還有，倒油的時候最好找個通風好的地方，不然容易嗆到眼睛！
1.沿海地區的辣椒油
調料色拉油15 kg、紫草500 g、幹辣椒面5 kg、姜片500 g、蔥(切半)1 kg、蒜(碎)350 g、香草50 g、香菜250 g、蔥絲500 g、香油2500 g、陳醋30 g制作1。將色拉油、香油倒入不銹鋼桶中，加熱至九成，放入蔥、姜片、蒜瓣、蔥絲、香菜、香草、紫草，炸至香味四溢，關火，撈出所有藥渣。2.油溫降至四五成熱時，加入辣椒面攪拌均勻，再加入老陳醋攪拌均勻，靜置24小時。關鍵是1。辣椒面要紅的好吃。2.姜片、大蔥、香菜、香草、大蒜、蔥絲要炒到微黃，但不能炒，否則會影響口感。3.上菜時攪拌辣椒面，避免油溢出。4.滴醋時，要劃圈均勻滴下。
2.成都紅油
調料2根金條:辣椒面3500g，辣椒面1500g，植物油25kg，姜片750g，蔥1kg，草果50g，桂皮30g，八角40g，香油250g。制作1。將辣椒面與辣椒混合，放入不銹鋼桶中。2.將植物油放入鍋中煮熟，加入姜片、大蔥、草果、桂皮、八角，炸熟撈出，冷卻後沖入盛有辣椒面的桶中拌勻。密鑰1。辣椒要配兩根金條和晨椒。2.香料、蔥、姜只是起到輔助增香的作用，不宜過量。3.辣椒面倒油的時候要邊沖邊攪拌，不然下面辣椒面的香味和辣味就發揮不出來了。4.油溫要控制好。油溫太高，花椒面容易炸，油溫低，香辣味就炸不出來。
3.重慶新派豆花辣椒油
調料鮮辣椒500克，鮮辣椒20克，菜籽油500克。使1。將鮮辣椒去蒂，用鐵棍串起來，放在炭火上烤至表皮微皺，離火，取出鐵棍，放入碗中，加入鮮辣椒，搗成糊狀。2.在幹凈的鍋裏取火，精煉菜籽油，倒入辣椒醬。關鍵是1。這是壹種民間制作辣椒油的方法，在渝黔交界壹代廣泛使用，尤其是吃新豆腐腦，特別受歡迎。2.因為鮮辣椒含水量大，油溫要高壹點。3.這種辣椒油和醬油、味精、大蔥、魚香汁壹起吃會有壹種特別的味道，還可以加壹點脆大豆和豆芽。4.炒出來的辣椒鮮香麻辣，回味悠長。5.新鮮辣椒也可以用絞肉機磨成糊狀。
4.重慶紅油調料1500g幹辣椒面，100g白芝麻，4片八角，2片草果，4500g植物油，500g香油。使1。將辣椒面放入鍋中備用。2.燒熱鍋加入植物油精煉，放入香油、八角、草果，炸至油溫降至五成，再將白芝麻倒入盆內辣椒面中。關鍵是1。重慶紅油有兩種，壹種是植物油精煉的，另壹種是植物油精煉只有六次。2.也可以酌情不放香油。3.掌握油溫。油溫過高容易炸，油溫過低則無法煉香。4.辣椒面應該是子彈辣椒做的。
5.重慶周邊的紅油
調味辣椒面1500克，幹凈洋蔥1公斤，香菜根250克，紫草100克，肉桂50克，八角40克，草果(搗碎)30克，姜片750克，蒜瓣(搗碎)750克，大紅袍辣椒65438+。制作1。燒熱鍋，放入植物油，燒開後放入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮、八角、草果、紫草、香菜，炒勻，撈出所有殘渣。2.辣椒面
放在不銹鋼桶裏備用。3.將大紅袍花椒放入鍋中，將菜炒出香味和麻味，撈出花椒，將油倒入盛有辣椒面的桶中，攪拌均勻，靜置壹夜。密鑰1。炒香料時，應先將油燒開，關火再炒，以防油溢出燙傷。2.炒大紅袍辣椒時，油溫不宜過高。最好是靠小火壹會兒，把麻味帶出來。溫度高的時候容易炸，油也苦。3.把油倒在辣椒面上的時候，邊倒邊攪拌。油倒出來後，加壹點水攪拌壹下，這樣炒出來的辣椒油顏色和口感更好。
大蒜50克，蔥75克，大料20克，辣椒面500克，大豆油1500克，是東北的紅油調料。使1。將大豆油燒開，放入蔥、蒜、大料炒香，去渣。2.將辣椒面放入鍋中，倒入大料等炸好的油。關鍵是1。把大豆油用火煮，不然吃起來像生大豆油，有澀味。2.邊倒油邊攪拌，避免油炸。3.油溫要控制好，不能太高也不能太低。
新鮮辣椒油
帶調料的鮮辣椒面2500克、蔥1公斤、蒜瓣(搗碎)、姜片、蔥絲、油菜籽500克、八角50克、桂皮50克、茴香70克、香葉30克、紫蘇子250克、大豆油15公斤、花椒108。制作1。將豆油倒入不銹鋼桶中，大火燒開，待豆油呈黃色時關火，靜置15分鐘，放入蔥、蒜、姜片、蔥絲，再放入八角、桂皮、香葉、茴香、紫蘇籽、油菜籽炒香，撈出所有殘渣。2.再取壹個不銹鋼桶，放入辣椒面中，放在上面，將精煉油倒入辣椒面中，倒完後蓋過夜。特色鮮祖風味獨特，色澤鮮紅，辣味適中。密鑰1。大豆油壹定要煮，不然味道不好。2.壹定要按照餵食的順序來。3.要去渣，尤其是紫蘇籽和香菜籽，用密漏過濾。4.油提煉後要過濾，分開存放。這個油可以做辣排骨，辣椒面可以拌調味涼菜。
糊狀辣椒油
鮮海椒500克，炒花生15克，熟芝麻10克，老姜片25克，小蔥50克，植物油1500克。制作1。放火燒鍋，擦幹鍋內水滴，放入幹辣椒翻炒至紅棕色，少部分為焦辣椒(即海椒放入鍋內到出鍋的時間)。2.取另壹個鍋，加入植物油。四成熱時，放入姜片和小蔥，炒至幹香。關火，沖進放滿剁椒末的鍋裏。四成熱時，放入花生和熟芝麻，密封。特點色澤深紅，充滿辣味。適用範圍適用於制作脆嫩的動植物涼菜，如竹筍、萵筍、茭白、蓮藕、雞片、大刀耳等。
豆瓣油
郫縣豆瓣250克，豆豉50克，老姜20克，蔥20克，香菜20克，王守義十三香20克，自制辣椒醬250克，植物油2.5公斤。使1。鍋燒熱，放入植物油，三四成熱時放入姜、蔥、香菜粉，翻炒時取出姜、蔥、香菜粉出香味。2.油溫回到四成熱時，加入豆瓣、辣椒醬、豆豉翻炒至油吐出。關火。油溫降至四成熱時，加入十三種香料，蓋上蓋子。備註:自制辣椒醬選用新鮮海椒5斤，搗碎，加入鹽150克，白酒10克，臨江寺豆瓣500克，拌勻。放入有水緣的壇中，隔年使用最香。特色色醬紅，豆瓣味重。適用範圍:適用於鴨腸、熟牛肉的沖泡及鵝腸的攪拌。
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