材料:鴨頭6個。
配料:香菜
調料:花生油、料酒、醬油、蠔油、豆豉(臨時黃豆醬油)、鹽、八角、桂皮、陳皮、花椒、幹辣椒、姜、蒜。
練習:
1.鴨頭洗幹凈。香菜洗凈備用。姜蒜搗碎。
2.加入少許花生油，爆香花椒、幹辣椒、豆豉，加水，放入姜、蒜、八角、桂皮、陳皮、醬油、蠔油、鹽，煮壹會兒。
3.放入鴨頭，倒入料酒，小火煮15-20分鐘。裝盤，加入香菜，倒入腌料。
第二種方法:
材料:1。鴨子1(3斤左右)洗鹽水:1。水5升2。鹽1.5磅3。糖1磅4。鹽水包可以去中藥店找店員幫忙，也可以買現成的鹽水包。如果不覺得無聊，可以自己買調料。材料包括茴香、胡椒、八角、肉桂、甘草、草果、丁香等。用量可以根據個人喜好，但是要註意丁香不要用太多，茴香可以多加。傾角:1。白米醋適量2。大蒜的量是3。剁椒1: 1。將水燒開，將鹵水裝入魚袋中，與其他材料壹起放入鍋中。大火煮15分鐘，再轉小火煮兩三個小時左右，讓鹵水入味。將蘸醬中的所有材料混合，放入冰箱冷藏壹段時間。將鴨子放入燒開的鹵水中，大火煮至剛好沸騰，轉小火煮壹小時左右(視鴨子大小而定)。如果能用牙簽刺穿鴨腿，說明已經熟了。可以拿出來切片吃。也可以先把鴨子泡在冰水裏涼壹下再切片，這樣油少壹些。如果用蘸料，味道會更好。
壹、鹵水的生產
公式
八角25g肉桂15g茴香15 ~ 25g甘草10g知母10g醪糟3 ~ 5g花椒20g砂仁10g草果15g丁香5 ~ 15g。冰糖350-500克，味精15克，鮮湯350-500克，精煉油500克，紗布袋50克。
雙重調制
1?分八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒醅、花椒、砂仁、陽春砂、草果、丁香等。分成兩部分，分別裝入寬松的紗布袋中，用細繩紮緊袋口；生姜洗凈，打碎；洋蔥必須洗凈，連根紮好。
2?先將大塊冰糖放在火上烤熟，然後放在砧板上輕輕打碎，再放入有精煉油的鍋中，用小火煸炒至暗紅色，再與500克開水混合攪拌均勻，即成糖色。
3?將鍋置火上，放入鮮湯5000克，放入姜蔥，放入精鹽、味精、糖色，放入調料包，燒開後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。鹵水配方歡迎各位大蝦師傅前來灌溉。
鹽水收集(節選)
生產/江蘇泰州劉永湘
材料:洋蔥油250克，芝麻油200克，清水15公斤。胡蘿蔔和芹菜各150克，大蒜100克，幹辣椒10克，香菜25克，青椒、姜、蔥和洋蔥50克。b豬骨4000克，老母雞1200克，火腿豬皮400克。c八角、桂皮各15g，香葉、花椒、茴香各10g，陳皮、草果、高良姜、肉豆蔻各20g，豆蔻、蓽茇各10g，羅漢果3個，丁香、香茅各5g，山奈、砂仁各8g。D 250味精200克，海天醬油200克，鹽、冰糖、花雕酒和魚露。
制作:將1和B放入沸水中10分鐘，然後撈出，再放入15公斤清水中煮沸，然後改為小火，連續煮沸2小時過濾，得清湯。2.將材料A洗凈，用紗布包好備用；將材料C用清水浸泡10分鐘，洗凈，取出用紗布包好備用。3.將包好的原料A和C放入煮好的清湯中，燒開。小火煮40分鐘至湯汁溢出香料，再放入原料D，加入蔥油和香油調味。
特點:色澤鮮紅，鮮鹹，微甜微辣。
應用:在鹵水使用過程中，雞爪、牛肉、豬腳、鵝翅、兔腿要交替腌制，使鹵水口感更佳。
制作關鍵:C原料需要經過浸泡清洗，去除雜質。再次加入原料D時，需要小心調味，口味不能偏，不在原料c。
過量使用香茅。因為香料煮後有苦味，冰糖的量可以適當增減。在腌制的牛肉、兔腿等大塊中，牛肉、兔腿要提前用鹽、味精、料酒腌制。
制作/湖北武漢趙靜
風味:麻辣鮮鹹，微甜。
