第壹章 收貨制度
壹．總則
1、精肉類收貨操作由收貨部人員和精肉類專職收貨員按照收貨流程
執行；
2、產品名稱與訂單上的產品名稱相符，數量與訂單相符或與日訂單數量相符，質量必須符合質檢標準。質量嚴重不符將被拒收，質量下降將被拒收或打折。(質量標準見附錄）；
3、商品配送運輸車輛必須符合商品運輸溫度要求，並幹凈整潔，運輸用具、器具必須符合衛生要求；
4、包裝商品外箱完好，內包裝完好，保質期標誌清楚；
5、生鮮商品收貨按收貨凈重計算，稱重重量以超市收貨部現場稱重數據為準。以收貨部現場稱重數據為準，四舍五入保留小數點後兩位數，全稱斤數，雙方簽字確認無誤後方可由收貨錄入員進行電腦錄入；
二、收貨程序
審核訂單
↓
確認價格
↓
操作退換貨
↓
質量控制
↓
數量確定
↓
電腦輸入
↓
單據確認
流程說明：
◇審核訂單：審核生鮮部訂單是否有效，送貨品種、送貨數量是否與訂單壹致。
◇ 確認價格：根據合同規定，確定訂單的采購價格。
◇ 退貨：審核供應商是否退貨，如退貨，辦理退貨手續。
◇質量控制：生鮮產品的質量和驗貨由其指定人員負責，嚴格按照質量標準驗貨。規格、等級、包裝穩定性單項要求來進行，主要通過商品的外觀、色澤、氣味等感官手段來判斷質量是否良好，如規格、等級、外觀質量、新鮮度、整潔度、口感、是否檢疫、是否衛生、腐爛商品比例或結冰比例等。檢查外包裝（紙箱），查看生產日期、保質期是否符合收貨標準，是否符合衛生檢疫標準。
◇ 數量確定：在收貨部門現場，由收貨員當場稱重，確認最終收貨數量。
◇ 電腦輸入：將本次收貨的詳細信息輸入電腦，並打印收貨明細清單。
◇ 確定單據：收貨部與供貨商****，並在相應單據上簽字確認，收貨部留存壹份存檔並轉交財務部。
三、收貨標準
1、白條豬肉：扣量250g/片，標準24-28kg/片
2、羊肉：扣量1%，標準12-18kg/只，不帶尾
3、禽肉：扣3%，實際包裝重量比標準重量多3%不扣重量；
4、牛肉：扣1%-2%
4、牛肉：扣1%-2%
5、冷凍類：羊肉卷扣1%，保證質量，不空心；
肥牛卷扣1%，保證質量，不空心；
凍豬肉類扣1%
質量標準附錄：
壹、鮮豬、牛、羊胴體質量標準
1、新鮮度標準：
（1）外表面有幹膜，幹膜顏色為淡粉色或淡紅色，切斷面微濕但不粘，顏色為各畜種特有；
（2）切斷面上的肉質致密結實，用手指壓出的窩窩頭能很快恢復原狀；
（3）有各畜種特有的氣味；
（4）脂肪無腐臭、油臭，豬的脂肪有腐臭。油味；豬的脂肪呈白色，有時呈淡紅色，柔軟而有彈性。牛肉的脂肪呈白色、黃色或淡黃色，質地堅硬，碾碎後呈粉末狀。羊的脂肪呈白色，密度大。
2、冷卻排酸要求：
（1）快速排酸工藝：胴體屠宰後，迅速置於-20℃-30℃的冷凍庫中冷凍2小時；
（2）慢速排酸工藝：胴體快速排酸後轉入0℃-4℃的庫中冷卻24小時。
3、壹級白肉要求：
（1）沿脊柱中線縱向鋸成兩段，均勻整齊；
（2）前後腳從腕、跗關節處剪斷，平行剪去豬尾；
（3）剪去乳頭，修去色素，無黃汁；
