，能有效防止食品、食用油類的腐敗，並能消除異味。
實際上茶葉的許多作用都是因為茶葉中的茶多酚在起作用。茶多酚可用於食品保鮮防腐，無毒副作用，食用安全同時配上植酸防腐效果更佳。茶葉能夠保存較長的時間而不變質，這是其他的樹葉、菜葉、花草所達不到的。茶多酚參入其他有機物（主要是食品）中，能夠延長貯存期，防止食品退色，提高纖維素穩定性，有效保護食品各種營養成份。其主要用途如下：
糕點及乳制品
對高脂肪糕點及乳制品，如月餅、餅幹、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不僅可保持其原有的風味，防腐敗，延長保鮮期，防止食品退色，抑制和殺滅細菌，提高食品衛生標準，延長食品的銷售壽命。另外，還可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。
飲料生產
茶多酚不僅可配制果味茶、檸檬茶等飲料，還能抑制豆奶、汽水、果汁等飲料中的VA、VC等多種維生素的降解破壞，從而保證飲料中的各種營養成份。
水果蔬菜保鮮
在新鮮水果和蔬菜上噴灑低濃度的茶多酚溶液，就可抑制細菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，達到保鮮防腐的目的。
畜肉制品
茶多酚對肉類及其腌制品如香腸、肉食罐頭臘肉等，具有良好的保質抗損效果，尤其是對罐頭類食品中耐熱的芽胞菌等具有顯著的抑制和殺滅作用，並有消除臭味、腥味，防止氧化變色的作用。
食用油貯藏
食用油中加入茶多酚，能阻止和延緩不飽和脂肪酸的自動氧化分解，從而防止油脂的質變腐敗，使油脂的貯藏期延長壹倍以上。
使用限量
根據我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2760-2011）規定茶多酚的使用範圍和使用量如下:
（g/kg）：基本不含水的脂肪和油，0.4；熟制堅果與籽類，0.2；油炸面制品，0.2；即時谷物，包括碾軋燕麥（片）0.2；方便米面制品0.2。
另外，茶多酚的副產品咖啡因，又稱為咖啡堿，為白色晶體或粉末，溶於水、乙醇等，能興奮大腦皮層，所以有提神作用。常用的制劑是安鈉咖（苯甲酸咖啡因），壹種中樞興奮藥，能加強大腦皮層興奮過程，用於神經衰弱和精神抑制狀態以及配制復方乙酰水楊酸和氨非咖片等作醫藥器品。
提取工藝
從茶葉中制備茶多酚的傳統方法主要分為以下三類。
溶劑提取法
將茶葉用極性溶劑浸漬，然後把浸取液進行液—液萃取分離，最後濃縮得到產品。當前工業化生產主要采用此法。產品收率5%~10%，產品純度為80%~98%。所用溶劑有丙酮、乙醚、甲醇、已烷及三氯甲烷等。該法生產成本高，且易造成汙染。
離子沈澱法
用金屬沈澱茶多酚，使其與咖啡堿分離，該方法使用了對人體有毒的重金屬作沈澱劑，所以，用該法生產的產品難達到食品和醫藥行業的要求。
柱分離制備法
凝膠柱、吸附柱和離子交換柱法。此項技術的關鍵是柱填充料和淋洗。研究表明，采用柱分離制備法，茶多酚得率在4%~8%之間，純度可達98%，但柱填充料非常昂貴，而且淋洗時要用多種和大量有機溶劑，顯然不適合工業化生產。 以上傳統方法均普遍存在壹些問題和弊端，產品無法在安全性、價格和純度方面全部滿足食品添加劑和醫藥行業的要求。針對這些問題，經有關專家反復試驗、成功地開發出將超臨界CO2萃取技術與傳統提取、濃縮和萃取技術相結合，制備高純度茶多酚新工藝。該工藝既提高了茶多酚的純度和得率。又符合工業化生產對原料、溶劑使用、制作路線、生產過程安全性和產品顏色、產率、純度諸方面的要求，有利於茶多酚更有效地在醫藥和食品工業中應用。
含量的測定
原理
茶葉中多酚類物質能與亞鐵離子形成紫藍色絡合物。用分光光度法測定其含量。
儀器和用具
實驗室常規儀器及下列各項：分析天平： 感量0.0001g。分光光度儀。
試劑和溶液
所用試劑應為分析純(AR)，水為蒸餾水。
1酒石酸亞鐵溶液：稱取1g (準確至0.0001g)硫酸亞鐵和5g (準確至0.0001g)酒石酸鉀鈉，用水溶解並定容至1L(溶液應避光，低溫保存，有效期壹個月)。
2 pH7.5磷酸鹽緩沖液：磷酸氫二鉀: 稱取23.377g磷酸氫二鉀，加水溶解後定容至1L。磷酸二氫鉀：稱取9.078g磷酸二氫鉀，加水溶解後定容至1L。取上述磷酸氫二鉀溶液85ml和磷酸二氫鉀溶液15ml混合均勻。
操作方法
1 取樣按《茶 取樣》的規定取樣。
