四川傳統地方名菜鱔魚蛋卷，以雞蛋和鱔魚為主料。這道菜爽滑爽口，鮮香可口。它以鰻魚和雞蛋為主要原料煎制而成，營養價值很高，具有非常好的食療效果。
黃鱔是壹種經濟食用魚，壹般作為活魚出售。市場上的黃鱔多為人工養殖，尤其是南方。在臺灣省，常以切片油煎；在中國地區，它被認為是壹種補血藥物。黃鱔肉嫩味美。營養價值高。每10g鰻魚肉含蛋白質17.2-18.8g，脂肪0.9-1.2g，鈣38mg，磷150mg，鐵1.6mg。
此外，還含有硫胺素(維生素B1)、核黃素(B2)、煙酸(維生素PP)、抗壞血酸(維生素C)等多種維生素。黃鱔不僅作為壹道名菜招待客人，近年來還活出口，暢銷國外，連凍鱔也出口到美國等地。黃鱔壹年四季都有產，但在淺夏前後最肥。民間有句話叫“黃鱔爭光夏參”。
擴展數據:
南方人愛吃鰻魚，不僅是因為它肉質細嫩，還因為它的營養價值很高。鰻魚含有豐富的DHA和卵磷脂，是人體器官組織細胞膜的主要成分，是腦細胞不可缺少的營養。鰻魚中含有能降低和調節血糖的“鰻魚精”，脂肪含量少，是糖尿病患者的理想食品。鰻魚含有豐富的維生素A，可以改善視力，促進皮膚新陳代謝。
黃山的藥用價值；
黃鱔不僅是餐桌上的美味，其肉、血、頭、皮都有壹定的藥用價值。據《本草綱目》記載，黃鱔具有補血、補氣、消炎、消毒、祛風濕的作用。黃鱔性味甘、溫，具有補中養血、治療體虛的功效。民間可入藥治療體虛、咳嗽、濕熱體癢、腸風、痔漏、耳聾等癥。
黃鱔頭燒成灰，空腹溫酒送服，可治女子乳核硬痛。其骨入藥，還治疥瘡，療效相當顯著。其血滴入耳中，可治慢性化膿性中耳炎；滴鼻可治鼻出血(流鼻血)；特別是外用，可以治療面癱、面癱。
參考資料:
百度百科-鰻魚蛋卷
百度百科-黃鱔