（4）胴體表面的傷口、膿皰、皮癬和皺紋皮板油、血頸等全部剪下。
（5）皮膚表面不允許有燙傷、機械損傷，表面清潔無毛；
（6）每件豬臀肩胛骨加蓋獸醫驗證章、企業檢驗合格章、等級章，字跡清晰工整。
（7）冷藏運輸懸掛通風，不得近距離接觸，胴體加蓋。
二、生鮮豬肉的質量標準
1、生鮮類：
（1）表皮潔白，少毛或無毛，脂肪潔白有光澤，肉色鮮紅或玫瑰紅；
（2）彈性好，按壓恢復快；
（3）有正常的肉味。
2、次品類：
（1）有血塊、汙染、長毛、肉質松軟；
（2）呈暗紅色或灰褐色，肥肉呈黃白色、青色或黑色說明已腐敗；
（3）彈性差，按壓恢復較慢或有明顯痕跡；
（4）幹枯或粘手，有異味。
三、凍豬肉的質量標準（解凍後）
凍肉要求肉品來自非疫區，縣以上部門出具檢疫消毒證明，產品外包裝上標明產地、保質期、凈含量等、解凍要求如下：
1、質量高：
（1）色澤紅潤均勻，有光澤，肥白，無黴斑；
（2）肉質緊密；
（3）彈性差，壓制後恢復慢或粘手，或有幹燥痕跡；
（4）幹燥或粘手，或有異味。p>
（2）肉質緊密堅實；
（3）外觀及切斷面微潤、不粘手、無異味。
2、變質：
（1）色澤暗紅，無光澤，肥肉發黃或發綠，有黴斑；
（2）肉質松弛；
（3）外觀濕潤發粘，切斷面有滲出物，粘手；
（4）有氨味或酸味，有臭味。
四、豬下貨質量要求
1、豬心：色澤淡紅，脂肪呈白色或紅色，結構緊密，有彈性，完整無淤血。
2、豬肝：顏色紅褐色或淺褐色，表面光滑濕潤，形狀完整無破損，有彈性。
3、豬肚：色澤乳白或淺棕色，結構致密，質地柔軟，表面潔凈，內壁光滑。
4、豬舌：色澤黃白，結構緊密，有彈性，形狀完整。
5.豬裏脊肉：色澤淡褐，有光澤，表面光滑平整，濕潤不粘，結構緊密，稍有彈性，有臊味。
6、豬大腸：呈乳白色或淺棕色，卷曲起皺，柔軟不爛，幹凈整潔。
7、豬耳：顏色黃白色，表面光滑無毛，形狀完整，彈性好，質地硬而脆。
8、豬蹄：色澤乳白或淡黃，表面光滑無毛，縣彈性好，形狀完整。
5、鮮牛肉質量標準
1、色澤暗紅，有光澤，脂肪白色或淡黃色；
2、肉纖維細膩緊密，頭部肥大，肉質微濕；
3、彈性好，指壓至凹陷處能立即恢復；
4、表面微幹，風幹成膜，不粘連，有牛肉膻味。
六、鮮羊肉質量標準
1、色澤深紅或淺紅，有光澤，脂肪色白或乳白；
2、彈性好，指壓到凹陷處能立即恢復，不粘手；
3、肉纖維細軟，脂肪夾雜物少，有羊肉膻味。
七、牛、羊肉制品質量標準
1、肥牛：色澤鮮紅，脂肪潔白，肥瘦分布均勻，比例適宜，切片整齊，肉糜少。
2、羊肉卷：色澤鮮艷，肥肉潔白，瘦肉比例大，切片整齊，肉糜少。
八、新鮮整雞質量標準
1、表皮有光澤，肌肉切片有光澤。
2、眼球飽滿。
3、彈性好，指壓凹陷立即恢復。
4、具有鮮雞的正常氣味。
九、冷凍雞質量標準（解凍後）
1、眼球飽滿或扁平。
2、表皮有光澤，呈淡黃色、乳白色、淡紅色；肌肉切面有光澤。
3、穴位按摩後抑郁恢復慢，恢復不徹底。
4、有雞的正常氣味。
十、雞產品質量標準
