壹、用雞、鴨、排骨等肉類做湯時，先用開水浸泡肉類。這個過程被稱為
“出水”或“飛水”不僅可以去血，還可以去壹些脂肪，避免太胖。1，魚湯不能用水煮的方法，而是先用油把魚兩面煎壹下，魚皮不會脆爛，也不會有腥味。冷水更好，開水會讓蛋白質快速凝固，不容易入味。
2.煲湯宜選擇質地細膩的砂鍋，但劣質砂鍋的搪瓷含有少量鉛，在烹飪酸性食物時容易溶解，對身體有害。白色內壁的陶罐非常好用。
3.瘦肉煮熟後，肉質粗糙。可以選擇半脂半瘦肉，但是豬前腳的瘦肉燉了好幾個小時還是嫩的可以吃。
4、喝湯要拿出牛奶，油和水充分混合才能產生牛奶的效果。做高湯的時候要先用大火煮開，再用小火煮透，再換成大火。煮魚湯時，應先用油炒透，再加入開水，用大火。還要註意，水要壹次加完，中途再補，湯要瀝幹。
5.湯裏最好不要放香料。北方人大多認為湯裏要加調料，如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒等。其實從粵菜煲湯的經驗來看，喝湯不壹定要講究原汁原味。必要的話，壹片姜就夠了。鹽應該放在最後，因為它可以固化蛋白質，阻礙鮮味成分的擴散。
6.湯不要煮太久。湯裏的營養成分主要是氨基酸。加熱時間過長，會產生新的物質，但營養會被破壞。壹般魚湯1小時左右，雞湯排骨湯3小時左右。
7.如果想讓湯不油膩，可以在湯煮好後關火。冷卻後，油浮在面湯上，或者凝固在面湯上，用勺子撈出，然後滾湯。
8.飯前喝湯可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但淺表性胃炎患者宜飯後喝，以免加重癥狀。
9.很多人認為湯的營養都集中在湯裏，只喝湯，不丟棄裏面的肉。其實不管煮多久的湯，肉的營養都不可能完全溶解在湯裏，所以吃完湯後，他們要吃適量的肉，把已經煮好的肉拿出來撕開，拌上醬油、蔥絲、辣椒絲，味道鮮美。
第二，不同的湯有不同的功效，如下；
(1)骨頭湯抗衰老:骨頭湯中的特殊營養成分和膠原蛋白雞蛋促進微循環。50-59歲這十年，是人體微循環由盛轉衰的轉折點，骨骼老化很快。多喝骨頭湯可以獲得藥物達不到的效果。
(2)魚湯預防哮喘:魚湯中含有壹種特殊的脂肪酸，具有抗炎作用，可治療肺部和呼吸道炎癥，預防哮喘發作，對兒童哮喘最有效。
(3)蔬菜湯的防汙染性:各種新鮮蔬菜都含有大量的堿性成分，溶解在湯中時能使體液環境處於正常的弱堿性狀態，並通過消化道進入人體，有利於人體內的汙染物或有毒物質重新溶解，隨尿液排泄。
(4)雞湯防感冒:雞湯尤其是雞湯中的特殊營養成分，能加速咽喉和支氣管膜的血液循環，增強粘液的分泌，及時清除呼吸道病毒，緩解咳嗽、咽幹、咽痛等癥狀。
(5)海帶湯禦寒:海帶中含有大量的碘，有助於四激素的合成。
最佳消隱時間:
最好用冷水煮湯，因為熱水會使蛋白質快速凝固，不容易嘗到美味。
第三，肉湯的做法
壹鍋好湯的關鍵是要有好的湯底，湯底就像湯的靈魂。這樣看來，足見湯底在煲湯中的作用有多關鍵。
以下是制作骨頭湯底料的壹些常見方法:
1，豬骨湯:
該豬骨湯制備方法包括以下步驟:將豬骨棒骨和脊骨清洗幹凈，剁成大塊，放入沸水鍋中煮去血腥味，取出後放入盛有沸水的湯鍋中，加入蔥段和姜片，煮3-4小時。豬骨湯可以用來做各種湯。
它也可以作為基礎香料來調味。
2.雞湯:
