綠釉陶爐，現藏陜西歷史博物館。
西漢南越王墓出土的烤爐(廣州)
夏天是魯管的季節。約上三五好友，壹起喝啤酒，是炎炎夏日裏壹件美好的事。當然，燒烤不是現代人的專利。雖然古代沒有“燒烤”這個詞，只是簡稱為“烤”，但其實古人的燒烤食材比我們豐富得多，吃法更是豐富多彩。他們真的吃了食物。
先秦時代
他們可以用三種方式吃烤兔肉。
對於中國人來說，燒烤是最古老和最年輕的烹飪方法之壹。說它古老是因為燒烤的歷史幾乎是從人類用火之初就開始了。考古發現表明，在馬家浜文化遺址中，出土了腰檐陶壺和長方形水平陶爐箅，表明中國人最晚開始掌握燒烤烹飪技術。而且它年輕是因為“燒烤”這個詞出現的很晚，不過才壹百年。中國古代沒有“考”字，是著名畫家齊白石創作的。20世紀30年代初，齊白石應壹家燒烤店之邀，按照音形結合的方法，創造了“烤”字。寫完後，他在下面加了壹行小字:鐘鼎沒有這個烤字，是黃奇(齊白石的名字)發明的。
古代稱燒烤為三術，即燒、火、烤。焦，在《禮記》中解釋為“加在火上說焦”，即直接在火上烤；大炮，需要先把食材包在草裏或者濕泥裏，然後放火燒烤，類似後世的叫花雞；烤，“在火中奔跑”，可以理解為現代意義上的烤肉串。
《孟子·盡心上》裏有壹段烤的記載，公孫醜問:烤和羊棗哪個更美？臘肉是指切得很細的肉或魚，臘肉是指燒烤或烤魚。古代稱之為“百吃不厭精細”，意思是谷物越細，肉切得越好。關於公孫醜的問題，孟子是這樣說的:當然是被烤了更好。然後他說:大家都喜歡切肉烤肉。可見燒烤早在先秦之前就已經處於食物鏈的頂端。於是，後來人們就把那些到處贊美的詩叫做“通俗”。
《詩經》裏也有熱錄。《詩經》說:“有兔則焚之。”君子之家喝酒，壹杯酒裝酒。有壹個兔子頭，它被燒焦了...有壹個兔子頭，用大炮燒的...“這裏描繪的是壹群貴族烤兔肉喝酒，人們吃東西特別講究。”壹兔三吃”，用炮、焦、烤三種燒烤技術烹飪。先秦人對燒烤的喜愛，在《楚辭》中也有體現。例如，《南遷之歌》說，“Xi歸來了！想選什麽就選什麽。烤鵪鶉和老鵪鶉。油炸鳥，保持新鮮。讓我們看看當時楚國的“野”人是怎麽吃的:烤烏鴉、清蒸野鴨、燙鵪鶉、炒鯽魚、燉山雀...烤烏鴉是什麽味道？現代人很難想象！
漢朝
木炭很精致，蟬可以烤著吃。
現存的漢代燒烤飲食習俗的記載，大多見於畫像石資料。徐州銅山漢王鄉東漢墓出土的“廚房”浮雕石，壹層樓中間有壹個人在記錄上刻肉，右邊壹個人在爐子上烤羊肉串。他左手拿著羊肉串，右手扇著火，左邊掛著待烤的肉和待宰的動物。這個畫面，這個動作，是不是像昨晚在小區門口燒烤攤看到的？
從發現的畫像石來看，漢代的烤爐壹般為長方形或正方形，少數為圓形。1969陜西省Xi市雁行門村出土壹方銅爐。烤箱分上下兩層，底部有幾個條形的雕刻孔，下層是壹個淺托盤，四蹄四足。上層用來盛炭火，下層用來盛炭灰，方便清理。這和我們現在用的燒烤爐挺像的。
