方法1:
配方:鮮辣椒10斤，醬油5斤，鹽1斤，糖4兩，姜4兩，蒜4兩，色拉油4兩，高度白酒7兩，味精，花椒，大料，桂皮，蔥。
方法:將醬油煮沸(滅菌)，放涼。色拉油加花椒、大料、桂皮、蔥白加熱，適量放入鍋中煸香。與上述輔料混合做成湯，然後加入辣椒(辣椒要切或切)，湯要淹沒辣椒。過幾天就可以吃了。
方法二:
1.選材:青椒為錐椒或長椒，肉質肥嫩，無蟲蛀，無腐爛變質；紅辣椒是短錐椒，肉厚、質嫩、籽少、麻辣味純。青椒和紅椒分別在各自的容器中腌制，然後在包裝過程中定量混合，使產品的顏色呈現自然的對比色，增加產品的美感。
2.去蒂、去雜、打眼:及時將辣椒去蒂，去除蟲蛀、腐爛、過熟或機械損傷的辣椒及雜質。用幹凈消毒過的竹針在每個辣椒的梗上打壹個孔，在中心刺破蒴果，方便後續腌制。
3.洗3分鐘焯水:將辣椒用流水或高壓水噴淋洗凈，瀝幹水分，放入開沸水中焯水3分鐘(分鐘)。
4.脫水:將焯水後的辣椒撈出，瀝幹水分，晾幹壹部分水分，或放入低溫熱風對流裝置中去除壹部分水分。壹般100kg鮮辣椒可以脫水到60kg重。
5.初鹽保脆:將鹽配成波美度為13的溶液，加入0.3% CaCl2溶液保脆，每隔3-4h(小時)上下翻動壹次，2d(天)後取出去鹵。
6.幹腌:將腌好的辣椒瀝幹，鋪在容器中，每100kg加15kg鹽，上層鹽多，下層鹽少。每天翻缸壹次，註意讓其散熱，腌制7天後出缸。
7.調配、靜態腌制:先將香油加熱至160℃，加入壹定量的花椒制成花椒油，冷卻後加入半成品中，再在原料中加入八角粉、山奈粉、幹姜粉等混合香辛料，加入適量白糖、鹽、食用酸。在腌制的青椒中加入適量的天然葉綠素銅鈉鹽，在腌制的紅辣椒中加入適量的辣椒紅色素，按不超過0.5 ‰的比例加入苯甲酸鈉。最佳混合香辛料配方為:香辛料粉0.12%，乳酸0.6%，冰醋酸0.8%，白砂糖20%，食鹽6%。
方法三:
可以根據自己的喜好選擇不同辣度的紅辣椒、大燈籠椒或者普通小辣椒。四斤辣椒，兩斤蒜，兩斤姜都準備好了，腌制可以開始了。先將辣椒洗凈晾幹，再將大蒜去皮。姜也要洗幹凈，去掉裏面的水汽，這樣泡椒就不容易變質了。
下壹步是將辣椒、大蒜和姜壹個壹個剁碎，但不要太碎，以便於品嘗。將剁碎的辣椒、蒜和姜混合均勻，然後加鹽攪拌均勻，直到鹽的味道合適。最後倒入白酒，可以增加香氣，讓辣椒和姜蒜吃起來香脆，防止泡椒變質。
辣椒腌制後，可以密封保存在容器中。其實泡椒是可以馬上吃的，只是味道沒有泡透，蒜還是很辣的。要三到五天才能嘗到美味。泡椒開胃又好吃。它們可以作為配菜直接食用，烹飪時調味上色，食用時加入面食中。
方法4:
配方:鮮辣椒10斤，醬油5斤，鹽1斤，糖4兩，姜4兩，蒜4兩，色拉油4兩，高度白酒7兩，味精，花椒，大料，桂皮，蔥。
1.紅辣椒去頭，洗凈晾幹。
2.將辣椒切成小指指甲大小，然後用刀切開。如果妳把它剁碎，它會被填成泥。
3.放鹽，量要合適，比例大概是四斤花椒加壹兩鹽，花椒和辣椒也可以加。
4.放糖，少許，壹斤辣椒，壹勺糖。
5.將胡椒粉、鹽、其他調料和少許白酒混合均勻，然後包裝。
6.在陰涼的地方腌制壹周。
還有壹些註意事項如下:
1.洗的時候註意把壞辣椒扔掉，洗完晾幹。辣椒沒幹，以後封在壇子裏就壞了。
2.在去除辣椒頭、籽(有的籽沒去除，會更辣)、剁辣椒、攪拌調料的時候，如果皮膚對刺激物敏感就要戴手套，不然手會很辣！
3.切塊過程中不要接觸生水。泡椒的容器壹定要清洗幹凈，燒開水後晾幹。最好先倒白酒消毒，再放剁椒。壹次做很多瓶放冰箱裏，自己在家吃，送朋友。