酸性條件下約為0.06 min-1，堿性條件下約為0.02 min-1。
蔗糖的水解速率常數是指在壹定條件下，單位時間內每個蔗糖分子水解程度的比值。這個參數是化學反應動力學中的壹個重要參數，可以用來描述反應的速度和程度。
蔗糖水解速率常數的值受許多因素影響，包括溫度、pH值和離子強度。這些因素通過影響反應物分子的活性和反應路徑來影響反應速率。比如溫度的升高會加速分子的運動，從而提高反應速率；PH值和離子強度可能通過影響反應物的離解狀態和溶劑的性質來影響反應速率。
蔗糖水解速率常數的應用:
1，指導食品加工和配方優化:在食品加工過程中，了解蔗糖的水解速率常數，可以幫助我們預測食品的甜度、口感和品質的變化。例如，在糖果制作中，可以通過控制蔗糖水解的程度來獲得糖果的理想質地和味道。此外，在面包、餅幹等焙烤食品的生產中，可以利用蔗糖的水解速率常數來優化配料比例和加工工藝，提高產品的品質和口感。
2.化學反應動力學研究:蔗糖的水解速率常數是化學反應動力學研究中的重要參數之壹。通過研究不同條件下蔗糖水解反應的速率常數，可以深入理解化學反應速率與反應條件的關系，探索化學反應的機理和動力學規律。這有助於指導化工生產過程的設計、優化和調控。
3.促進對糖的化學和生物過程的理解:蔗糖水解速率常數的測定有助於深入理解糖的化學和生物過程。通過比較和分析不同糖的水解速率常數，可以揭示它們在生物體內的代謝途徑和機制。這有助於指導藥物設計和開發，為疾病治療和預防提供新思路。