雞湯制作方法:將雞架洗凈，在開水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量水煮沸，轉小火煮2小時，加入幾片姜調味去腥，繼續煮至湯汁濃香，撇去浮油。雞湯可以用來做素菜湯。根據個人口味，鮮湯頭可以加入其他湯類。
3、牛骨湯:
牛骨湯制備方法包括將牛骨洗凈，剁成大塊，放入沸水鍋中煮去血腥味，撈出，放入盛有沸水的湯鍋中，加入蔥和姜，大火煮開，轉小火煮4-5小時。等湯乳稠了就好了。牛骨湯可以用來熬制各種素菜湯，也可以根據煲湯的需要，用牛筋或牛雜、陳皮、姜片熬制的牛骨湯代替。
4、熏骨頭湯:
煙熏骨湯制備方法是將小牛骨洗凈，去多余的油，切塊，放入烤箱，烤至棕色，然後將烤好的小牛骨放入沸騰鍋中，加入香葉、百裏香、丁香和陳皮，小火煮沸3-4小時，撇去湯面，用紗布過濾。熏骨湯可以用來做各種湯，有熏骨特有的焦味。
5、肉骨湯:
肉骨香湯制備方法包括將肉和骨洗凈，去除多余的脂肪，將肉和骨放入沸水鍋中，浸泡湯以去除血腥味，取出，放入湯鍋中用沸水煮2小時，加入丁香、肉桂、百裏香、陳皮和丁香，煮至味道鮮美。肉骨湯可以用來煮各種素菜湯，有淡淡的香辛料味，也有很濃的肉骨味。
如果掌握了以上骨頭湯湯底的制作方法，在煲湯的時候可以靈活運用。
煮各種好吃的湯。
6、什錦果蔬湯:
果蔬混合湯的制作方法是將各種果蔬放入攪拌機中，加入適量的水，打成汁，然後回鍋煮沸。什錦蔬果湯有各種顏色。因為蔬菜和水果的比例不同，所以營養豐富，引起食欲。它用於烹飪和調理海鮮和水果蔬菜的湯。
7.蘑菇湯:
蘑菇湯制備方法包括將松茸、冬蟲夏草、羊肚菌和牛肝菌的幹品分別用溫水洗凈，用軟水浸泡，用紗布包好，放入湯鍋中，加入清水用武火煮沸，轉文火2-3小時，關火。蘑菇湯可以用來做素食湯。作為湯底，具有鮮香的蘑菇味，壹般不需要其他鮮味調味品調味。
8.蘑菇湯:
蘑菇湯制備方法包括將幹蘑菇用清水洗凈，浸泡至變軟，去蒂，洗凈，用清水浸泡50分鐘，用紗布過濾清水，或放入湯鍋中，加入清水，煮沸。蘑菇湯主要用來提升湯的味道和顏色。壹般不單獨使用，而是加入調味料調味。
9.柴魚湯:
柴魚羹制備方法包括以下步驟:將海帶洗凈，放入湯鍋中浸泡20分鐘，中火煮沸，轉文火，加入柴魚片，煮沸，去浮沫，關火，濾出清湯。柴魚湯，因幹如柴而得名，是日本料理的基本調味湯底，廣泛用於各種湯類。
掌握以上風味的湯底制作方法，在煲湯時可以靈活運用，無論鮮度、增色，都是美味營養。
雖然做湯的調料很多，但也不要隨便混用。
否則不僅口感混亂，而且味道獨特，鮮美純正。
四、烹飪不同口味的湯時使用的調料搭配的簡單規則:
1、鹹味湯:依次加入壹份鮮醬油、料酒、雞精、鹽。
2、鮮麻辣湯:依次放入蔥花、蝦油、辣醬、鹽。
3、酸辣湯:依次放醋、紅椒、花椒、鹽、香油、蔥姜。
4.麻辣湯:依次加入麻辣豆瓣醬、大蒜、蔥花、姜末、醬油、鹽、糖、味精。
5、五香湯:依次放入八角、桂皮、茴香、花椒、白芍粉、鹽、蔥姜。
6.咖喱湯:依次加入姜黃粉、香菜、白胡椒、肉豆蔻、胡椒、丁香、月桂葉、姜末、鹽和料酒。
7.糖醋湯:依次加入番茄醬、糖、醋、檸檬汁、鹽、料酒、蔥姜。
8.蔥花調味湯:依次加入蔥、大蔥、紅椒粉、鹽、雞精、料酒、香油。
9.麻辣湯:依次加入花椒、幹辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精。
10.醬香湯:依次加入豆豉、鹽、雞精、蔥油、姜末、蒜末、黑胡椒。
第五，胡辣湯的做法；逍遙胡胡辣湯