1、雞腿：皮色微黃，肉色鮮紅，有光澤，表皮有光澤，表皮清潔緊實，肉皮結合緊密，彈性好，無異味。
2、雞翅：色澤微黃有光澤，有光澤，表皮緊實，肉皮結合緊密，無異味。
3、鳥心：色澤紫褐，形狀完整，緊實，彈性好。
4、雞胗：雞胗皮色金黃，肉色紫紅，結構緊密，肉厚，有彈性，不粘牙。
5、鳳爪：色澤乳白，表面有光澤，完整度較大，整齊度好，肉厚而有彈性。
商品貯藏和溫度管理
壹．總則
1、精肉類由專職收貨員負責商品入庫管理，盡量減少收貨後商品暴露在環境溫度下的時間，要求收貨後商品進入冷庫之間的時間不能超過10分鐘。
2、商品入庫後，要求對商品進行定位管理，按位置擺放，禁止商品直接落地。
3、商品入庫後，要求按到貨時間由外到內的順序擺放，確保商品出庫時嚴格執行先進先出的原則。
4、由專人每天負責檢查冷庫、陳列櫃的溫度，並認真填寫溫度記錄卡。
5、領班每天要檢查貨物的庫存情況，認真檢查庫存貨物的質量，發現問題及時向班長匯報。
二、貨品的保鮮管理
肉類的冰點約為-1.7℃~0℃，肉類的低溫保鮮有三種，即冷藏（0℃~4℃）、半冷藏（-1℃~5℃）、冷凍（-20℃以下）。冷藏是最常用的貯藏方式，肉的風味變化不大。半冷凍的保質期約為 2 個月，易於解凍，流出的汁液較少。冷凍肉是在-35℃～-40℃條件下急速凍結，並在-20℃以下保存的壹種方法，貯藏期可達壹年以上，為防止脂肪氧化，可覆蓋不透氣的薄膜為宜，肉制品的冷藏溫度應在10℃以下，但以0℃～4℃的溫度最為理想。
1、溫度管理：
（1）低溫貯藏：凍肉貯藏溫度為-18℃以下，冷藏肉貯藏溫度為-1℃～3。5 ℃，商品收貨後迅速進入冷庫，盡量縮短暴露在環境溫度下的時間；
（2）對易腐冷藏禽類產品，需在包裝箱內加入散裝冰片降溫；
（2）對冷藏禽類產品，需加入散裝冰片降溫；
（2）易腐爛的禽類產品，需添加散裝冰片降低包裝箱溫度；
（3）展示陳列櫃的溫度應控制在-1℃～2℃的溫度範圍內，以保持成品的新鮮度；
（4）運輸肉類產品的送貨車應為冷藏車，溫度保持在2℃左右。
冷藏肉制品的溫度條件：(見下圖）
2、冷鹽水處理法：
鹽對於肉制品的著色有壹定的促進作用，更由於處理後對細菌的去除有很好的效果，從而使肉制品的色澤看起來更加鮮艷。用0.8%的0℃冷鹽水對內臟、禽肉特制品進行短時間的浸泡、沖洗，可起到降低肉制品溫度的作用，使肉的表面溫度與中心溫度達到壹致；同時流動的鹽水可將肉表面的細菌沖洗幹凈，對肉的消毒、保鮮十分有利。
3、減少菌源法：
（1）做好運輸車輛或容器、貯藏冷庫、加工間、設備、人員和工具的衛生管理和消毒工作，減少細菌汙染源；
（2）清除已被汙染的肉制品表面的肉屑、脂肪屑等雜物，減少肉制品的汙染；
（3）避免交叉汙染，豬、牛、羊、禽分開存放和處理，包括分開使用刀具、砧板、加工機器，並在不同加工程序開始前進行清洗和消毒。
三、設備維護
1、冷庫、冰櫃維護要點：
（1）冷庫要保持冷氣流通順暢，所有商品必須離墻
5cm，離地10cm；
庫內為避免冷空氣大量流失，盡量減少進出次數，並在門關閉的情況下進出；
