刀削面起源於12世紀的山西大同，與抻面、撥魚、刀撥面並稱為山西四大面食。
刀削面流行於山西省及其周邊地區，據傳是唐朝駙馬柴紹始創，各種口味的臊子、調料食用，以山西大同刀削面最為著名。山西刀削面中厚邊薄，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香。它與北京的炸醬面、河南的燴面、湖北的熱幹面、四川的擔擔面，同稱為中國五大面食，享有盛譽，是山西美食最具代表性的名片之壹。
刀削面中厚邊薄，棱角分明，形似柳葉，入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，配漿汁、蘸陳醋同吃，極具風味，深受消費者歡迎。是中國五大面食名品，在北方廣為流行。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風味獨特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。
刀削面的制作要訣
刀削面與抻面、撥魚、刀撥面並稱為山西四大面食。清末《素食說略》已有載。傳統的操作方法是壹手托面，壹手拿刀，直接削到開水鍋裏。刀削面裏手總結的制作刀削面技術要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼壹條線，壹棱趕壹棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。”要說吃了刀削面是飽了口福，那麽觀看刀削面則飽了眼福。
1958年山西省財資系統在省城太原技術比武時，高手們削出的面條，每條長21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每分鐘削118刀，每小時可削2500克面粉揉成的濕面團，看得人們眼花繚亂，贊不絕口。有順口溜贊曰：“壹葉落鍋壹葉飄，壹葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”
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