胡辣湯起源於明朝嘉靖年間。當時葛老嚴嵩為了討皇帝歡心，從壹個和尚那裏得到了壹副幫助皇帝長壽的調味藥，用來燒湯喝。湯汁鮮美，龍顏欣喜，故名“玉堂”。明朝亡後，禦廚趙霽帶著這種藥逃到逍遙(今西華縣逍遙鎮)，傳到此地。當地人因此有了麻辣湯，於是就把它改名為“胡麻辣湯”。
逍遙胡辣湯有以下功能:
該湯具有消食開胃、化痰止咳、祛風散寒、活血化瘀、清熱解毒、行氣止瘧、驅蟲散結、利尿通淋、消除濕疹的功效。消除瘙癢等功效。
熱湯原料:
羊(牛)肉、羊(牛)骨、面粉、海帶、黃花菜、花生、粉條。
熱湯調料:
八角、花椒、桂皮、白芷、陳皮、胡椒粉、鹽、料酒、香醋、香油。
主要成分:
壹鍋肉湯(雞湯或排骨湯)，兩兩面粉單向加水攪拌成澱粉和面筋分開的面糊備用，三兩熟雞肉或豬肉絲，幾片泡好的木耳、海帶、香菇、黃花菜，壹兩粉絲(河南特有的壹種用綠豆或紅薯澱粉制成的面條，類似粉條、米線)，十幾個生花生。調料:鹽、味精、胡椒粉、辣椒粉。
胡麻辣湯的做法:
1.燉湯:將羊(牛)肉、羊(牛)骨用清水浸泡1小時，然後放入裝有清水的鍋中加熱至沸騰，取出肉、骨，浸泡肉、骨的血水，倒入鍋中，攪拌均勻，用小火加熱至湯中浮沫完全浮於湯面，撈出浮沫，繼續撈出肉、骨。
2.洗面筋:在面粉中加入少許鹽和水，和成面團，醒發30分鐘，反復揉搓，然後慢慢加水揉搓，分離面筋。
3、準備材料:海帶、黃花菜分別浸泡軟化，洗凈，海帶切絲，黃花菜去老根；花生洗凈；粉絲泡軟，洗凈，切成10cm的條；將面筋放入水中煮熟，撈出並切成小塊。
4.做湯:將燉好的湯汁放入海帶、黃花菜、花生、面筋片、羊肉(牛肉)片、鹽、料酒、胡椒粉中燉30分鐘，加入粉條繼續燉65，438+00分鐘，將洗面筋時沈澱的面條水慢慢攪拌入湯中，煮5分鐘，放入碗中，點香醋、香油。
5.把肉湯放在火上。水開後，加入除面粉外的其他主料。煮開後，將面糊均勻倒入，用鏟子推壹下，使其不粘鍋，煮開後加入適量的食材。
註意事項:
面粉要適中，太稠或太稀都不好喝。花椒和胡椒要根據個人喜好添加。羊肉也可以做肉絲。
煲湯用藥材的特性列表
藥材:
陳皮:以滯調中焦，順氣化痰，通利五臟。(待刮洗)
田七:又名三七，止血化瘀。(清洗並堆積)
枸杞:又名枸杞，有益明目，潤肺清肝，滋腎益氣。(洗滌)
胡愛山:補脾肺，清虛熱，固腸胃。
銀耳:滋陰養胃，潤肺生津，養顏美容，不含膽固醇。(清水浸泡1小時切絲)
黑木耳:能補氣血，潤肺止血，對動脈硬化有療效。(清水浸泡1小時，水燒開5分鐘，取出過冷水)
南杏仁:又名甜杏仁，能潤肺平喘，生津開胃，潤大腸。(將水煮沸5分鐘)
北杏仁:又名苦杏仁，能化痰、止咳、潤腸。(潼南)
清涼茶:清涼茶(包括玉竹、百合、蓮子、桂圓肉、薏苡仁、山藥、芡實)
北芪:又名黃芪，能補血健脾益氣，強筋骨。
西洋參:養血健脾益肺。黨參:健脾益氣，生津行氣。
沙參沙參:壯陽潤肺，益胃生津，清熱。高麗人參須:補氣。荷葉:暑熱。
人參:味甘，微苦，微溫；含有人參皂甙、人參皂甙、鈣、鎂、皂甙，能安神養心、補肺氣、五臟、健脾胃。皂甙有溶血作用，能驅散風濕性心臟引起的各種瘀血。
桂枝:性味甘、辛、溫，能增強新陳代謝，刺激粘膜充血，利關節發汗，溫經筋，通脈除風溫。
靈仙:性辛味苦，適五臟，散風濕，利關節，通全身。
何首烏。苦、甜、微澀，含有能明顯促進腸道蠕動的大黃酸。
其中所含的卵磷脂是用來削弱精神，促進血液的新發展，有強心作用。
夜交藤:味苦、甘，性微溫，可治風濕、頭暈、貧血、失眠。