2 試樣的制備按《茶 磨碎試樣的制備及其幹物質含量測定》的規定，制備試樣。
3 測定步驟 (1)試液的制備按《茶 水浸出物測定》中的規定，制備試液。 (2)測定準確吸取上述(1)試液1mL，註入25mL的容量瓶中，加水4mL和酒石酸亞鐵溶液5mL，充分混合，再加pH7.5的緩沖液至刻度，用10mm比色杯，在波長540nm處，以試劑空白溶液作參比，測定吸光度(A)。 5、結果計算 計算方法和公式茶葉中茶多酚的含量，以幹態質量百分率表示，按下式計算： 茶多酚(%)=(A×1.957×2)/100 × L1/(L2×M×m)式中: L1——試液的總量，mL； L2——測定時的用液量，mL； M——試樣的質量，g； m——試樣幹物質含量百分率，%； A——試樣的吸光度； 1.957——用10mm比色杯，當吸光度等於0.50時，每毫升茶湯中含茶多酚相當於1.957mg。 如果符合重復性的要求，則取兩次測定的算術平均值作為結果。 重復性同壹樣品的兩次測定值之差，每100g試樣不得超過0.5g。
應用前景
茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性,是人體自由基的清除劑。據有關部門研究證明，1毫克茶多酚清除對人機體有害的過量自由基的效能相當於9微克超氧化物歧化酶 (SOD)，大大高於其他同類物質。茶多酚有阻斷脂質過氧化反應，清除活性酶的作用。據日本奧田拓勇試驗結果，證實茶多酚的抗衰老效果要比維生素E強18倍。
有助於抑制心血管疾病
茶多酚對人體脂肪代謝有著重要作用。人體的膽固醇、三酸甘油脂等含量高，血管內壁脂肪沈積,血管平滑肌細胞增生後形成動脈粥樣化斑塊等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的兒茶素ECG和EGC及其氧化產物茶黃素等，有助於使這種斑狀增生受到抑制，使形成血凝黏度增強的纖維蛋白原降低，凝血變清，從而抑制動脈粥樣硬化。
有助於預防和抗癌
茶多酚可以阻斷亞硝酸錢等多種致癌物質在體內合成,並具有直接殺傷癌細胞和提高機體免疫能力的功效。據有關 資料顯示，茶葉中的茶多酚(主要是兒茶素類化合物)，對胃癌、腸癌等多種癌癥的預防和輔助治療，均有禪益。
有助於預防和治療輻射傷害
茶多酚及其氧化產物具有吸收放射性物質鍶90和鈷60毒害的能力。據有關醫療部門臨床試驗證實,對腫瘤患者在放射治療過程中引起的輕度放射病，用茶葉提取物進行治療,有效率可達90%以上;對血細胞減少癥，茶葉提取物治療的有效率達81.7%;對因放射輻射而引起的白血球減少癥治療效果更好。
有助於抑制和抵抗病毒菌
茶多酚有較強的收斂作用,對病原菌、病毒有明顯的抑制和殺滅作用，對消炎止瀉有明顯效果。我國有不少醫療單位應 用茶葉制劑治療急性和慢性病疾、阿米巴病疾,治愈率達90%左右。
有助於美容護膚
茶多酚是水溶性物質，用它洗臉能清除面部的油膩,收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗皮膚老化，減少日光中的紫外線輻射對皮膚的損傷等功效。
有助於醒腦提神
茶葉中的咖啡堿能促使人體中樞神經興奮，增強大腦皮層的興奮過程，起到提神益思、清心的效果。
有助於利尿解乏
茶葉中的咖啡堿可刺激腎臟，促使尿液迅速排出體外，提高腎臟的濾出率，減少有害物質在腎臟中滯留時間。咖啡堿還可排除尿液中的過量乳酸,有助於使人體盡快消除疲勞。
有助於降脂助消化
唐代《本草拾遺》中對茶的功效有“久食令人瘦”的記載。 我國邊疆少數民族有“不可壹日無茶”之說。因為茶葉有助消化和降低脂肪的重要功效，用當今時尚語言說，就是有助於“減肥"。這是由於茶葉中的咖啡堿能提高胃液的分泌量，可以幫助消化，增強分解脂肪的能力。所謂“久食令人瘦"的道理就在這裏。
有助於護齒明目
茶葉中含氟量較高，每100克幹茶中含氟量為10毫克~15毫克,且80%為水溶性成分。若每人每天飲茶葉10克，則可吸收水溶性氟1毫克~1.5毫克，而且茶葉是堿性飲料，可抑制人體鈣質的減少，這對預防齲齒，護齒、堅齒，都是有益的。據有關資料顯示，在小學生中進行”飯後茶療漱口”試驗，齲齒率可降低80%。另據有關醫療單位調查，在白內障患者中有飲茶習慣的占28.6%5，無飲茶習慣的則占71.4%。這是因為，茶葉中的維生素C等成分，能降低眼睛晶體混濁度，經常飲茶，對減少眼疾、護眼明目均有積極的作用。