堿會破壞營養，尤其是維生素B，所以酵母更有營養，酵母富含B族維生素。而且發現吃面食比吃米飯更容易長高，因為米飯影響人對鋅的吸收，缺鋅會使人長高。所以北方人比南方人高。下面這篇文章還說米粥加堿會破壞營養2006-2-22 22: 00四川新聞網-綿陽晚報生活中，有些人在煮白米粥的時候經常往粥裏放壹些堿，尤其是飯堂的廚師們喜歡這麽做。壹方面圖的是煮的快，另壹方面加堿後煮出來的粥更粘更香，口感不錯。然而，他們不知道這樣會破壞大米(大米和小米)中最珍貴的營養成分，如維生素B1和維生素B2。而且由於維生素B1被稱為精神營養素，對神經組織和精神狀態有著非常重要的影響，不足時還會引起疲勞、健忘、焦慮等癥狀。所以煮白米粥壹定不要加堿。但有壹個例外，就是煮玉米粥、玉米糊、制作窩窩頭等玉米制品時，要加入少量的堿。這是因為玉米中煙酸含量很高，但其中63% ~ 74%是不能被人體吸收利用的結合態煙酸。長期食用這種玉米食品可能會引起煙酸缺乏癥——糙皮病:皮炎、腹瀉、癡呆。最初的癥狀包括懶惰、食欲不振、嘴唇幹裂、舌頭發紅和疼痛等。如果病情繼續發展，會在太陽底下的皮膚上引起皮炎，面部、手、足的皮膚會出現紅腫、水泡、脫皮、褐色色素沈澱、粗糙、皺紋等癥狀。為了避免這種情況，最好的辦法就是在玉米食品中加入壹些堿，也就是在煮玉米粥、玉米面糊、做玉米面包的時候，適量放壹些堿。這樣可以使玉米中的結合煙酸釋放為遊離煙酸，含堿的玉米食品中煙酸的釋放率可達37% ~ 43%，維生素B1和維生素B2得以保存，非常有益。
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