我有配方！
燒烤食譜！
燒烤是將魚或蔬菜串在鐵架上，用炭火或高溫爐經過適度的高溫，使材料表面的硬質薄膜呈金黃色，風味被包入其中，制成具有獨特焦香味的菜肴。分為直火燒烤和間接火燒烤兩種。直火燒烤是直接在火上燒烤食物的壹種方式，有六種:
素食烹飪:食物直接在火上燒烤，不加調料，以魚為主，既能保留原味，又有去腥的作用。
鹽烤:烤之前在食材上撒滿鹽，適合烤魚和海鮮。
味噌烤:壹邊烤，壹邊撒鹽、醬油，再撒上味噌增味，其中魚、豆腐、白蘿蔔更能突出其醇厚獨特的風味。
蒲燒:燒烤長魚時，剖開魚肚後，用竹簽橫在魚片上，因乍壹看像蒲爺而得名。蒲燒鰻(烤鰻)最有名。
烤:壹邊烤，壹邊用濃醬涮，如此反復，直至食材熟透，多用於肥肉較厚的魚。
雲丹燒烤:將蛋黃與海膽醬混合，並在燒烤時將醬均勻地塗在鮑魚和蝦等海鮮原料上。烤出來的食材可以是亮黃色，很誘人。
間接燒烤常見的類型有爆燒、串燒、鐵鍋燒、鐵板燒、貝殼燒、鍋燒、巖燒、網燒。我們看到很多店交替使用以上燒烤類型，但串燒和味噌烤最受歡迎，價格也最能接受。烤串也因為食材的大小和烤制食物的種類，分為金屬烤串和竹制烤串。金屬串有鐵的，也有不銹鋼的，壹般圓形串比較常見，但如果想烤全魚，用扁形串比較合適。
在串燒食材的選擇上，時令新鮮的材料是重點，其中雞胸肉、雞翅、雞腿、雞屁股甚至雞皮都是很多人的最愛，所以雞肉早就是串燒食材之壹。
在這裏，我要介紹最受歡迎的五大肉串:蔥爆肉串——彈牙雞和香蔥雞皮，這是最常見的肉串組合。雞肉丸——將雞腿磨成肉末，與酒煮的肉末壹起攪拌，加入少許紅色味噌和蛋黃，揉成圓形，加入海帶高湯煮熟，然後串成竹簽燒烤。滴落的肉汁令人垂涎。烤雞腿——帶骨帶汁的烤雞腿，吃起來有壹種寬厚的感覺。烤雞胸肉——成熟度極佳，口感新鮮，很受女生歡迎。另外，軟骨松軟，脂肪豐富的雞屁股也是當今日本美食家的最愛，不妨壹試。
吃燒烤的時候，啤酒是最常見的飲料，冰啤酒配香噴噴的燒烤壹直是公認的最佳組合。吃完之後要把烤串放進店家準備的烤串裏。千萬不要用它們剔牙或者放在身邊，為燒烤之旅畫上壹個完美的句號。
綜合烤肉串
原料:鮮香菇3個，竹筍和蓮藕100g，熟鵪鶉蛋、蝦球、魚板、墨魚球、竹卷、油豆腐和牛蒡片各30g，烤醬2湯匙。
做法:1，鮮香菇去蒂洗凈；竹筍、蓮藕去皮，洗凈，切成厚片；將牛蒡塊和竹輥洗凈，切成段；將花枝丸、蝦丸、熟鵪鶉蛋、魚板、油豆腐洗凈。2.將所有材料分別串成竹簽，放在烤網上烤至熟，再將烤醬來回均勻塗抹三遍，至烤至入味，裝盤即可。
脆皮燒烤要重點掌握兩個重要的點，調料配方和烘焙，其他的都很好學。流程介紹如下:
第壹，選材
無病無毒不腐爛，色澤鮮亮的豬、牛、羊、雞、鵝、蛙、蔬菜、水果等各種食物，都可以用這種方法腌制烘烤。,
第二，公式
1，烤肉串:
5公斤的鮮肉應該加入香料的量。
配方1: 1.5包新疆羊肉串(武漢產)、味精70-90g(新鮮度99%，以下全用)、精鹽36g、特鮮羊肉1包(武漢產)、姜、香蔥(切細)。
將上述原料放入切好的肉條中，混合均勻，腌制10分鐘，然後用竹簽串起來烤。
配方二:十三香100g，味精(鮮度99%) 70-90g，精鹽36g，特鮮1包1，姜蔥各40g，糖7g，松肉粉25g，紅夏澱粉250g。
將上述原料放入切好的鮮肉條中，拌勻。腌制15分鐘後，就可以串起來烤了。
註意:以上兩種方法的幹濕度是羊肉串不需要流水就能吸收香料。水出來就會稀，不容易保持風味。幹耗油的時候，還不如捧壹把肉在手裏，不用水也能感覺滋潤。
妳可以從兩種食譜中選擇，妳可以混合幾十種食物。
2.雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等食物，如雞、鵝、野雞、鵪鶉、乳鴿等。公式如下:
5斤食物需要添加:麻辣臭幹料2包(武漢產)，精鹽60克，味精90克，特鮮1包，姜、香蔥(切碎)30克，松肉粉20克，糖7克，紅澱粉150克。