廣州西漢南越王墓出土了三個青銅爐及其配套的鏈條、鐵釬棒和鐵簪。它們是南越王第二代趙昆的燒烤用具。有些細節很有意思，既體現了設計的精致，又突出了實用性:壹是烤箱四壁配有動物頭像的青銅扶手，方便用鏈條提起和攜帶；其次，爐底設計成微凹，方便放置炭火；竈臺四角微微，防止烤串滑落；竈臺每面墻上都有壹個方扣，可能是為了插鐵釬和放烤羊肉串而設計的；有四個帶有軸輪的腳連接在爐盤的底部。有了它，爐子可以隨意移動。可以先在室外做木炭，跑完煙氣後直接搬到室內。這樣既方便，又能讓王公貴族免受吸煙之苦。
漢代燒烤用的木炭開始註重其材質。其中以桑葚炭為最佳。張家山漢簡《使徒行傳》記載了壹個國君吃了烤肉，上火而追之的案例。偵查員說:我調查過燒烤工具，木炭很好(“桑葚炭很漂亮”)鐵爐也很結實，這樣烤出來的肉會焦脆，但只有三寸長的毛沒有燒焦，不像是燒烤者的罪行。
接下來，我們來看看燒烤最重要的壹項——食材。在漢畫像石的廚圖上，不僅有宰殺牛、羊、豬、雞、狗的場面，還掛著龜、魚、鵝、鳥、兔等不同動物的腿肉。鹿、麋鹿、野豬、兔子、野鵝、野雞、麻雀、鶴等傳統“野味”。與上壹代相比，漢代的燒烤食材更加野化。陜西歷史博物館有壹個綠色釉陶爐，爐口有兩個標簽，上面串著四只無翅蟬。漢代的人喜歡捉蟬吃蟬，史記中記載的捉蟬術也很多，比如瑤蟬(壹種捉蟬，夜間用火發光，蟬見光後拋火)和粘蟬。
南北朝時期，烤肉串更受歡迎。北魏賈思勰所著《齊姚敏書》中有20多種烤法，其中《十字烤》有記載，並細分為:“用竹簽包裹”，是壹小串竹簽；“兩個不同的簇被兩個簇烤”，這是壹個大串的鐵標簽。
唐朝
吃烤全羊，有四種燒烤可以治痔瘡。
受胡人飲食習俗的影響，隋唐宮廷流行大塊吃肉和狂嚼，如李白的“進酒”和“煮壹只羊，殺壹頭牛，磨壹磨胃口，使我，三百碗，壹口長飲！”。這與《禮記》中的“不要做飯”(不要狼吞虎咽地吃燒烤)相反。滎陽酒壺是隋朝宮廷中最著名的菜肴。據《太平廣記》卷二三四《禦廚》壹文記載，這道菜是將壹只鵝去毛、去五臟，用肉、糯米填塞，再配以各種佐料而成。之後我弄了壹只羊，剝了皮，摘除了肺，把前面的鵝放進羊肚子裏，縫好，放在地火上烤。等羊肉熟了，把皮剝下來，把肚子裏的鵝拿出來拿在手裏吃。多奢侈啊！
唐代的燒烤，突出壹個字——好。駱駝肉也被列入唐朝的食譜，駝峰是壹種罕見的美味。唐代邊塞詩人岑參是壹位燒烤美食家。他在《酒泉太守表》中提到吃駱駝肉，“渾烤耕牛烹野駱駝，造河酒歸羅”，《酉陽雜記》中也提到“屈將軍，可以嗎？”烤駝峰”有壹種“西式風味”，就是把駝峰切成薄片，用各種麻辣調料燒烤。
這些菜在北方並不常見，多見於駱駝盛產、胡風盛行的地方。至於“炒牛”，就是烤全牛。烤全牛的時候，烤全羊。唐代燒烤的菜單上有“紅羊棒”(可能是現代烤全羊的前身)，意思是將全羊留有四肢，放在火上烤至近似紅色，意為“紅羊”。