材料:1500g老雞、五花肉、金華火腿、2500g肘子骨。b .幹辣椒250克，廣荷香、白芷、生姜、降香30克，八角70克，肉桂35克，鮮生姜、香葉、甘草50克，陳皮、茴香、油菜籽20克，草果65，438+00，丁香5克，黑胡椒、辛夷65，438+。c李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妞2瓶，財神蠔油500g，蔥姜100g，蒜、蔥、蔥各50g。d精鹽70g，大喬味精150g，明治雞粉200g，李錦記醬油500g，明治鮮醬油550g，紹興花雕酒600g，紅曲米30g，冰糖100g，玫瑰酒50g。色拉油500克。
產量:1。將材料A洗凈，放入沸水中煨10分鐘，取出放入大湯桶中，加入30公斤純凈水用武火煮沸，再煨5小時，然後濾渣留汁。2.將材料B放入幹鍋中用小火翻炒10分鐘(火不要太大，以免燒焦香料)，用紗布紮緊，放入桶中30分鐘。3.鍋內放色拉油，油加熱至五成時小火煸炒材料C 10分鐘，取出用紗布紮緊，將材料D放入桶內(紅曲米需單獨用紗布紮緊)，油加熱至五成時用冰糖浸泡20-30分鐘，倒入桶內，小火煨40分鐘。
特點:色澤紅褐色，口感醇厚。
用途:適用於鹵鴨、乳鴿和小雞。
制作/安徽宣城曹
原料:清水50公斤，色拉油5000克。a姜250g，蒜幹500g，鮮高良姜250g，蒜瓣250g，香菜300g，香菜150g，蔥150g，蝦米1 kg，幹貝1 kg，地魚2條，香香。b老母雞2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。c香茅50g、花椒50g、草果20g、羅漢果4個、山奈酚25g、砂仁50g、陳皮100g、八角200g、肉桂250g、香葉20g、丁香10g、肉桂15g。d 1.500g雕花酒、切片糖、500g雞粉、600g味精、1.50g玫瑰酒、1.000g廣東米酒、250g白酒、250g美國鮮醬油、750g生抽。
產量:1。將材料A切碎，放入5000克三成熱的色拉油中，小火煨30分鐘，形成香料油，取油備用；將材料C放入幹鍋中用小火翻炒10分鐘，取出，徹底冷卻，用紗布包好，做成調料包。2.用不銹鋼桶將材料B加水50公斤，小火煮4小時，加入材料C的香辛料包，小火煮3小時，再將材料D和材料A煮好的香辛料油放入，攪拌均勻。
特點:鹹，微甜。
用途:適用於鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、豆腐幹、雞蛋等。
制作/山東菏澤陳復生
海鮮鹵水
原料:草果、花椒、幹辣椒各5克，當歸、甘草、茴香各4克，豆蔻10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿蔔50克，精鹽、芹菜、香菜、青椒、廣東米酒各5克，姜、蔥各20克，味達美醬油65433。
產量:1。將草果、當歸、砂仁、香葉、茴香、花椒、八角、甘草、肉桂和幹辣椒洗凈、晾幹，用紗布包好制成調料包。2.芹菜段、青椒(去蒂去籽後切片)、姜(搗碎)、蔥(搗碎)、胡蘿蔔都留著。3.在湯鍋中放入清水20kg，加入包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮醬油、泰國魚露、廣東米酒、關家鹵汁、香鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青椒、姜、蔥、胡蘿蔔，小火煮沸，加蓋煮半小時，冷卻過濾。
特點:色澤紅褐色，味鹹，微甜，微辣。
用途:適用於腌制軟海鮮和貝類，如鮮魷魚、蝦、新對蝦、海螺、甜螺、瓜子、蛤蜊、螃蟹等。