將上述原料和5公斤食物完全停止，腌制20分鐘，穿成串。如果混合物幹了，食材沾不上，就要適當加水，讓調料完全沾在肉上，不能太稀。這些都是用原料烤的。
3.各種雞鴨鵝爪，配方如下:
5斤食物洗凈，放入鍋中，直到被水淹沒。加入110g精鹽，80g生姜(搗碎)，100g味精，50g鮮香蔥，10g花椒，中火煮，待爪子泡直，涼後取出。
4.魚:各類魚穿成半魚、魚串、全魚、魚尾等品種的配方為:
5kg鮮魚的原料有:十三香100g、精鹽60g、白糖90g、味精80g、特鮮1包1、姜和香蔥各40g、香醬60g(見下)、紅薯粉150。
將上述原料和鮮魚混合均勻，保持與羊肉串相同的幹濕程度，腌制30分鐘，然後穿上羊肉串進行烤制。
特別提醒:為了正確掌握各種食物的鹵制方法，烘培出特別的風味，我部特意將“心香窖水”的浸泡方法改為香料直接鹵制的方法，為的是擔心您在使用“心香窖水”時，不會掌握濃度和味道。
在這個過程中，壹些復合成品香料已經含有壹些中草藥。
5、排骨:所有動物排骨按以下配方制作:鮮排骨5斤，加13種香料110g，五香粉20 g，精鹽36 g，松肉粉30 g，糖8 g，味精80 g，特鮮11包，姜，香蔥(1根)。
將上述原料和排骨混合均勻，腌制脆20分鐘，串起來烤。
6.蔬菜:南瓜、茄子、薯片、土豆、玉米芯、白菜等品種配方如下:
紅薯澱粉500g，精鹽1500g，味精(細粉)400g，特鮮1 2包，十三香420g，糖30g，芝麻150g。紫草粉(食用香料)50克，混合均勻，得精粉，裝袋備用。
烤的時候先把磨好的菜串平放在爐子上，然後用勺子把粉倒在菜塊上，每串大概1g，每邊0.5g。然後，刷上油，刷均勻進行烘烤。可以先烤3-5串香精自己品嘗，然後根據當地口味增減粉量。
第三，穿細繩
先把要烤的肉和菜洗幹凈，然後把肉切成長2-4厘米，寬0.8厘米的方條狀(也可以定制):排骨切好，按照妳當地的市場價定價；魚去鱗後，打碎，去腸，洗凈，切成12 cm長的塊或無限長的整條魚:蓮藕用來刺穿生蓮藕。然後竹簽串成串:肉擺成T型；魚，茄子等大串每串用兩根。
第四，烘焙
1、火:先將烤箱清理幹凈放好，加入木炭(小米炭)點燃，讓木炭充分燃燒，然後用火鉗將炭火切開，鋪上厚度為1.5-2厘米的火層。
2.烤:把食物串放在竈臺面上，直接把肉和排骨刷上油(兩面都刷)反復烤。串串看起來像是油泡泡在翻滾，顏色變白變黃，表示成熟。雞爪要烤到有煎的響聲，雞翅要烤到焦黃大，雞腿要邊刷油邊用刀烤到焦黃，裏面沒有血溢出，表示成熟。烤的時間要看火候的大小和烤串的種類，但千萬不要烤焦。邊烤邊刷油，食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍微烤壹下，就可以出爐賣了。不吃沒有辣粉的辣。
3、菜要放在竈臺面上，然後加入菜粉，用油刷刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤黃，撒上辣粉和孜然，刷上油烤幾秒鐘再賣。
註:1，使用植物油和色拉油，禁止芝麻油和豬油。
2、刷油時應擦去氣缸上多余的油，以刷上的弦不落入火中冒煙為準。
動詞 （verb的縮寫）定價:
壹般根據妳當地的市場情況和生活水平，自己定銷售價格。參考價格為:排骨2-4元/串，羊肉串0.5-2.00元/串，雞爪1-1.5元/串，雞腿4-5元/串，蔬菜0.5元/串，魚1-8元/串。
六、烤箱制作
(1)根據妳當地和新疆的燒烤爐形狀。
(2)在此基礎上，爐子做成長1.5m，寬14-15cm，看妳個人身高，以肚臍為準。
(3)最好在烤箱下面做壹個櫃子放食物，櫃子旁邊做壹個工作臺放調料，烤箱前面做噴漆裝飾，寫上燒烤的名稱和價格。
附:香醬的制備
1.材料:泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1包，雞精1。
2.先把泡椒剁碎，蒜瓣去皮搗碎。
3.用芝麻糊、花生醬、蒜粉、胡椒粉、特鮮1、雞精、糖、鹽等填滿壹個瓷器。並攪拌均勻。