庫內在化霜 在化霜的時候，盡量減少進出；
冷庫地面無積水、汙泥，保持幹燥。
第三章 肉類加工
壹．白條豬分割
1．將白條肉整齊地擺放在肉案上，用砍刀將前後肘桿砍斷，要求準確、整齊。
2、用砍刀將相連的尾骨和脊柱砍開，註意刀法要準確有力，壹刀將相連的豬肉表面和後臀尖的壹塊肉用刀尖砍下，使其五花相連，分開後從後臀尖沿尾骨砍下，刀尖與整塊白豬肉分開。
3、砍刀將頸骨、前排和脊排連在壹起砍開，刀法準確，壹次砍開。從五花肉表面的前臀尖處與前臀尖分離出壹塊肉，用刀尖沿剁口直線向下砍，這樣頸骨、前排的前臀尖與五花肉、穿脊、脊排、肋排就分離開了。
經過上述過程，壹塊完整的白豬肉就壹分為三了，初步分割已經完成。
4、尾骨、豬尾巴和後臀尖分割剔法：
（1）根據尾骨、豬尾巴和後臀尖的生長趨勢剔出刀尖，使之分開。
（2）將尾骨與棒骨凹槽切開，使尾骨與棒骨完全分離。
（3）將尾骨前段與後臀尖相連處的骨肉分離，並將尾骨全部剔下。
（4）註意事項：①充分了解骨骼的生長方向，做到心中有數。
②刀法準確、快速、幹凈利落，不拖泥帶水。
③骨中有肉，恰到好處。
5、後臀尖中棒骨、後肘骨和後臀尖劈骨：
（1）將後臀尖表面的代謝瘦肉用刀片劈下來。
（2）將臀尖放好後，將棒骨前端外側，下刀時根據棒骨長度將刀背緊貼棒骨縱向劃開，骨肉已分離，繼續下刀將刀背肘骨與棒骨其余相連部位劈開，使骨肉分離。
（3）標準：棒骨可帶少量肉，晾幹洗凈後反而影響盈利。
6、骨與五花、穿筋的分割：
（1）用刀尖獎肋骨根部以下與五花肉相連的部位輕劃，不宜過深。
（2）手腕向外翻轉，使刀傾斜，順切口方向向內行進，將骨與肉分開，做到排骨不露骨，五花肉不露白。
7、骨、脊和穿脊的分割：
（1）肋骨和肉完全分離後，以穿脊相連，刀尖平行刀背緊貼肋骨，準確無誤地將刀穿過脊骨和肋骨的頂排，將骨和肉分離。
（2）上部分離時，用手將肋骨立起，只將脊與骨相連的壹側平行刀立起，將相連的部分切開。
（3）註意：脊骨上可帶少量肉，以保證裏脊壹側不需二次修整，不影響通脊的美觀和重量。
8、前排頸骨與前尖的分割：
將前排頸骨與前尖的連接處輕輕劃開，骨與肉稍分離，剔刀在骨的上側與接縫處向前，將頸骨與前排頸骨的前尖分離，頸骨帶肉不宜過多，不宜切肩胛肉，前排肉可少量帶肉不宜露骨。
9.前尖骨與肉的分離：
（1）先切下肩胛肉，連肉帶皮切下。
（2）從前肘方向縱切壹刀，切下後扇骨，肘骨露出，刀尖插入，刀背緊貼骨頭按照骨的走勢將骨與肉分離。
（3）註意事項：①掌握好骨頭的朝向。
②準確下刀，合理用刀。
③帶肉上骨，恰到好處。
10、煎餅與通脊的分離：
(1)將煎餅的硬肋邊切下，整齊排下，去脂、去膘即可。
（2）將煎餅邊緣與通脊相連的部分切開，將兩部分分開。
（3）用刀將脊底和肥腰切開，將脊底和肥腰分開。
經過以上工序，白條肉分割已基本完成，整塊原料待精細加工分割後，出售。
二、肉、骨、肉的加工
1、對加工所需的設備、工具進行清洗、消毒。
