1.1CSL/SSL的結構和性質
1.1CSL的結構和性質
CSL的全稱是硬脂酰乳酰乳酸鈣，英文名稱是Calcium stearoyl lactylate
國內代號為10.009，歐洲代號為E482，為白色或乳白色粉末或片狀、塊狀。薄片或塊狀，PH 值為中性，熔點範圍 40--55℃，HLB 值 5--6，有特殊焦糖氣味，不溶於 20℃冷水。分散於 50℃--60℃熱水中，溶於乙醇、植物油、熱豬油。結構式為
表面張力（0.1% 濃度）37mN/m，CSL 與蛋白質的相互作用度 95，與直鏈澱粉的絡合指數 65.安全：FAO/WHO（1985 年）規定日允許攝入量為 0-20mg/kg，並與含 0.1%、0.5% 和 2.5%（w/w）CSL 的 CSL 壹起使用。含 0.1%、0.5%、2.5%（w/w）CSL 的飼料餵養大鼠 3 個月無異常，小鼠口服半數致死劑量為 10.985g/kg，被美國食品和藥物管理局認定為 GRAS 物質（公認安全物質）。
應用法規：中國：GB2760-1996，用於糕點和面包。最大使用量為 2.0g/kg
美國：美國 FDA 21（FR172.844）規定，用作面團調節劑、發泡劑、改良劑，使用限量為 0.5%
日本：
日本：允許在面包中使用，限量為 5.5 毫克/千克；在蛋糕中使用，限量為 8 毫克/千克；在糖果中使用，限量為 5 克/千克；在面條中使用，限量為 4.5 克/千克。
英國和歐洲：E482-ADI 0-20 毫克/千克體重。見歐洲****機構公告95/2（OJNO. L 61 18.3.95）添加劑（英國頒布法規1995 NO. 3187）表3（允許的其他添加劑），歐洲****機構公告78/663（OJNO. L 223 14.7.78）純度標準。
1.2SSL的結構和性質
SSL全稱為硬脂酰乳酸鈉，英文名稱為Sodium Stearoyl Lactylate，國內代號為10.011，歐洲代號為SSL：為白色或淡黃色粉末或小球狀，有輕微的焦糖味，有吸濕性，PH 值為中性，熔點範圍為 40-52 攝氏度：40-52 攝氏度，HLB 值：40-52 攝氏度。-52℃，HLB 值 8-10，在 20℃冷水中分散，在 50-60℃ 熱水中溶解無沈澱析出，微溶於油脂，結構式為：
表面張力（0.1% 濃度）30mN/m。SSL 與蛋白質的作用度為 95，與直鏈澱粉的絡合度為 95，與蛋白質的作用度為 95。其安全性與 CSL 相同。
應用規定：
中國：與 CSL 相同
美國：FDA 21CFR173.846 - 在烘焙中用作面團面筋增強劑、乳化劑、加工助劑、表面活性劑、穩定劑、配方助劑、輔料，限量為 0.5%。0.5%.
加拿大：在面包中的限量為面粉重量的 0.375%
英國和歐洲：與 CSL 相同
由於 SSL 具有吸濕性，在夏季高溫潮濕（或儲存不當）時特別容易結塊，因此不適合直接添加到面粉中。為了避免這種現象，目前國內通常使用 SSL、CSL 混合物。
CSL/SSL與面粉中主要成分的相互作用。
CSL/SSL屬於陰離子表面活性劑，在GB2760-1996批準的30種乳化劑中，只有5種是陰離子表面活性劑，壹種是兩性表面活性劑，其他都是非離子表面活性劑，而對面團起穩定作用的只有CSL/SSL。CSL/SSL 的陰離子結構使其容易富集在成分表面。發生吸附作用，並在表面和界面上定向排列，降低表面和界面的張力，使原來不相溶的物質有機地結合在壹起，形成均壹狀態的分散體系，全面穩定和改善面制品的內部組織和食品質量，緩解面粉質量波動帶來的不利影響，延長保鮮期和貨架期。
2.1澱粉的絡合