中唐以後，這種粗獷豪放的飲食風格逐漸細化。唐代燒烤界有壹道神菜叫“小令燒”。這道菜今天已經失傳了，說它是史上最好吃的燒烤也不為過。同昌公主出嫁後，唐懿宗把這盤“小令烤”作為嫁妝送給了公主。根據後來的記載，這道“小令烤”是以喜鵲的舌頭和羊心的尖肉為原料。經過極其復雜的工藝，終於烤好了。“壹只羊的肉，吃四兩，熱了就再也不臭了。”壹只羊身上只有四兩肉可以作為這種食物吃壹個夏天。
燒烤是現代人增肥的利器，深夜燒烤攤被視為不健康的飲食方式。在唐朝人眼裏，有些燒烤屬於藥膳。唐代名醫殷琦在《食醫心鑒》中記載了烤鴛鴦、野豬、鱔魚魚、河豚(八哥)、黃母雞等多種燒烤美食。他在書中提到，前四種燒烤還可以治療痔瘡和並發癥。比如“烤野豬”就是烤野豬的意思。野豬切2斤，撒胡椒粉，鹽，蔥等。做熟肉，可“治痔瘡久而出血、邊、腹痛”；“烤鴛鴦”就是烤鴛鴦，用壹只鴛鴦，烤得很好，然後細細切開，蘸五香醋吃，可以“治五痔、瘺管瘡”。
宋朝
羊肉德高望重，皇帝半夜貪。
宋人繼承了隋唐的燒烤風格，食材越來越廣泛，並被引入節日習俗。在宋代，吃燒烤是“暖爐會”的內容之壹，《年譜雜記》也說:“北京人十月飲酒，爐中烤肉，圍坐飲酒，謂之暖心。”
羊肉在宋代很受推崇。據有關史料記載，宋仁宗是宋朝最受寵愛的皇帝。《宋史:仁宗年譜》說，北宋仁宗皇帝有壹天早晨起，對朝臣說:“昨夜失眠，肚子很餓，想著吃燒羊。”皇帝晚上翻來覆去，餓了，想吃烤羊肉。朝臣問:“妳為什麽不下令？”仁宗答道:“聽說最近宮內但凡有什麽事情興起，宮外都會跟著起哄。”我怕今晚吃了烤羊肉，壹般的仆人每晚都會準備好給皇帝吃烤羊肉。幾年過去了，無數的羊被殺。可以為了壹時的文字欲望而開始無休止的殺戮嗎？”仁宗說完，周圍的人都喊了起來，有些人感動得流下了眼淚。
據東京《夢梁璐》、《夢魯花》中記載，在宋代宮廷，烤羊肉有熏、火烤、炭烤、石烤之術，根據不同食材的搭配，有二十多種烤法。不過要說比較流行的壹種還是炭火燒烤法。炭煨之前，要先在地上挖壹個洞，然後在洞裏放壹個鐵鍋，再把沾滿調料的全羊放進去。壺口需要用土封住，就像叫花雞壹樣。宋代胡荃對龍興桂味宴的記述中提到:吃兩味椒醋，羊頭真珍珠粉，炕羊炒飯。尚(指，講師)對於說:“炕羊很美。”
“非常漂亮”的烤羊，只有在宋代皇宮裏的貴族才有可能出現。壹般人吃壹口不容易，但都說食比食深，街邊小吃裏有很多好吃的燒烤。眾所周知，宋代已經出現了繁榮的夜市生活。在《東京夢》中，孟詳細記錄了宋代夜市的美食之豐富。其中，冬季夜市有壹種很受歡迎的食物，叫做“紡豬皮”，就是把豬皮放在炭火上烤，在豬皮上掛壹絲肉，既能嘗到烤肉的美味，又能嚼出豬皮的油，這樣有嚼勁的豬皮不會太多味道。
明清時期，燒烤食物變得更加流行。清朝末年，也有“滿漢全席Xi”是“燒烤Xi”的俗稱的說法。到了現代，“燒烤”壹詞開始出現，這種延續了幾千年，深入中國人飲食基因的吃法，繼續在餐桌上占據重要地位。
文/記者陳品供圖/笑笑
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