維生素a缺乏的臨床表現；
皮膚癥狀:皮膚幹燥、脫皮、粗糙，繼而出現丘疹，通常發生在上臂外側和下肢延長側、肩部、臀部、背部和後頸部；由於呼吸道上皮角質化，氣管、支氣管易受感染，兒童也可引起支氣管肺炎。
眼部表現:常表現為暗適應能力下降，即人從明亮的環境突然進入黑暗時，人的眼睛看清黑暗物體的時間延長。嚴重者在暗光下看不清東西，成為夜盲癥，俗稱“鳥眼”。維生素A嚴重缺乏也會引起幹眼癥，表現為結膜幹燥，患兒可出現結膜皺襞和結膜增生增厚。有時在眼球外角膜與眼球的平行線上形成三角形或圓形或橢圓形的基底向內的斑點，呈灰白色或銀白色，看起來像壹個擦不掉的微小肥皂泡，稱為“皮特斑”。眼球結膜和角膜光澤下降，淚液分泌減少，或不分泌淚液。更嚴重的可引起角膜潰瘍、穿孔，甚至完全失明。
預防維生素a缺乏癥；
註意平日多吃富含維生素A的食物，和/或富含胡蘿蔔素的黃綠色蔬菜和水果，因為胡蘿蔔素在體內可以轉化為維生素A，也可以預防維生素A缺乏；還可以選擇適當的維生素A強化食品。
維生素A的主要食物來源:
飲食中的維生素A來自兩部分:壹部分直接來自動物性食物提供的視黃醇，如動物肝臟、蛋黃、奶油等動物內臟；另壹部分來自富含胡蘿蔔素的黃綠色蔬菜和水果，如胡蘿蔔、油菜、辣椒、西紅柿、橙子等。
幾種常見食物中維生素A或胡蘿蔔素的含量(mg/100g)
食品名稱維生素A食品名稱胡蘿蔔素
豬肝4972胡蘿蔔4010
雞肝10414菠菜2920
奶油1042油菜籽620
雞蛋310西蘭花7210
瘦肉44個橙子1660
* 1毫克維生素A = 1.0毫克視黃醇當量
1毫克β--胡蘿蔔素= 0.167毫克視黃醇當量。
維生素B1缺乏癥——腳氣病；
維生素B1又稱硫胺素，長期食用會引起腳氣病:長期以精米為主食，缺乏其他副食補充者；嬰兒腳氣病通常發生在2 ~ 5個月的嬰兒身上。腳氣的臨床表現:幹性腳氣:食欲不振，煩躁不安，全身無力，下肢沈重，四肢末端麻木。肌肉酸痛壓痛，尤其是小腿的腓腸肌，上下肢肌肉無力，手腳下垂，嚴重者肌肉萎縮麻木，膝關節反射減弱或消失，常呈對稱性。嬰兒也會導致聲音嘶啞和失音。濕性腳氣:以水腫為特征，多見於腳踝部。嚴重時整個下肢都是水腫。同時，運動後心慌、氣短、右心室增大，常導致心力衰竭嬰兒腳氣病(腦型):食欲差、嘔吐、氣短、面色蒼白、心率加快，甚至猝死。
腳氣的預防:合理安排飲食，主食不要吃得太細，註意各種副食的補充。同時，采用正確的烹飪方法——不要加堿，盡量不要用高壓鍋烹飪，以免破壞維生素B1。
維生素B1的食物來源:谷類、豆類、堅果、瘦豬肉和動物內臟是維生素B1的豐富來源。維生素B1常見食物含量:食物名稱VB1含量mg/ 100g食物名稱VB1含量mg/100g豬肉(瘦)0.54花生仁(生)0.72豬肝0.21大豆0.41豬心0.19小米0.33羊肉(瘦)0.654333
維生素B2和維生素B2缺乏癥；
維生素B2又稱核黃素，是中國居民膳食中最容易缺乏的維生素。
弱勢群體；各個年齡段的人都容易因為缺乏而患上各種疾病。
臨床表現:
角膜炎:嘴角濕白，嘴角皸裂，出血，糜爛，結痂。
舌炎:腫脹、開裂、疼痛、萎縮、舌苔厚、舌部分脫落形成地圖。
Lipitis:嘴唇幹燥、開裂、腫脹、出血和潰瘍。
眼炎:視力模糊、怕光、流淚、視力下降、眼疲勞、角膜充血。
皮膚癥狀:脂溢性皮炎，多發生在鼻翼兩側、臉頰、額頭和眉間。男性陰囊癢，紅腫，脫屑，滲出，結痂，疼痛。女性陰部瘙癢，炎癥，白帶增多。