烏藥:性味辛、香、苦、溫，能刺激和清理粘膜，麻痹中樞。
胡愛山:味甘性平，富含澱粉液，能補五臟，健脾胃，補虛止渴，健脾利濕。
熟地黃:性味甘、溫、微苦，含含糖的甘露發酵物、地黃、鐵等。，能補腎補血，益髓填精，養血補血，有強神經的作用。適用於貧血、體虛、神經衰弱、呼吸困難。
園林珍珠草:性熱辛，有祛寒濕、壯陽、強心、益氣的功效。
護心藤:性苦，性溫，微香，祛邪止痛消腫，破瘀利濕，通血脈。
茯苓:味甘、淡、平，含茯苓多糖、植物纖維素、葡萄糖、果糖、灰粉等。它是壹種緩和劑，適用於心臟麻痹、排尿困難、皮下水腫和失眠。
麥芽:味甘性平，富含維生素、麥芽糖、卵磷脂。能和胃消食，破冷氣，解郁胸中滿，和胃消食，以助消化，治食傷，止食，除胸中苦滿。
玉竹:養陽潤燥，生津清熱。
川貝:潤心肺，清熱化痰。
百合:補肝、肺、清熱、益脾。(清水浸泡1小時)
朱智:清肺健脾，潤燥化痰。(清水浸泡10分鐘，切成4CM塊，最多煮半小時)
夏枯草:清肝熱，降血壓。(最多煮2小時)
生地:涼血，解毒，利尿。
羅漢果:清肺潤腸。
老莧菜梗:解毒清熱，補血止血，利尿。(在中藥店有賣，洗幹凈剪短)
銀杏:有益肺氣。(去殼，沸水煮5分鐘，脫衣服去心)芡實:補腎固精，健脾止瀉。
無花果:潤肺清咽，健胃清腸。(切片)
竹蔗:潤燥，和胃，清熱解毒，除蛇等腥味。土茯苓:清熱利濕，解毒利尿。
當歸:補血、調經、止痛。
天麻:祛風安神。
冬蟲夏草:補虛益氣，化痰。
茉莉花:提神，清虛火，除寒積。
中國林蛙:滋腎補肺健脾。(清水浸泡5小時，加入洋蔥和姜水，滾5分鐘，撈起，燉1個半小時)。
清湯又稱鮮湯，壹般可分為毛湯、奶湯、清湯三類。
1，毛毛湯；原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、肉末、豬皮等。先用冷水燒開，然後撇去泡沫，再放入蔥、姜、酒，小火燉幾個小時。
牛奶湯；選擇雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易產生白湯的原料，用開水燙壹下，加入冷水用武火煮沸，去沫，加入蔥、姜、酒，用文火慢慢滾至湯汁濃稠呈乳白色。
清湯；清湯分普通清湯和精制清湯兩種。
2、普通清湯，用天然老母雞，配瘦豬肉，開水燙過，放冷水，大火煮開，去沫，加蔥，姜，酒，再改火，保持湯面微開，翻小水泡。如果熱量過高，會被煮成白色的奶湯；如果熱量太小，鮮味就不濃。
3.提煉清湯。先將常見的清湯用紗布過濾備用。將雞肉剁成肉末，用蔥、姜、酒、水浸泡片刻。將雞肉末放入清湯中，大火翻炒，待湯汁即將沸騰時，改用小火。別讓湯滾了。湯裏渾濁的懸浮物被剁碎的雞肉吸附後，將剁碎的雞肉撈出。這種提煉過程叫做“掛湯”。經過兩次提煉的清湯稱為“雙吊湯”。清湯是最難做的湯。清亮可口，常用於魚翅、海參或高檔清湯菜肴中。
自己煮的肉湯雖然沒有加合成香料的盒裝雞湯好吃，但是沒有添加劑，真的讓人很舒服。最好在十天內每次都用這個湯。放太久不好。
我們開始做肉湯吧。熬制肉湯的原料:雞骨架和骨頭。這次買了雞腿架和腔(脊)骨。
步驟:1，燒開水後，燒高火，把骨頭放進去煮兩三分鐘，再把血粉煮開。然後取出骨頭，徹底沖洗幹凈。
2.重新接好水，把骨頭放進去。為了保持原味，我只放了兩片姜去腥。中火煮沸後撇去浮粉，然後轉小火慢煮兩到兩個半小時，再轉小火保持湯汁微沸滾20分鐘，這樣湯會更白。