澱粉天然存在於各種谷物中，含量為60-75%，其中有兩種碳水化合物--直鏈澱粉和支鏈澱粉組成。澱粉不溶於冷水。當澱粉懸浮液被加熱到糊化溫度以上時，顆粒會膨脹並最終破裂，釋放出直鏈澱粉和支鏈澱粉，它們溶解在熱水中形成粘性糊狀物。冷卻後，澱粉會重新結晶成原來的不溶狀態，變得又硬又脆，這個過程被稱為回生，它是面包和其他面制品老化的原因之壹。據有關資料介紹，支鏈澱粉的樹枝狀結構無序，空間位阻大，不易再結晶，而直鏈澱粉則易結晶和老化。CSL/SSL 分子中具有線性脂肪酸長鏈，可與直鏈澱粉結合成螺旋狀混合物，從而降低澱粉分子的結晶程度，它能進入澱粉顆粒內部，阻止支鏈澱粉的凝聚，從而防止澱粉產品老化；它還能進入澱粉顆粒內部，阻止支鏈澱粉的凝聚，從而防止澱粉產品的老化、再生長和沈澱。
非離子乳化劑由於其分子中存在***價鍵，在水中不易解離，因此與澱粉的相互作用較差。
2.2與蛋白質的作用
小麥蛋白質與其他谷類作物的主要區別在於小麥蛋白質可以形成面筋。面筋是壹種黃白色有彈性和伸長性的物質，由於面筋的存在使面團具有良好的可塑性，從而制作出各種不同質地和形狀的食品。面筋蛋白的主要作用是小麥面筋蛋白和麥膠蛋白。谷蛋白的相對分子量大，不溶於水，決定了面筋的彈性；麥膠蛋白的相對分子量小，親水性強，與面筋的伸長有關。CSL/SSL 的兩親結構是它以非化學鍵的方式與這兩種物質相互作用，即親水基團與麥膠蛋白結合，疏水基團與小麥面筋結合。由於這種 "架橋效應"，在加工過程中通過機械攪拌分散的小分子變成了大分子，從而大大減少了面團中的遊離蛋白質。然後形成堅固、緊密的面筋網絡。改善面筋質量，使組織結構均勻，提高持氣性，使氣孔壁變薄，從而提高面團對機械碰撞和發酵溫度、時間變化的耐受性。
2.3與油脂的作用
食品中的油脂主要有以下作用：改善口感、延長保質期、潤滑面筋結構、增加面團的彈性和持氣能力等。由於 CSL/SSL 的表面張力低、滲透壓強，可使產品中的油脂在面團中充分擴散，增加面團中面筋和澱粉的潤滑性，使面包的組織更加細膩、柔軟。此外，油脂和 CSL/SSL 具有均勻的多晶性，即它們在不同的溫度下能以兩種或兩種以上的晶態存在，因此它能影響分散在其中的油脂的晶體結構，例如從不穩定性的 ɑ 晶型轉變為穩定的?或?'晶型。CSL/SSL 的這些特性對奶油糕點和餅幹的生產非常有利，可以防止產品因長時間放置而出現 "離油 "現象。
2.4 與水的相互作用
水在面食產品中起著非常重要的作用。蛋白質吸水形成面筋，水與澱粉結合形成膠體，澱粉與蛋白質相互作用形成面團。由於 CSL/SSL 的表面活性，它降低了水與各接觸界面之間的界面張力，使水更容易與各組分結合，增加了吸水性，水分布更均勻，大大縮短了面團的形成時間，有利於形成幹爽、光滑、有光澤的外觀，不粘手、不粘輥，大大提高了可加工性。
2.5 SSL 的發泡作用
SSL 本身就是壹種很好的發泡劑。在制作面食產品，尤其是蛋糕時，攪拌過程中會抽入空氣，而 SSL 中的飽和脂肪酸能使面糊與氣室之間的邊界區域形成光滑的膜狀結構，從而穩定氣室，同時增加氣室的數量，使面糊的比重減小，蛋糕的體積增大，獲得良好的品質和外觀。
2.6面制品中常用乳化劑的區別
面制品中常用的乳化劑有SSL/CSL、DATEM、DGMS，它們的區別是：
①DATEM與蛋白質結合的能力比SSL/CSL強，在面粉質量很好，操作很完善的情況下，用DATEM做出來的面包體積比加入SSL/CSL做出來的面包體積大，但對柔軟度和新鮮度的作用較小。
II DGMS 對面制品的柔軟度和保鮮效果顯著，其他方面效果不明顯。3 實驗數據：
1#：基粉
2#：基粉 + DGMS
2#：基粉 + DGMS
2#：基粉 + DGMS
2#：基粉 + DGMS p> 2#：基粉 + 0.2%SSL/CSL
面粉
粉末
質量
測試項目
測試結果
拉力
拉伸
測試項目
測試結果
1#
2#
1#
2#
吸水率 (%)
61.9
62.6
50 毫米時的阻力（F.
