饅頭最常用的發酵是酵母或面團。無論哪壹種作為發酵源，氣體都是由酵母等微生物增殖產生的。這些微生物會分解利用饅頭中的壹些營養物質來產生能量。先準備壹斤左右的白面粉，然後放壹個啤酒瓶蓋的酵母粉和等量的白糖，把這些和面粉混合均勻，用溫水調好。面粉不應該太軟。在盆的頂部蓋上蓋子，攪拌後放在壹邊。
將面粉倒入盆中，邊燒水邊用筷子攪拌，然後將面糊、糖水、鹽倒入盆中，將面粉揉成面光、手光、盆光三種光，放壹邊醒發至兩倍大小。蒸饅頭時，面團的發酵，無論是用老面粉還是酵母面粉，都離不開酵母。不同的是，老面條中的酵母大多來自大自然，來自空氣中的野生酵母，發酵時會有壹些其他雜菌在裏面；用酵母粉，人工培養這些酵母。
主要看酵母的種類。如果是“耐高糖酵母”，多放點糖也沒問題，只要適合自己口味就行。另壹方面，如果是普通酵母粉，我個人建議是面粉500克，白糖10~15克就夠了。之後就可以把它們做的差不多了，然後用手揉成光滑的面團。這裏要註意的是，面團很厚，可以用保鮮膜包起來，或者用薄膜布蓋起來，然後就可以了。