2、將加工好的肉餡按照規定的比例進行搭配，並處理好商品在上機加工前的狀態，包括溫度、形狀等。
3、按照正確的操作程序進行加工，包括安全設施的使用、電源的開關等。
4.檢查商品質量是否符合要求，是否不需要重新加工。
5.加工完成後，關閉機器並進行清潔和消毒。
三、白條豬分割日常三級賬的建立
成本的概念是壹個輔助工具，幫助妳理解最終是賺還是賠，三級賬的作用就是如此。在現實的切配銷售中，各種復雜的因素都會影響到成本的變化，比如剔骨時刀手帶入的肉量、各部位切肉的比例是否合理，以及切配技巧的附加值等，都是決定最終利潤的重要因素。
因此，只有建立日常白條豬三級臺賬管理，才能合理、相對準確地反映毛利水平，控制損耗。
四、白條豬分割比例表（參考值）
第四章 商品陳列與銷售
壹．商品陳列
1、質量質檢原則：肉類商品在陳列時，必須進行質量質檢程序，以確定商品質量是否達到優良標準。
2、陳列分類原則：主要考慮商品的分類原則和習慣原則。牛肉、羊肉及其相關商品應與豬肉分開陳列。散貨陳列也應與攤位分開。
3、防損原則：商品必須在正確的溫度下陳列，同時陳列方式必須正確，采取單層(不超過兩層)垂直陳列為主要陳列方式，陳列空間必須與銷售數量相匹配，陳列的商品不能超過冰櫃的裝貨線(商品隨陳列溫度的升高會加速肉類商品的變質和腐敗，縮短商品(商品隨溫度的升高會加速變質和腐敗，縮短商品的銷售周期。)。)
4、滿鋪陳列原則：滿鋪陳列是指商品陳列品種豐富、齊全，陳列數量大而全，至少要占滿貨架空間位置的3/4以上為原則。
5、先進先出原則：先進先出，先生產的商品優先陳列。
6、正確標價原則：
（1）正確標價原則：價簽標註與廣告、電腦價格壹致。
（2）壹壹對應價格原則：價簽與商品位置壹壹對應。
註意：價簽放在商品的左側，價簽與商品成垂直左對齊；盒裝商品的價簽壹律粘貼在盒裝商品的右下角。
（3）明碼標價原則：標價牌、計價單位清晰明顯。
二、商品銷售
1、銷售質量控制：
肉類商品在銷售過程中必須在正確的溫度下陳列；
銷售的肉類商品必須在保質期內；
將腐爛、變質的肉類商品及時回收，不能在銷售區陳列。
2、肉類庫存控制：
肉類庫存的構成：由商品庫存、自供庫存、原料庫存組成。
庫存控制與周轉：
訂貨時，每種臘味庫存的周轉期限定在以內；
發現某種臘味商品庫存量過大時，要及時通知采購主管，並采取必要的促銷、降價、改造等手段清理庫存；
冷凍商品和原料商品庫存，要在訂貨周期內使用，以數量匹配且有少量剩余為最優。
第五章 肉類類清潔衛生與安全
壹．清潔衛生
1、個人衛生：包括操作人員的衛生要求、著裝要求、洗手要求等。
肉類經營者必須取得區、市級以上衛生檢疫部門出具的服務業體檢健康證明。
肉類加工經營者清潔衛生要求表：
2、庫房清潔衛生 ---- 冷庫清潔衛生標準：
3、操作區清潔衛生：
地面：無垃圾、無積水、無油漬、無雜物
墻壁：無油漬、無汙垢、無灰網
天花板。無油漬、無灰網、無煙痕
玻璃：明亮、無油漬、無指紋、無水痕
操作設施