註意事項:1。養殖海鮮鹵水時，材料要齊全，否則很難形成鹵水的獨特風味。香料的比例可以根據食客的口味略有增減。鹵水是用海鮮原料腌制的，海鮮以清淡為主，所以調料的比例壹定要前後統壹，避免過濃或過淡的現象。2.用鹵水腌制海鮮原料的時間不易過長，以免海鮮老化。方法是將腌制好的原料進行初步處理，洗凈內臟和泥沙，用水浸泡後放入鹵鍋中，上火燒開後立即離鍋，放涼，浸泡2小時左右，取出。3.這種鹵水以清淡可口為主，熬制過程中不需要加油，但出鍋的菜要摻入適量蔥油，增加成品的香味和光澤。4.由於海鮮腥味較重，這種鹵水不宜長期反復使用。使用兩次後，應更換新的鹽水。
制作/北京旺鋪
潮州鹵水
湯:老母雞3只，老鴨2只，豬前肘10斤，水煮脊骨10斤，水100斤。
香料:高良姜20克，高良姜50克，肉豆蔻10克，豆蔻10克，香葉10克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個，香茅10克，砂仁6550克。
調料:明治鮮醬油1瓶、魚露1瓶、廣東米酒1瓶、胡椒酒2瓶、桂花汁1瓶、米酒1瓶、玫瑰酒適量、切片糖(或冰糖)50g、雞粉和味精適量、醬油適量。
料酒:香菜、韭菜、蔥、姜、蔥、芹菜。
制作:1、老鴨肫、老母雞、豬肘子、豬脊骨放入冷水鍋中燒開，撇去浮沫，放入不銹鋼桶中。清水煮沸後改為小火10小時，撈出原料留湯。2.將香料洗凈，用紗布包好，放入湯中，小火煮3小時。加入調料，廣東米酒，米酒，醬油等。香菜、蔥、姜、芹菜、香蕉、蔥炒熟後倒入桶中。
特點:香味濃郁。
用途:適用於腌制雞翅、豬肘、肥腸、鵝頭。
安徽淮南鄭天威出品
味道:鹹、甜、幹。
原料:八角、高良姜、草果、陳皮各25g，肉桂、黨參各15g，花椒、千裏光、枸杞、砂仁、去皮桂圓各20g，甘草40g，羅漢果1，壁虎2只，丁香5g，黑胡椒顆粒40g等。1瓶B柱侯醬、400g蠔油、50g魚露、250g酒糟、20g咖喱醬、15g郫縣豆瓣醬和醬油、500g生抽、50g味精、20g雞精、500g冰糖、300g花生油、75g香油。c蔥須250g，姜150g(碾碎)，蒜粉和胡蘿蔔各100g，芹菜15g，青紅椒各10g，洋蔥150g。d老母雞3000克，老麻鴨和金華火腿1500克，腿部筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50公斤。
制作:將材料1和D洗凈後放入微開的水中10分鐘，然後取出，沖洗幹凈，控水，放入50公斤清水中，大火燒開撇去浮沫，轉中火10小時，然後過濾留湯，放入鹵鍋中。2.將材料A洗凈，放入沸水鍋中煮5分鐘。取出放入料袋中，紮緊後放入鹵鍋30分鐘。3.花生油入鍋燒至五成熱時，所有C料放入鹵鍋。加入材料B，煨20分鐘。
特點:色澤紅艷，香味濃郁。
用途:適用於紅燒豬肚、牛肚、牛肉、雞鴨、豆制品等。
制作/四川曹敦勇
曹廚鹵水
風味:鹹、鮮、醇，五味濃郁。
原料:水50公斤，老母雞、老鴨、五花肉1500克，豬骨2000克，雞爪骨1000克。b紅米100g，味精、料酒200g，碎冰糖500g，自貢井鹽、姜、雞油。c花椒、茴香各50克，八角、山奈、肉桂、幹姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、曹玲、茴香各20克，砂仁、豆蔻、花椒各50克。
制作:1、材料A洗凈，放入沸水中煮，撇去浮沫，撈出放入盛有50公斤水的大湯桶中，用大火煮12小時，過濾去渣。2.料B中的碎冰糖用小火煮成糖色，紅米用紗布包好，姜切成小塊，宮頸鹽用小火炒熟，再將料B放入大湯桶中上色調味。3.小火煸炒C料，出鍋，用粉碎機粉碎，裝入布袋，紮緊，放入大湯桶，小火煨8小時。
特點:色澤微紅，香氣突出。