蕨類植物又名瘺草、貓爪草和龍頭草。學名：Pteridium aquilinum (Linn.) Kuhn var. latiusculum (Desv.) Underw.ex Heller，屬於鳳尾蕨科。它生長在淺山區陽光充足的地方，主要生長在稀疏的針闊混交林中。它的食用部分是未展開的嫩葉芽。蕨菜野生於山林、松林之中，是沒有任何汙染的綠色野菜，不僅富含人體所需的多種維生素，還有潤腸、健胃、舒筋活絡的功效。蕨菜用開水燙後，再浸入涼開水中去異味即可食用。加工後的蕨菜口感清香爽滑，再拌以佐料，清涼爽口，是不可多得的上等下酒菜。還可以炒著吃，加工成幹菜、餡料，腌制成罐頭等。 地下根莖黑褐色，長而水平伸展，直徑 0.6-0.8 厘米，長 10 多厘米，最長可達 30 厘米。葉從地下莖長出，為三出羽狀復葉，總長可達 100 厘米以上，略呈三角形。第壹裂片對生，第二裂片長圓狀披針形，羽狀分裂，小裂片線狀長圓形，無毛或僅背面中脈有毛，細脈羽狀分枝。葉緣向內卷曲。葉柄細嫩時有茸毛，莖稈光滑，草食後有茸毛。初夏時，生殖器官（即子囊）長在葉片內，呈赭褐色。蕨類植物通常有壹米高，根莖長而水平，長有黑褐色的絨毛。早春的新生葉片呈拳頭狀卷曲，三叉狀。莖葉鮮嫩，被白色絨毛覆蓋，是采集期。葉柄長30-100厘米，葉片呈三角形，長60-150厘米，寬30-60厘米，羽狀分裂2-3次，下部羽片對生，褐色孢子囊連續著生在葉片邊緣，有雙孢子囊覆蓋。每 100 克鮮蕨菜含蛋白質 0.43 克、脂肪 0.39 克、糖類 3.6 克、有機酸 0.45 克，並含有多種維生素。可用作蔬菜、焦糖、餅幹、藕粉和藥物添加劑。經常食用可治療高血壓、頭暈、子宮出血、關節炎等疾病，對麻疹、流感有預防作用。
藥用價值
甘、寒、澀，有小毒。歸經：入大腸、膀胱經。主治痢疾、脫肛。描述 蕨菜，根莖粗壯，富含澱粉，故稱粉蕨或蕨粉，可做粉絲、粉條食用。它的幼苗像拳頭壹樣卷曲，所以又被稱為 "拳頭菜"。生於山林陰濕處，是我國南方山區人民喜食的壹種野菜。食用時，去掉葉子和老根，在沸水中焯1分鐘，再在清水中浸泡十分鐘，泡去澀味，切去油鹽調味後回鍋炒食。因其味帶澀，故有收斂治療脫肛之功。
編輯本段種類
蕨菜
蕨菜種類很多，不同地區的品種各有特色，壹般按產地可分為以下幾種： 1.河北承德蕨菜 河北承德蕨菜是河北省著名的野菜，承德面積3.3萬多公頃，主要面對隆化、豐寧、平泉、寬城等地。全區年產量1000噸，是我國主要的蕨菜生產基地。2.遼寧蕨菜 遼寧蕨菜分布於遼寧省山區，特別是東部山區分布廣、數量多。主要出口日本等國家，在國內市場也很暢銷。3.內蒙古蕨菜 內蒙古蕨菜分布於內蒙古各地，但主產區在赤峰市、興安盟等地，年產量約 200 噸。當地采摘期在 6 月。4.吉林蕨菜 吉林蕨菜在吉林省山區有分布，產量大。每年5月上市，主要出口韓國，國內銷售也很好。5.黑龍江蕨菜 黑龍江蕨菜在海拔 200 米至 800 米的高山地區均有分布，多與雜草混生。5 月中旬開始出土，5 月下旬至 6 月上旬可采收。6.貴州蕨菜 蕨菜在貴州分布廣泛，各種可食用的蕨菜約有多種。其中蕨菜在當地的采摘期為3月中旬至8月。7.湖南蕨菜 嶽陽山區也有蕨菜分布，像汨羅、張谷英等山區都有，當地春季時是蕨菜的采摘期，6月以後左右蕨菜就成型長大不能食用了。當地的蕨菜分布很分散，壹般都是農民自己采摘壹些來食用和招待客人。8.山東牟平昆崳山地區也有分布，多在雨後生長較快。9.廣西全州山區分布較廣，品種繁多，尤以杉木林區為多。生長期為 3 月至 9 月。10.甘肅漳縣、渭源兩地分布較多，尤以漳縣蕨類質量較高。11.安徽長江以南九華山壹帶山區較多。當地有將蕨菜加工成鹹菜和幹貨的。
