物理或化學殺菌可以用來消除食品微生物。
加熱滅菌
微生物必須在合適的溫度範圍內才能很好地生長和繁殖。當溫度低於最低生長溫度時，微生物的生長受到抑制，新陳代謝降低，處於休眠狀態，因此低溫適合保存微生物。高溫對細菌有明顯的致死作用，細胞內有機分子的生化變化、DNA斷裂、核糖體解體、蛋白質變性、細胞膜結構破壞導致微生物死亡。
熱殺菌是壹種通過高溫殺死微生物的方法。該方法簡單、經濟、有效，應用廣泛。熱力滅菌可分為幹熱滅菌和濕熱滅菌。
壹、幹熱滅菌法
在幹燥條件下，80 ~ 100℃1小時可殺死常見細菌的繁殖體；孢子被殺死需要160 ~ 170℃。其機理是脫水幹燥和大分子變性。幹熱滅菌法包括焚燒法、焚燒法和幹烤法。
二、濕熱滅菌法
濕熱滅菌比幹熱滅菌更有效。在60℃左右處理5 ~ 10分鐘，可殺死大多數細菌和真菌的營養細胞。真菌的孢子稍耐熱，只有在80℃以上才能被殺死。細菌的孢子最耐熱，壹般需要在120℃處理15分鐘才能被殺死。濕熱滅菌法包括巴氏滅菌、煮沸、循環蒸汽滅菌、分步滅菌、常規高壓蒸汽滅菌等。
紫外線
紫外線波長範圍為100 ~ 400 nm，在200 ~ 300 nm有殺菌作用，其中265 ~ 266 nm的紫外線波長最強。核酸、嘌呤、嘧啶、蛋白質等許多物質都能吸收紫外線，核酸的最大吸收峰在265nm。當微生物受到輻射時，DNA吸收紫外線，在相鄰的胸腺嘧啶鏈或鏈之間形成二聚體，從而改變DNA的分子構型，幹擾DNA復制，導致微生物死亡。如果照射時間或劑量不足，可引起微生物突變。此外，紫外線還可以滅活病毒、毒素和酶。
實際應用中經常使用人工紫外燈。人工紫外燈是把水銀放在應時玻璃管中，通電後變成氣體，發出紫外線。紫外線殺菌力強，但釋放能量低，穿透力差。它們無法穿透普通的玻璃、紙張、灰塵和水蒸氣，因此紫外線只適用於空氣和表面消毒。在微生物實驗室、醫院、公共場所和動物舍中，人工紫外線被廣泛用於消毒空氣或耐熱物品的表面。壹般在無菌室安裝壹個30W的紫外燈，照射30分鐘就能殺死空氣中的微生物。當空氣濕度超過55% ~ 60%時，紫外線的殺菌效果迅速下降。使用紫外線消毒時要註意防護，不能在燈下操作。紫外線會損傷皮膚和結膜。此外，紫外線可能會誘發環境的有害變化，並間接影響微生物的生長，如臭氧和過氧化物。
致電離輻射
電離輻射光波短，能量強，穿透力強。被物質吸收後，能使物體的原子或分子釋放電子，變成離子，具有非常強的殺傷力。在足夠的劑量下，它可以殺死各種微生物。其中，最實用的殺菌射線是X射線、γ射線和陰極射線。主要用於耐熱塑料註射器、吸管、導管等。，也可用於食品消毒，不破壞其營養成分。
濾菌
過濾滅菌是壹種去除液體或空氣中細菌的機械方法。使用的設備是細菌過濾器。過濾滅菌主要用於對壹些不耐高溫滅菌的血清、毒素、抗毒素、酶、抗生素、維生素溶液、細胞培養液、空氣等進行滅菌。過濾除菌主要有三種:1。最早的用途是在容器中的兩層過濾板之間填充棉花、玻璃纖維或石棉，滅菌後的空氣可以從中穿過，達到滅菌的目的；2.膜過濾器是由諸如醋酸纖維素或硝化纖維素的聚合物材料制成的堅韌的微孔膜。滅菌後使用。3.核孔過濾器由壹層非常薄的聚碳酸酯薄膜(厚度10μm)制成，經過核輻射處理，然後進行化學蝕刻。這種過濾器主要用於科學研究。[1]
化學方法
編輯
化學法是用化學藥品殺滅微生物或抑制其生長繁殖的方法。包括用於消毒和保存的化學消毒劑和防腐劑、用於治療的化療劑等。化學方法很少能達到滅菌的要求。它們只能清除物體上的病原微生物或抑制微生物的生長繁殖，從而起到消毒防腐的作用。
消毒劑:具有消毒作用的化學物質稱為消毒劑。壹般消毒劑在常見濃度下只能殺滅微生物的營養體，對孢子沒有殺滅作用。
防腐劑:具有防腐作用的化學物質稱為防腐劑。
化療劑:用於化療目的的化學物質。最重要的化療藥物是各種抗生素、磺胺類藥物和中草藥中的活性成分。
其實消毒劑和防腐劑並沒有嚴格的界限。壹種化學物質，高濃度時是消毒劑，低濃度時是防腐劑，壹般稱為消毒防腐劑。消毒防腐劑不僅作用於致病菌，還會損傷機體的組織和細胞，所以只能外用或用於環境消毒。主要用於體表(皮膚、粘膜、淺表傷口等)消毒。)、器械、排泄物和周圍環境。理想的消毒劑應該是殺菌力強、作用迅速、無腐蝕性、能長期保存、對人畜無毒或少毒的化學品。
化療藥物最大的特點是選擇性殺死或抑制微生物，但對機體無毒性或明顯毒性。包括磺胺類、抗生素和中草藥中的有效成分。