曲黴與制醬有關
在真菌家族中有壹位釀造“博士”，叫曲黴，味道鮮美的腐乳就是靠它研制成功的。曲黴的菌絲有隔膜，屬於多細胞黴菌。它的菌落帶有各種顏色，黃曲黴、紅曲黴、黑曲黴等曲黴菌，就是由菌落的顏色而得名。說來有趣，我國周朝時候，為了給皇後染制黃色禮服——曲衣，曾專門派人培制黃色曲黴。
當然，那時的人們還不知道微生物的大名，更沒有菌落這樣的概念，古人只是憑直覺，把它們稱為“五色衣”、“黃衣”，等等。早在2000多年前，我國人民已懂得依靠曲黴來制醬，例如，我國特有的調制品豆豉，也是曲黴分解黃豆的傑作。
制作醬的主要原料是豆類和鹽巴，而曲黴靠分解有機物來獲取營養，所以可以將豆子中的蛋白質分解成為糖和小的氨基酸，這些物質溶於水後，才能夠被人吸收，增加其營養。
然而，曲黴家族中也有壹些敗類，例如長期放在陰暗處的大豆或花生往往長出“黃毛”，這是壹種含毒素的黃曲黴。黃曲黴毒素不僅會造成家禽和家畜中毒甚至死亡，而且還可以誘發人類癌癥，特別是肝癌。因此，久置發黴的豆子或花生絕不能食用，也不能當飼料。
曲黴有的能產生對人體有害的真菌毒素，如黃曲黴毒素B1能導致癌癥；有的則引起水果、蔬菜、糧食黴腐。
現在曲黴已經是發酵工業和食品加工業的重要菌種，目前已被利用的近60種，廣泛分布在谷物、空氣、土壤和各種有機物品上，因為曲黴具有分解蛋白質等復雜有機物的絕招，所以曲黴主要用於制醬、釀酒、制醋等。
醬的成分可概括：含氮物質有蛋白質、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、屍胺、腺嘌呤、膽堿、甜菜堿、酪醇、酪胺和氨。糖類以糊精、葡萄糖為主，也含少量戊糖、戊聚糖。
大豆約含18%脂肪，在制醬過程中，基本上無變化，故醬中所含脂肪，基本上都存於豆瓣中。醬中所含酸類，其揮發者有甲酸、乙酸、丙酸等；不揮發者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有機物有乙醇、甘油、維生素、有機色素等；無機物除多量的水、食鹽外，尚有隨原料帶入的硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵等。