雞肚子裏的脂肪特別軟嫩,很容易溶出來。傳統的雞油精煉方法主要有三種。
先將雞油放入開水鍋中,去除部分水分和異味,然後將鍋清洗幹凈炒熟,加入雞油、姜、蔥,用小火提煉,雞油提煉後去渣。用這種方法提煉的時候,壹定要註意火候。溫度過高,雞油會變得又黑又渾濁,呈紅褐色,風味大打折扣。
為了減少這些缺陷,很多廚師對第壹種提煉雞油的方法做了壹些改進——將雞油用水浸泡後放入鍋中,加入適量的水,加入蔥姜壹起提煉。精煉至油出來,水稍幹後,得到濾渣。這是第二種方法。用這種方法提煉出來的雞油顏色較淺,類似色拉油,烹飪燜菜的效果更好,但缺點是風味不足。
第三種方法是將雞油放入碗中,加入姜片,密封,籠蒸,取出稍微晾幹,撇去上面的油脂。這樣蒸出來的雞油水分很重,鮮味很濃,但有輕微的異味。以前很多師傅都是用這種方法做雞油的。
粵菜中雞油的提煉方法與前三者不同,因為加入了大量的色拉油和香辛料同鍋提煉。這種方法最大的特點就是風味十足,沒有壹般雞油的油膩味。無論是作為高檔鮑魚翅、普通湯和燴菜的馴服油(或尾油),還是作為爆炒、鮮炒菜肴的基礎油,以及蒸、煮菜肴的熱油,效果都非常好。
食療
雞油可以用來治療禿頂和脫發。