編輯營養分析
蕨菜
營養豐富，每百克蕨菜嫩葉含胡蘿蔔素1.04毫克；維生素B20.13毫克，維生素C27毫克；每百克幹品含蛋白質6.6克、脂肪0.9克、糖54.2克、粗纖維25.5克、維生素C3毫克、維生素E0.53毫克、維生素C、維生素E0.53毫克、維生素E0.53毫克、維生素E0.53毫克、維生素E0.53毫克、維生素E0.53毫克。E0.53毫克、維生素PP2.7毫克、鉀31.8毫克、鈣1.9毫克、鎂3.39毫克、磷5.16毫克、鐵171微克、錳35微克、鋅61微克、銅25微克。1.弗寧對細菌有壹定的抑制作用，可用於發熱、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等癥，具有良好的清熱解毒、殺菌消炎作用。2.下氣降壓。蕨菜中的壹些有效成分能擴張血管，降低血壓；粗纖維能促進胃腸蠕動，具有潤腸通便的作用。3.蕨菜能清腸解毒，常用蕨菜治療泄瀉痢疾和小便淋瀝，有壹定療效 4.蕨菜可制成粉皮，粉久代食充饑，有補脾益氣、強壯機體、增強抗病能力的作用 5.近年科學研究表明，蕨菜也有壹定的致癌風險。(20 世紀 70 年代，在日本中部山區調查了食用蕨菜與食道癌之間的關系，結果發現，在當地居民中，食用蕨菜會使男性食道癌發病率增加 2.1 倍，女性增加 3.7 倍。(英國北威爾士的胃癌發病率壹直很高，1990年的壹項 "病例對照 "研究也表明，幼年食用蕨菜會增加日後患胃癌的風險）。
編輯本段適宜人群
壹般人群均可食用，脾胃虛寒者慎食，常人不宜多食。
烹飪指南
蕨菜食譜（5圖） 1.蕨菜可鮮食或曬幹菜，制作時先用開水燙壹下，再曬幹。食用時用溫水浸泡，然後烹制各種美味佳肴 2.蕨菜可鮮食也可曬幹，制作時先用開水燙壹下，然後曬幹。鮮品也要用開水燙壹下，冷卻後再食用，這樣可以去除其表面的粘性和泥土味 3.煎炒適合與雞蛋、肉類搭配食用。
編輯本段烹調方法
壹、鮮炒蕨菜 原料：鮮蕨菜用清水反復沖洗幾遍，洗去浮土和表面的絨毛。剪去蕨菜尾部發黑的部分。用開水燙 2～3 分鐘，再放入冷水中浸泡壹會兒，我泡了 1 個小時，澀味基本消失。也有人說要泡 2 天，其實沒必要。蕨菜切段、胡蘿蔔切絲、肉切絲、泡好的海帶、蔥姜蒜。做法：將蕨菜切段、胡蘿蔔絲、肉絲、泡海帶、蔥、姜、蒜：熱鍋溫油，爆香蔥姜，加入肉絲翻炒 2 分鐘。加入胡蘿蔔絲和海藻翻炒 2 分鐘。加入蕨菜大火翻炒 2 分鐘。烹入幾滴黃酒提鮮。再翻炒幾分鐘，加入胡椒粉和鹽調味。雖然做法很簡單，但卻能吃出蕨菜滑嫩鮮純的味道。二、涼拌蕨菜 原料：蕨菜、大蒜。做法：1、蕨菜洗凈切段；2、放開水中煮壹分鐘左右；3、撈出後過涼水；4、大蒜切成蒜泥；5、加入切碎的花椒、醬油、糖、醋、鹽、香油、蔥花拌勻；6、淋在蕨菜上拌勻即可。三、海帶肉絲蕨菜 原料：蕨菜、胡蘿蔔、肉絲、泡海帶、蔥姜蒜、黃酒、胡椒粉、鹽。做法：1、原料準備：（新鮮蕨菜的處理：用清水沖洗幾遍，洗去浮土和表面的絨毛。）剪去蕨菜尾部發黑的部分。在沸水中焯 2 至 3 分鐘，然後放入冷水中浸泡較長時間。我浸泡了 1 個小時，澀味幾乎沒有了。(也有人說泡 2 天，其實沒必要）蕨菜切段，胡蘿蔔切絲，肉切絲，泡好的海帶、蔥、姜、蒜切絲。 2、熱鍋溫油，爆香蔥姜絲，放入肉絲翻炒 2 分鐘。3、加入胡蘿蔔絲、海帶翻炒 2 分鐘。4、加入蕨菜段大火翻炒 2 分鐘。5、烹入幾滴黃酒提鮮。6、翻炒幾分鐘後，根據個人口味，加入胡椒粉、鹽調味即可。