3.湯完全涼了之後，把骨頭去掉。
4.將保鮮袋分別放在碗或塑料盒上。
5.過濾湯。
6.過濾掉肉渣和雜質後，將湯汁裝入用碗包裹的保鮮袋中，每袋倒入的量正好是妳每次做湯所需的量。扣上袋子。
7.連接碗，放入冰箱冷凍。這樣可以保證袋子不會被湯汁弄變形，不會破。
8.用的時候把肉湯冰拿出來直接放鍋裏煮融化。
精制原料:
說到肉湯，是很有講究的。肉湯是冷凍後會變成糊狀的湯。老湯是做菜必不可少的東西，大概也是可以用水的地方。如果換成老湯，這道菜會好吃很多。無論用肉湯做什麽，都會帶出鮮味，也就是所謂的“掛鮮”。肉湯的制作因人而異，最好的可能是老雞甲魚混燉；差不多，用雞蛋殼和肉骨頭燉。最難吃的，也是私房菜館用的最多的，就是用豬水豬血燉。都說味道挺鮮的，但我壹直認為鮮法是“虎狼之鮮”，就像給極度虛弱的人吃極度滋補的藥壹樣，是不被法律服用的。
燉老湯的時候，用涼水把裏面的材料蓋起來，加酒去掉肉的腥味，但是不要放蔥，姜等。以防止食物失去味道。水燒開後撇去浮沫，用小火煨至骨脆肉爛。壹定要用小火燉。燉完要把湯分泌出來，然後用布過濾雜質，冷卻後刮掉上層的凍油。然後再把湯煮開，加入打碎的蛋清，在倒蛋清的時候，同時攪拌湯汁，讓蛋清把湯裏渾濁的東西包裹起來，等到蛋清熟了，拿起來丟掉。這就是清清爽爽的肉湯，可以當水喝。
大多數人不知道清湯的知識。就拿壹只雞來煮。做菜的時候，從裏面舀壹勺，加進去。這湯不清不油的，還是不放的好。而且不是所有的菜都可以用高湯，比如豆腐衣，所以不能用高湯，只是因為清純；再比如燒海鮮。應該用雞湯代替肉湯。這裏有很多精致的東西。
煮好的高湯可以裝在塑料袋裏冷凍。妳想什麽時候拿都可以。下班沒時間做湯，就拿出壹個袋子，加熱後放點蔬菜，就是好湯了。老湯是烹飪的基礎。所以就算是素菜，也是用素湯說的。素菜湯，用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜、蘑菇根燉；我曾經做過壹個素食湯，只有蘑菇和蘑菇。它真的很好吃，它的香味比肉湯更優雅。
素食湯的做法:
(1)材料:黃豆芽900g，胡蘿蔔1.5芹菜2根(或白蘿蔔1)，香菇蒂90g。做法:1胡蘿蔔去皮，洗凈，切塊；芹菜洗凈，切成小塊，香菇柄洗凈，泡軟。2.將所有食材和1200ml開水倒入鍋中，繼續小火煮4-5小時(鍋蓋需留縫隙)。3.放涼過濾，留下湯汁，冷藏後即可使用。(2)材料:香菇柄75g做法:1。香菇柄洗凈，倒入鍋中，加水2400ml，大火煮開。2.小火煮1小時，然後冷卻過濾。加入適量的蠶豆，味道會更醇厚。
註意；制作和食用湯的錯誤；
冬天很多家庭會燉湯，雞湯，羊肉湯，魚湯等等。許多人認為湯比肉更有營養，但營養學家甘淩說這是壹種誤解。其實肉湯的營養大部分還是在肉裏面，連吃帶喝才是最好的選擇。
很多人認為肉等原料煮久了會進入湯裏，所以喝湯比吃肉更有營養。其實這是不對的。因為除了水，湯的營養來自於原料，原料中有水溶性營養成分和水不溶性營養成分。比如，水溶性維生素C和礦物質會部分進入湯中，而90%-93%以上的水不溶性蛋白質留在肉中，湯中的含量不到總量的65，438+00%。
這裏強調壹下；燉湯時間不宜過長，否則容易導致蛋白質變質。有機肉和蔬菜是最好的燉菜。另外，肉湯也不要喝太多。因為肉類含有大量的脂肪，在燉的過程中脂肪會溶解在熱湯中。多喝湯容易使血脂升高，對心腦血管健康不利。如果血脂高的人想補充蛋白質，可以用豆腐蔬菜湯代替肉湯；同時，嘌呤含量高、嘌呤代謝異常的痛風患者和血尿酸濃度高的患者要謹慎食用。