45 點
90 點
135 點
340
505
470
290
540
540
成型時間 (min )
5.0
2.5
最大阻力 (F.U)
45 點
90 點
135 點
530
735
640
480
690
740
穩定時間 (min)
7.8
10.5
伸長率（毫米）
45 分
90 分
135 分
153
146
130
164
125
133
12 分鐘 弱度（B。U)
70
55
面積 (cm2)
45 分
90 分
135 分
103.5
131.1
107.0
98.4
111.8
125.4
評分值
59
64
3.4 結論：
CSL/SSL 對面團的影響如下。
1）縮短了成形時間，減少了攪拌時間，提高了效率；
2）增加了穩定時間，提高了面團的穩定性，增加了抗揉和抗機械加工的能力，增加了對 "振動 "和運輸等不良操作的耐受性。
③弱化程度的降低意味著筋道強度的提高，面團在發酵過程中保持空氣的能力增強。
④ 增加面團的抗發酵性。
⑤提高面團的總評價值，表現在：對配料變化、操作不良、面粉品質不同，甚至不同部位取粉，都能起到改良和穩定作用，提高面粉的工藝適應性和品質穩定性。
四、CSL/SSL 在特種面粉中的作用
4.1 在面包中的作用：
由於CSL/SSL與澱粉、蛋白質、脂肪的結合，強化了面筋的網絡結構，增強了面筋的穩定性和彈性，使面包的體積增大，外觀改善，內部組織結構更加細膩均勻，面包的核心部分變得潔白，口感特別柔軟濕潤，抗老化性能提高，保質期延長。
建議用量：0.2-0.5%
在富含脂肪、糖類等營養成分的面包中，SSL/CSL 的作用非常明顯，不僅體積增大，而且面包芯變白，面包結構緊密，口感極佳。在油炸面包圈中添加 SSL/CSL 可以使面包圈在油鍋中不易起泡，節省油，而且口感好，不油膩。
4.2在包子和面皮中的作用
添加 CSL/SSL 後，包子體積增大，形成的包子勻稱高大，表皮光滑有光澤，內部組織細膩均勻、潔白，彈性好，吃起來有咬勁，不粘牙，在儲運過程中能抑制水分的流失，防止產品硬化掉渣，提高復蒸性。而且隨著 CSL/SSL 添加量的增加（0.025%→0.05%→0.1%→0.2%），效果更加明顯。有資料顯示，CSL/SSL添加到1.2%時效果可達最佳。
在餃子、餛飩、春卷、燒賣等皮制品中添加CSL/SSL，可提高面團的延展性和抗機械加工性能，改善口感和光澤，防止老化和變質。
4.3SSL在糕點中的作用
糕點中壹般添加0.3-0.5%的SSL，因為SSL具有良好的發泡性和風味，而且SSL形成的界面膜能穩定和均勻分布氣泡，使糕點具有均勻的蜂窩和薄壁。如果在配方中加入油脂，油脂能被 SSL 分散得更細更均勻，細小的油脂顆粒能使蛋糕口感更好、更柔軟。
特別是在壹步法蛋糕制作中，要制作出好的海綿蛋糕，必須添加乳化劑，而 SSL、GMS 都是不錯的選擇。
4.4 CSL/SSL 在面條和方便面中的作用
添加 0.5% 的 CSL/SSL 後，面條的外觀明顯改善，白度提高，防褐變改善，筋度提高，熟斷率、蒸煮損失降低，口感爽滑，粘連度降低。並使方便面具有較好的復水性，防止老化，煮好的面條在湯中不易脹氣和溶解。
4.5 在速凍面制品中的作用
在速凍產品的冷凍過程中，CSL/SSL 可以減少自由流動的水分，降低澱粉分子與澱粉的結晶程度，與面筋蛋白絡合形成新的絡合物，提高速凍食品在低溫下的穩定性，控制面制品中冰晶的大小，降低開裂率。
4.使產品光澤爽滑，改善操作性，提高出品率，提高耐煮性，減少煮後湯汁渾濁現象，使產品口感更好，延長保質期。
4.6在餅幹中的作用