排水設施：排水設施：排水設施：排水設施完善，排水溝無積水、無堵塞、無雜物、無汙物，地漏清潔暢通
通風設施：通風設施完善，空氣清新，溫度適宜，設備無油脂油漬
操作池
洗手池：無汙物、無雜物、無堵塞、無汙水
清潔用具池：同洗手池
食品池：同洗手池
生產設備衛生標準：
餐具
刀具：無油漬、無殘留、無銹斑
切菜板：顏色潔白、無汙水、無殘留、無黴變
切菜板：顏色潔白、無汙水、無黴變
工作用具：無油漬、無殘留、無銹斑。汙水、無殘留、無黴斑
專業用具：幹凈整潔、無油漬、無汙跡
容器
食品容器：表面光亮、無汙垢、無殘留、無油漬
消毒容器：幹凈、無汙垢、無汙水、無油漬
清潔容器：清潔、無汙垢、無油漬、無銹斑
運輸車輛：無油漬、無垃圾、無汙垢
設備類型
壹般設備：無汙垢、無灰塵、無油漬
專業設備：無汙垢、無油漬、無灰塵、無化學油漬、無銹斑
餐具：刀具用洗潔精清洗，清水沖洗，消毒後放回刀架，刀具隨時保持清潔；砧板用清水或洗潔精清洗，每次結晶工作結束後用漂白劑漂白，砧板應隨時保持清潔。
容器：食品容器必須遵循 "壹洗、二刷、三沖、四毒 "的清洗流程。
設施：用規定的化學藥劑清洗，清水沖洗，用抹布擦幹水漬，臺面、設施每天至少清洗三次。
設備：清洗專用加工設備，每天用開水和洗滌劑沖洗三次，防止腐爛碎肉殘留，壹般加工設備每天清洗壹次，設備清洗需按其說明書方法清洗，設備清洗時壹定要註意電源插座、電器線路的安全。
4、銷售區域清潔衛生：
地面：無垃圾、無積水、無油漬、無雜物、無商品
墻面：無油漬、無汙垢、無灰網
天花板：無汙垢、無灰網
設施
操作臺：幹燥、無油汙、無血跡、無結露
風口：通風順暢、無結霜、無結露 無汙垢
價格牌
無灰塵、無油汙
其他
冰臺：無汙垢、無積水、無異味、冰面清爽潔凈
展示櫃：內外玻璃、內外櫃體每天至少清洗壹次；風簾和層板用溫水清洗沖幹，隨時保持清潔；風口用熱水清洗、過水、洗出水，每周清洗．周清洗壹次。
冰臺：舊冰鏟除，清水排放，用化學藥劑清洗冰臺內外表面，清水沖洗，每天壹次。
五、衛生區負責制：
清潔衛生是防止食品汙染，保證食品質量符合國家標準，保障消費者身體健康的基礎性工作和服務，是生鮮食品經營中十分重要的首當其沖的基礎性工作。良好的清潔衛生不僅是質量控制的必要條件，還能給消費者以幹凈安全的概念，增加顧客對商品的信任度，因此需要指定專人每天負責對上述區域的衛生標準進行檢查，並合理安排清潔時間。
二、安全操作
安全使用化學藥劑：
（1）首先要熟悉各種化學藥劑的使用方法，不能錯誤使用。
（2）詳細閱讀使用說明書，清楚了解稀釋比例和註意事項，必要時佩戴防護用品。
安全使用刀具：
（1）正確使用刀具的方法非常重要，不用時必須把刀放在刀架上。
(2)個別危險程序需要佩戴防護裝備。
特種設備的安全使用：
（1）操作人員必須經過培訓，取得操作資格，拒絕違規操作。
（2）操作設備時，精神要集中，室內光線要足夠明亮，空間要足夠大。
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