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重慶新火鍋調料（壹）
所謂重慶新火鍋，是相對於重慶老火鍋而言的。
重慶老火鍋興起於上世紀90年代中期，2000年前後達到鼎盛時期。比較有代表性的是、臨江門老火鍋、橋頭火鍋等、其大廳的表現形式是：磚底爐、下煤球爐（後改為煤油爐、液化氣爐等）、粗磁碗、長木凳，菜品（牛肚、鴨腸等）論斤稱而不論份賣，大廳裏沒有空調，頂多只是安插幾臺電風扇，更原始的是店主給食客每人配壹個大蒲扇，人山人海！赤膊上陣，揮汗如雨，猜拳比劃也是壹種樂趣。生意好的店是不賣小桌子的，比如兩三個人吃飯，老板會提前告訴妳 "要擺好喲！"也就是說，如果還有兩三個人來吃飯，不管認識不認識，都得同桌吃飯。"好吃狗"（貪吃又不懂禮貌的人）異口同聲地說："要得，要得......."
老火鍋的底料是用牛油、植物油、辣椒、花椒、姜、蒜、腐乳等調制而成，絕不用香料，全靠廚師對火候的掌握，確保底料炒熟（網站披露的重慶火鍋制法已很詳細，我不再贅述）。底料炒好後開始調鍋，先將辣椒、花椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精鹽等放入鍋中，再將油、水（白湯）按6：4的比例舀入鍋中，即可出廳上桌，供客人享用。
這種老火鍋用料簡單，炒制精細，以體現原料的 "味"，追求火鍋的 "真味"，厚重，回味悠長，但致命的缺點是過於油膩，缺乏鮮味、而最近重慶火鍋的老油問題壹直為重慶以外的食客所詬病，也成為其他流派火鍋對其攻擊的 "軟肋"。
隨著社會的文明和進步，以及人們消費觀念的轉變，特別是對自身健康的重視，對飲食的要求越來越高，重慶火鍋也不例外。
重慶火鍋改革勢在必行。
新派重慶火鍋由此走向市場。
第壹，棄用老油：推行和推廣壹次性鍋底。
第二，開展香料（簡稱香料）研究，用於火鍋底料和鍋底，以達到賦香、增香、調味的目的。
香料是由植物的種子、果實、芽、皮、葉、莖、根等或從中提取的物質制成，具有刺激性香氣，在賦予火鍋香味的同時，還能增進食欲，幫助消化吸收。香料具有著色、芳香和抑制異味的作用。許多香料還具有抗菌、殺菌、抗氧化以及特殊的生理和藥理作用。但火鍋中所用的香料，最直接、最根本的目的還是利用其香味。
大部分香料如丁香、小茴香、八角、藿香、桂皮等，除了有提香、增香之意外，還具有中藥的功能。根據我國歷史上 "藥食同源"、"藥食同源 "的國情，衛生部於2002年3月5日公布了《關於進壹步規範保健食品原料管理的通知》，在《通知》中對藥食同源物品中可用於保健品的物品和保健食品禁用物品做出了規定，並對保健食品禁用物品做出了具體規定，列出了87種既是食品又是藥品的物品清單，其中有相當壹部分即是可用於火鍋制作的香料。
調味品既是食品，又是藥品。民間俗語說 "是藥三分毒"。因此，香料用在火鍋中，壹定要註意相互的復配和炮制問題，如果用得好，就會產生相加或相乘的理想效果，用得不好就會相互矛盾，起相減的作用。如果使用違禁品，還有可能引起某些人的不適，嚴重的還會發生飲食事故。
新派重慶火鍋為什麽在炒制過程中要應用調料。