CSL/SSL能乳化脂肪，乳化後的脂肪易被面筋吸收，在烘烤過程中受熱膨脹，使蛋白質易發泡，並隨著烘烤逐漸凝固成型，使中心層結構形成海綿狀多孔體，提高了產品的蓬松度和口感，防止 "出油 "現象。"現象的發生。
4.7在膨化小食品中的作用
在膨化小食品中添加0.2-0.5%的CSL/SSL可起到潤滑作用，降低擠出壓力，減少設備磨損，生產出表面光滑、孔隙細密、質地酥脆的膨化物，降低產品的吸濕性，延長保質期。
五.在其他食品中的作用
5.1 在香腸和肉制品中的作用
在肉類食品加工中，如香腸、灌腸、火腿、午餐肉等，添加 SSL 可以充分乳化配料，防止脂肪離析，提高組織的均勻性，有利於表面薄膜的形成，減少與包裝物的粘連。通過與澱粉和蛋白質的作用，提高產品的保水性和耐老化性，增加產品的嫩度，改善口感。
5.2在純牛奶和乳飲料中的作用
在純牛奶和乳飲料中添加 SSL，由於表面活性的作用，SSL 能迅速吸附到脂肪表面，形成帶負電荷的顆粒，防止脂肪球的聚集，使產品的穩定性大大提高。SSL 還能在乳飲料的香氣、渾濁度、顏色、溶解性、分散性等方面發揮作用，改善其他輔料的溶解性，增加其他輔料的溶解度，提高產品質量。提高其他輔料的溶解度，防止蛋白質沈澱，使各組分在水中的分散更加均勻穩定。
配合親水膠體使用效果更佳。
5.3在巧克力和各種糖果中的作用
巧克力是由可可粉、可可脂、蔗糖等配料經均勻混合加工而成，在其中加入0.2-0.3%的SSL，能起到良好的潤濕和乳化作用，降低粘度，使配料易於混合，結晶細膩均勻，提高制品的光澤和口感，有利於脫模。光澤和口感，有利於脫模，防止表面 "結霜"，還節省了可可脂用量。
在糖果中將甜味劑、油、水等均勻混合乳化，加入 SSL 可得到均勻細膩的糖組織和良好的色香味，並可防止各種物料在儲運過程中發生分離或沈澱。熬糖時，可抑制泡沫，防止粘連，提高生產效率。
在口香糖和泡泡糖中加入 SSL，可提高膠基的親水性，改變其混合性能，降低混合溫度，縮短混合時間，使糖的內部結構均勻，質地細膩，柔軟可塑，防止粘牙和粘包裝紙。
在糯米糖、焦糖等含有大量澱粉的糖中加入SSL，能有效防止老化，並能降低熬糖的粘度，防止粘牙，有利於脫模。
5.4在冰淇淋中的作用
在冰淇淋中添加0.3-0.5%的SSL，可改善脂肪在混合物中的分散性，使脂肪顆粒微細、分布均勻，提高乳化液的穩定性，促進脂肪與蛋白質之間的相互作用，有利於控制脂肪的粘附力和內聚力；改善空氣攪拌
5.5在人造奶油中的作用
在人造奶油中添加SSL，可改善乳化液的穩定性，促進脂肪與蛋白質之間的相互作用，有利於控制脂肪的粘附力和內聚力。5 在人造奶油中的作用
人造奶油是食用脂肪、乳化劑和其他添加劑與牛奶或水混合制成的油包水乳狀液，添加乳化劑的目的是使乳化均勻，防止水滴分離，抑制結晶，改善產品的組織、口感和風味，延長貯存期。添加乳化劑還可以改善人造奶油的塗抹性、酥化性、油炸性和感官特性，並防止濺出。人造奶油常用的乳化劑有SSL、DATEM、醋酸單甘酯、檸檬酸單甘酯、蔗糖酯、丙二醇酯、西潘、卵磷脂酯等，添加量為 0.5-3%。
5.6在奶粉、可可粉等速溶粉產品中的作用
添加到速溶粉產品中可以改善溶解的分散性，防止在水中結塊，提高脂肪的穩定性，改善品質和口感。在速溶飲料和湯中也能起到同樣的效果。
5.7 其他應用
果醬、番茄醬、甜面醬中添加 0.4-0.6% 的 SSL 或蔗糖酯，可防止砂糖結晶，使結晶變薄，從而有效防止糖結晶滲出產品，與水分離。由於 SSL 與澱粉發生作用，它可以使醬汁變得鮮美、粘稠，並減少膠體的用量。
芝麻醬、蛋黃醬、花生醬中添加乳化劑可以防止油脂分層分離，提高組織的均勻性和成品的保質期。
在醬料中使用 SSL、GMS、蔗糖酯可產生良好的粘附性能和口感。