註意；母乳餵養的寶寶要以母乳為主，千萬不要吃很多湯。
總之，肉湯在我們的烹飪中只是壹種輔助，營養並不全面，要註意食物的搭配。
燉湯的選擇原則:白肉比紅肉好，蝦屬於白肉>；魚白肉>雞白肉>；羊紅肉>豬肉紅肉>紅牛。
肉湯中常見原料的功效
1.從中醫養生的角度來說，豬肉補腎養血，滋陰潤燥；豬肉湯可以彌補津液不足引起的煩躁、幹咳、便秘、難產等癥狀。
2.牛肉有健脾和胃、益氣血、強筋骨、消水腫的作用。紅棗燉牛肉有助於肌肉生長，促進傷口愈合。
3.羊肉溫補脾胃，用於治療脾胃虛寒引起的惡心、消瘦、畏寒；溫補肝腎，用於治療腎陽虛引起的腰膝酸軟、體虛乏力、冷痛陽痿；補血溫經用於產後血虛寒經引起的腹部冷痛。
4.雞肉能溫中益氣，填精補髓。可用於治療體虛、消瘦、頭暈、心悸、月經不調、產後缺乳、口渴、水腫、尿頻、遺精、耳聾、耳鳴。
煮肉湯要註意的七個細節:
想要喝湯，擁有健康的身體，就要在煲湯的細節上講究科學，做到“七要”。
第壹，選材要講究
選料是做鮮湯的關鍵。要煮好湯，壹定要選擇鮮味足、氣味小、血漬少的動物原料，如雞、鴨、瘦肉、豬肘、豬骨、火腿、板鴨、魚等。這類食物富含蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等。它們也是湯的美味的主要來源。
第二，食物要新鮮。
即選擇風味飽滿、無異味的原料。新鮮感不是壹直強調的“新鮮”。現代的新鮮是指魚和牲畜死亡後的3-5小時。此時，魚肉或禽肉中的各種酶將蛋白質和脂肪分解成氨基酸、脂肪酸等易被人體吸收的物質。它不僅營養最豐富，而且味道最好。
第三，炊具要選好。
老鱷魚是煮鮮湯的最好方法。瓦罐高溫燒制，具有透氣、吸附性強、傳熱均勻、散熱慢的特點。煲湯時，瓦罐能將外界的熱能均衡持久地傳遞給原料，相對均衡的環境溫度有利於水分子和食物的相互滲透。這種相互滲透的時間越長，鮮香的食材溢出越多，湯的味道越鮮醇，原料越酥爛。
第四，溫度要合適
煮湯的關鍵是:大火煮開，小火慢燉。這樣可以最大限度的溶解食物中的蛋白質提取物等鮮香物質，煮出來的湯更加鮮醇可口。只有文火才能溶出更多的營養成分，湯色清澈，味道醇厚。
五、水量分配要合理。
水不僅是美味食物的溶劑，也是食物傳熱的介質。水溫的變化和用量的多少直接影響湯的營養和風味。用水量壹般為熬湯主菜重量的三倍，食物要用冷水加熱。煮湯不宜用熱水。如果壹開始就往鍋裏倒熱水或開水，肉的表面突然受到高溫，外層的蛋白質會立即凝固，使內層的蛋白質不能充分溶解到湯裏。另外，如果在熬湯中途往鍋裏加入冷水，蛋白質不能充分溶解到湯裏，湯的味道也會受到影響，不夠鮮美，湯色也不夠清澈。
第六，搭配要合適
有些食物有固定的搭配模式，營養素有互補作用，也就是餐桌上的“黃金搭配”。最值得壹提的是海帶燉湯。酸性食物豬肉和堿性食物海帶的營養正好可以相互配合，是日本長壽地區沖繩的“長壽食品”。為了使湯的味道更純正，壹般不宜與太多種類的動物性食物壹起烹調。
七、操作要精細。
熬湯時不宜先放鹽，因為鹽有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時，溫度長期保持在85~100攝氏度。如果在湯裏加了蔬菜，就要配著吃，以免維生素C被破壞。湯裏可以加味精、香油、花椒、姜、蔥、蒜等調味品，但註意不要用太多，以免影響湯的原味。