蛇肉怎麽吃？

簽名長峰桂寶

此菜由經典粵菜“龍虎鳳”演變而來，與蛇、雞、龜相結合。蛇肉祛風除濕，鱷魚龜富含膠原蛋白，配以鮮嫩的土雞，三種相輔相成的食材搭配在壹起，以姜湯為底沿烹制食用，使這道菜的食療效果倍增，最適合3~4口人的家庭食用。

這道菜不限蛇的種類。蛇可以根據客戶需求選擇。喜歡嫩滑的可以選擇榕蛇。如果喜歡吃肉，可以選擇水蛇；如果想有治療效果，可以選擇眼鏡蛇或者穿越山。

主要成分:

榕樹蛇2斤，陽山雞半只，鱷魚龜2.5斤。

配件:

雲南黑木耳150克，葛根150克，玉米150克，生姜條50克。

調料:

姜湯2000克，鹽30克，調味粉10克。

練習:

1.黑木耳、葛根、玉米飛水，放入容器中，放在底部。

2.將蛇宰殺，去內臟，洗凈，剁成長塊，飛水後放入煮好的姜湯中，轉小火浸泡約5~10分鐘，熟時撈起擺盤。

3.雞肉洗凈後，放入同鍋姜湯中，燒開，轉小火，浸泡約15分鐘，取出後用凍水沖洗幹凈，然後切塊，擺盤。

4.將鱷龜剁碎，飛起後放入同壹鍋姜湯中，燒開，轉小火，用熱水浸泡8分鐘左右至熟，撈起擺盤。

5.最後放入炒好的姜片，倒入姜湯。

姜湯壹般做法:

蛇骨1kg，雞骨架3kg，豬骨1kg，姜片500g，加水10kg後，小火煮約1h，加鹽。

關鍵:

三種食材需要分別品嘗，熱浸時要把握好食材的熟度。烹飪程度不足或過度都會影響口感。

招牌姜蛇

這道菜是用粵菜中常用的蘸法烹制的。連州老姜是用鄉下土炒花生油煉成姜油，再用姜油泡蛇肉。不用加太多調料，就能真正品嘗到蛇肉的鮮嫩。熱油還能讓菜肴保溫，長時間保持食材的最佳口感。

此外，連州老姜和蛇肉具有祛風散寒、舒筋活絡的功效，二者的結合使其成為冬季保暖驅寒的最佳菜肴。

主要成分:

水蛇1(約3.5kg)。

配件:

連州姜50克，炸花生油500克。

調料:

湯1000g，鹽50g，純糧風味粉10g。

練習:

1.連州姜切成條狀，用鹽、調味粉、糖腌制20分鐘。

2.將花生油倒入鍋中。油溫達到80~100度時，轉小火，放入姜片，煎至金黃色，約半小時。

3.將蛇去皮，去內臟，洗凈切塊，焯水，放入滾燙的湯中，浸泡約15分鐘，然後撈起放入盤中，最後淋上滾燙的姜油。

關鍵:

註意提煉姜油的時候，姜條不能炒，否則姜油會變黑。

特色酸泡椒蛇

這是壹種可以當零食的蛇制品，由榮記首創。可以在大廳吃，也可以買罐頭。有很多種蛇可供選擇。它打破了趁熱吃蛇的傳統，可以隨時食用。

該產品結合了現在非常流行的酸辣口味。用泡椒腌制，蛇肉酸酸的，開胃。如果不喜歡蛇皮，也可以要求店家下架。這個產品推出後，很多不愛吃蛇的人瞬間愛上了，經常買幾大罐放在家裏當零食。

主要成分:

超過山峰2公斤。

配件:

泡椒500克。

調料:

白米醋500克，糖20克，調味粉50克，泡椒水1000克，麻辣鮮露50克。

練習:

1.泡椒水配以白米醋、糖、調味粉、麻辣鮮露制成泡椒汁。

2.將蛇洗凈後切塊，潑水後放入湯鍋中，放入蔥、姜，煮約15分鐘後取出，放入準備好的泡椒汁中，放入冰櫃中，冷水浸泡至少12小時。

關鍵:

