據說辣白菜致癌是因為腌制的食物含有亞硝酸鹽。專家解釋說，泡菜中的亞硝酸鹽問題取決於腌制時間。“腌制後1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此期間其含量呈上升趨勢。生腌菜立即食用，不會有亞硝酸鹽問題，但腌漬後1~3天內，亞硝酸鹽含量逐漸升高。壹般來說，從第三天開始，由於微生物的不斷繁殖，泡菜壇子裏的氧氣被耗盡，蔬菜中的亞硝酸鹽含量開始因氧化而下降，並趨於壹個相對穩定的值。
但是大概需要15天。所以泡菜經過至少15天的發酵後，基本不用擔心亞硝酸鹽的問題。從此產生了大量的乳酸菌，對人體有保健作用。"
另外，由於乳酸菌沒有硝酸還原酶，嚴格純乳酸菌發酵產生的亞硝酸鹽含量很低。鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等成分有助於降低亞硝酸鹽水平。需要醬制幾個月的鹹菜亞硝酸鹽含量也很低。只有腌制幾天後食用的腌菜，以及被雜菌汙染、腌制時間不足的泡菜、酸菜，才會促癌。
擴展數據
專家建議:
對於腌制食品，消費者要適量食用。泡菜中含有具有胃腸功能的乳酸菌。“如果妳想攝入乳酸菌，不妨直接從酸奶等更健康的食物中獲取。”“每個人都有不同的體質。有些人對胃比較敏感，如果誤食不衛生的腌制食品，可能會導致腹痛、腹瀉的癥狀。”
此外，泡菜等食物含鹽較多。想補充維生素，還不如直接吃新鮮蔬菜。蔬菜本來是用來給人類補充維生素C的，但是經過腌制後，維生素C會被耗盡。
人民健康網-泡菜越酸越貴，是否致癌真相大白。