4.將植物油燒至八成熟，放入泡椒炒香，然後倒入準備好的瓷器中，蓋上蓋子。放涼了再嘗嘗。如果是鹹的，適當放點糖味精，淡的時候加點鹽。就變成了香噴噴的醬。
“口口香豆腐串”的烘焙工藝
豆腐作為國菜有著悠久的歷史，它是由香料和中草藥制成的，烤出的豆腐風格獨特，香氣宜人。流程如下:
1.“豆腐香料”的配置:
紅薯澱粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、牛肉粉30克、雞精30克、八角30克、茴香20克、甘草精4克(可選)、孜然15克、幹蔥30克(可選)、幹姜粉20克、味精270克、特鮮6544。
以上原料在全國各地的香料店、中藥店都能買到。
二、調制方法:
1，首先將所有原料磨成細粉。
2.每個鍋或桶都裝滿上述原料並混合均勻。
3.用食品袋或瓶子將混合均勻的材料密封，以備替代。
三、穿豆腐:
1.首先我們從豆腐廠訂購長12 cm，寬4.6 cm，高0.8 cm的白豆腐。我們也可以點豆腐，長12 cm，寬7 cm，高0.8 cm。壹般以這兩款為主。
2、豆腐要嫩而無渣，軟而不破，硬而無味。
3.沿著每顆豆子的長度穿兩根竹簽，然後用刀劃小口。
4.將磨好的豆腐放入盆中。加水浸泡，然後每100串豆腐放入80克食用鹽，淹沒鹹味。
第四，烘焙:
將小米炭放入燒烤爐中，點燃，待小米炭透透後，將豆腐串放在爐子上，然後每片放上0.6-0.8g特制豆腐香料，用刷子和植物油潤濕，刷勻，翻過來按0.6-0.8g的配料刷勻，還有壹個加入豆腐配料的依據，就是看妳在豆腐鹽中浸泡的有多好。如果浸泡的鹽味道很重，減少豆腐香料，否則增加豆腐香料的劑量。總之，妳先烤壹點，然後和別人壹起品嘗，再根據妳們當地人的口味調整豆腐的具體用量，但要以我們的為準。
當壹面烤成金棕色時，油泡泡翻滾然後面條再以同樣的方式烤，如此反復烤3-4遍。當整塊呈金黃色，切口裂開，豆腐就火了，聞著香就說明成熟了。此時應立即撒上辣椒粉、孜然粉、鮮香蔥出售食用。壹般現在烤著吃涼了吃，味道更差。
五、其他調料豆腐餓烤:
1、麻辣豆腐:在以上口味的基礎上，烤好後加入麻辣粉。
2、魚香豆腐:在原調料中加入食用魚粉或烘烤後加入適量姜粉、魚香菜等。
3.蒜味豆腐:在原有風味的基礎上加入搗碎的大蒜，烤制而成。
4、果味豆腐:根據自己的口味，烹飪時加入香蕉、蘋果等香精，每串可0.1 g。
5、其他香豆腐:根據自己的口味添加奶味、巧克力味等食用口味，有幾十種。
六、銷售價格參考:
如果是長度為12 cm的白豆腐，每串綜合成本為9分錢-1.2角，售價為0.5元。壹串12 cm長的鹵豆腐綜合成本為0.13元-0.15元，價格為1元。
七、註意事項:
1，辣味的重要性要根據妳當地的口味來補充。
2.小米炭不要在沒有完全燃燒的時候，或者有柴火和油煙的時候烤，以免燒焦、發黑、發苦。
3.壹定要把豆腐烤黃了，炒香了再賣。
4.所有烘焙用油以植物油和色拉油為主，不需要其他油。
說清楚
配方中的配料可以從當地的菜市場購買，特別是大型菜市場和農貿市場的攤位，以及這些市場周圍經營調味品、香料等品種且規模較大的地方。有些調料可能沒有，但有些不是很有效，也不壹定嚴格。有些劑量，為了適應癥，可以靈活掌握。就像做菜壹樣，要看口味，可以實驗幾次。我們這裏沒有以下公式，所以我用以下公式代替:
新疆羊肉串(買不到就不用)特鮮1(特鮮粉代替)
紫草粉(其他食用香料代替)，菜場或者超市有很多燒烤用的香料，靈活選擇就能成功。
八珍紅燒肉配方:白芷25G，砂仁25G，砂仁25G，八角25G，玉果15G，草果15G，肉桂15G，甘草15G，小茴香15G，山奈15G。
* * * 19口味。這是她原來的配方。她宣傳的時候說八寶有30多種口味(其實只有19種)，其實只是壹些口味。口味品種很多，可以自己選擇。
個人認為添加香精讓鹵水更香，但不健康。吃太多香精會對人體有害。這不是真本事，客戶遲早會知道，對他們的生意更不好。