1.要用1斤左右的榕蛇或1.5~2斤左右的山峰來制作。這種大小的蛇味道最好。太大的話用泡椒泡肉會很韌，太小的話不夠爽口。

2.保留蛇皮可以增加口感。

太史蛇湯(有售)

太史蛇湯是壹道著名的傳統粵菜，是清末江孔殷的姜太師發明的。具有活血、益氣、強神經、舒筋、祛風除濕的作用。這道菜裏，榮記是用水蛇、水法、眼鏡蛇三種蛇壹起煮，切絲成肉絲，輔以湯汁，口感爽滑。吃的時候可以加入菊花、檸檬絲、香脆，豐富口感。

主要成分:

三蛇肉(水蛇，水蛇，眼鏡蛇1: 1) * * 300g，雞肉300g，金華火腿100g，金華火腿30g，魚肚20g，瘦肉500g。

配件:

檸檬絲10克，菊花瓣10克，炸薯片10克，陳皮絲20克，木耳絲30克，香菇絲50克。

調料:

鹽20克，胡椒粉20克，調味粉30克。

練習:

1.將蛇肉、雞肉、金華火腿、瘦肉三者加水2.5公斤，加胡椒粉煮3小時左右，熬出1250克湯。

2.魚肚絲、香菇絲、木耳絲焯水備用。

3.湯裏去掉瘦肉和金華火腿，去掉蛇肉和雞肉，把所有蛇肉和30克雞肉撕成細絲，把30克金華火腿絲和所有材料壹起放入湯裏，加鹽和調味粉勾芡，跟上白菊花，炸脆，檸檬絲。

特色醋血鴨蛇

這道菜的靈感來自廣西柳州的醋血鴨。結合榮記中的蛇，用醋和血煮鴨蛇，味道鮮美，有養胃醒神的作用。而且鴨血含有多種微量元素和豐富的維生素K，可以補血解毒。加入鴨血也讓整道菜更加濃郁香濃。

主要成分:

農家鴨1 5斤左右，榕蛇1斤。

配件:

五花肉250克，姜頭300克，大蒜100克，泰椒50克。

調料:

米醋75g，鴨血75g，極鮮味30g，糖50g，調味粉50g，鄉村米酒100g，湯500g。

練習:

1.將鴨子剁成小塊，用鹽、糖、調味粉、玉米澱粉拌勻，出鍋熱油，煎至金黃色(約5分鐘)。

2.將蛇洗凈，切塊，加鹽、糖、調味粉，攪拌均勻，煎至金黃色(約5分鐘)。

3.熱油出鍋，放入蒜、姜頭、五花肉炒香，再放入鴨肉炒香，加入米酒、湯、糖、鹽、鮮香、泰椒等調料，小火煨15分鐘，加入醋，倒入鴨血拌勻，轉大火收汁。

關鍵:

鴨血只能在收汁前倒入鍋中。如果放的太早，容易粘鍋，放大，從而影響效果。

蒜香防骨蛇

這道菜的靈感來源於傳統粵菜“蒜骨”，是老廣人最熟悉、最喜歡的口味。榮記用這種烹飪方法為蛇肉增味，但也有創新:用刀工去掉蛇的肋骨，只留下蛇肉的主骨，方便客人食用；濃郁的蒜味，再加上外脆裏嫩，每壹口都是肉的吃法體驗，也讓食客欲罷不能；用炒好的蒜籽點綴，烘托出“蒜香”的主題，搭配香脆的蛇肉享用，別有壹番風味。

主要成分:

無花果蛇2斤。

配件:

炒蒜片20克。

調料:

蒜汁500克，鹽50克，糖30克，調味粉20克。

練習:

1.將蛇宰殺，切成段(每段約10cm)。取出內臟，清洗幹凈。

2.將蛇兩邊的肋骨全部切掉，只留下中間的骨頭，然後用蒜汁、鹽、糖、調味粉、澱粉腌制2小時左右。

3.將鍋裏的油放散，加熱至油溫180度，倒入鹽水蛇，小火浸泡至金黃色(8分鐘左右)，然後撈起裝盤，放在炒好的蒜上。

關鍵:

1.切蛇筋要註意把握力度。力度太大容易割肉，影響成品美觀。力度太小會連續切，所以把握力度很重要。