首先是抑味、增香的需要，火鍋底料炒制時，尤其是重慶火鍋炒制時 "牛油 "是絕對不能缺少的，牛油煮熟後與其他原料混合會產生濃郁的香味。但牛油本身有腥味，單靠生姜、大蒜等材料無法完全壓腥，而我們研發的底料與香料中的部分材料有很強的去腥、去汙作用。壓制去除牛油的腥味，與牛油的熟香味會產生奇妙的混合復合香味，從而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。
其次，是防腐、殺菌、增香的需要。火鍋底料炒制結束在貯存和待用過程中，底料表面殘留的水分與底料中的空氣接觸，隨著時間的推移會使底料逐漸氧化、失味、酸敗、黴變等現象，特別是夏季會嚴重影響火鍋底料的質量、甚至不能使用，我們針對火鍋底料所用的調料研制出了具有很強殺菌、防腐作用的調料，為保持底料的品質和保留香味、延長底料的保質期和保留風味、延長保質期提供了保證。
第三，飲食健康的需要。有的食客對辛辣有腸胃過敏反應；有的急性子食客不會將燙熟的菜肴吃下去；還有壹些食客體質較差，如脾胃虛寒、腎陽虛衰、腸寒滑泄、畏寒怕冷等。由於吃火鍋會產生不適，我們根據藥食同源的原理對香料配方進行微調後用於火鍋調味，以達到祛寒、溫中、利濕、止瀉的效果。
好了，上面提到了火鍋底料的制作和香料的使用。中餐講究 "百菜百味"，而火鍋講究 "百菜壹味"，只要炒好底料，各種肉類食品、蔬菜、豆制品，如京劇中的 "生旦凈末醜 "紛紛跳進鍋裏，戲就要唱好了。
且慢，菜都下鍋了，湯卻在慢慢熬，味道也慢慢出來了，客人們等不及了，紛紛發表意見。
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家常火鍋：
食材/調料】
白菜1棵
冬粉2把
火鍋料（可選）600克
鮮香菇3朵
蔥2根
洋蔥1/2根
高湯3~4個。
高湯 3~4 杯
清水 3~4 杯
香油 1/2 湯匙
鹽 1/3 湯匙
芝味噌 1/2 湯匙
白胡椒粉 2 茶匙
【制作過程】
（1）將所有材料洗凈，白菜和洋蔥切片，蔥切段備用。
（2）將冬面泡軟備用。
（3）熱油鍋，放入洋蔥片翻炒。
(4)將高湯和水煮沸。
(5) 加入卷心菜和調味料，用中火煮 10 分鐘，直至卷心菜變軟。
（6）最後加入火鍋料、香菇、米粉和蔥，煮至入味。
根據食材的燉煮程度，視需要加入肉湯。
麻辣火鍋
【食材/調料】
草蝦1/2斤
雞血2塊
丸子1斤（可選）
醬油1塊
魷魚1條
椰子1個
青椰子1個
凍豆腐2塊
火鍋肉片2包
洋蔥、洋蔥和青椒。p>
洋蔥（切絲）1/2
卷心菜 1 塊
金針菇 1/2斤
蔥 2 根
調味：辣椒粉 1 茶匙
辣椒醬 2 湯匙
糖 1 湯匙
鹽 少許
高湯 6 杯
麻油 1/2 湯匙
辣油 1 茶匙
小鹵料包 1 包
蘸料：青蒜尾（切成 0.5 厘米左右的小段） 2 湯匙
白醋 3 至 4 湯匙
香油壹撮
【制作步驟】
（1）燒熱高湯，放入調味料，如果高湯味道夠鹹，就不用加鹽了。
（2）將湯底加熱煮沸後，放入大白菜，並將配料按順序擺放在鍋面上，煮熟後即可食用。
火鍋材料中還可加入大腸、豬血糕等。
火鍋材料有肉、丸子、海鮮、蔬菜等，喜歡吃的材料都可以買回來放進鍋裏，但壹次不要放太多，如果材料多，可以先放進冰箱，不夠了再補充，這樣食物才會新鮮、安全。
由於火鍋周圍溫度較高，食物容易變質，餐桌上的食物要在短時間內煮熟。
食物應在短時間內煮熟。