繼發性貧血:可出現缺鐵性貧血的壹系列表現。
預防:合理安排飲食，平時註意多吃富含核黃素的食物。
維生素B2的食物來源:
動物性食物，尤其是肝、腎、心等動物內臟，以及鰻魚、雞蛋、牛奶等富含核黃素。植物性食物中豆類和綠葉蔬菜較多，谷類、壹般蔬菜和水果中核黃素較少。
壹些常見食物中的維生素B2含量
食品名稱VB2含量(mg/100g)食品名稱VB2含量(mg/100g)
豬肝2.08牛奶0.14
豬肉(肥瘦)0.16小麥粉0.08
羊腎1.78油菜0.11
雞肝1.10大米0.05
雞蛋0.32黃瓜0.03
維生素B6和維生素B6缺乏癥:
維生素B6，也稱為吡哆醇，是壹種水溶性維生素，嚴重的臨床缺乏是罕見的。
易感人群:成人和兒童可能因維生素B6攝入不足而患病。
臨床表現:
成人維生素B6缺乏癥表現為眼、鼻、口周圍的脂溢性皮炎，進而波及面部、前額、耳後、陰囊、會陰，頸部、前臂、膝蓋出現色素沈著。唇裂、舌炎和口腔炎癥；急躁、抑郁、面無表情、嗜睡、肌肉萎縮、體重減輕。
兒童維生素B6缺乏，易怒，肌肉抽搐和抽搐；嘔吐、腹痛和體重減輕。嬰兒長期缺乏維生素B6也會導致體重減輕和低色素性貧血。
預防:平時註意攝入富含維生素B6的食物，從而達到合理營養和均衡飲食。
維生素B6的食物來源:
維生素B6的食物來源廣泛，動植物中都含有，但壹般含量不高。含量最高的是白肉(如雞肉、魚肉)；其次是動物肝臟、豆類和蛋黃；水果和蔬菜中維生素B6的含量也很高。含量最少的是檸檬水果、牛奶等。
壹些常見食物中維生素B6的含量(mg/100g):
食品名稱維生素B6含量
金槍魚0.90英鎊
牛肝0.84
雞內臟(油炸)0.62
牛腎(生)0.43
雞肉(煎、烤、炸)0.41
油炸花生(鹹)0.40
維生素B12
維生素B12又稱鈷胺素、氰鈷胺素，比較少見，可見於胃切除術患者、自身免疫性胃壁細胞患者、老年人、萎縮性胃炎等。
維生素B12缺乏癥的臨床表現；
1.惡性貧血:當缺乏B12時，會導致紅細胞DNA合成的紊亂，誘發巨幼細胞性貧血。
2.神經系統損害:維生素B12缺乏可引起點狀和彌漫性神經脫髓鞘，並有抑郁、記憶力減退、肢體震顫等神經系統癥狀。
3.引起高同型半胱氨酸血癥，從而增加心血管疾病的風險，並對神經系統造成損害。
預防缺乏:合理營養，均衡飲食，平時註意攝入適量富含維生素B12的食物。
維生素B12的主要食物來源:
膳食中維生素B12來源於動物性食物，主要食物來源為肉類、動物內臟、魚、禽、貝、蛋類，乳及乳制品中含量較少。植物性食物基本不含維生素B12。
壹些常見食物中的維生素B12含量；
食品名稱B12含量mg/100g食品名稱B12含量mg/100g。
牛肉1.8雞蛋1.55
羊肉2.15蛋黃3.8
豬肉3.0鴨蛋5.4
豬肝26.0生蛤肉19.1
紅燒雞肝49.0墨魚幹1.8
維生素c和壞血病；
維生素C又稱抗壞血酸，如果人體攝入的維生素C不足，會導致壞血病。
易感人群:各年齡段人群均可因攝入不足而患病。兒童壞血病常見於2歲以下的嬰兒。
壞血病的臨床表現:
食欲不振、疲勞、精神煩躁；牙齦疼痛、紅腫出血，嚴重的牙齦潰爛、牙齒松動，甚至脫落；皮膚幹燥，皮膚出現斑點、斑，甚至大面積皮下淤青；下肢骨膜下出血，腿部腫脹疼痛；孩子們腿是外展的，他們的小腿彎曲成青蛙腿的形狀。眼結膜出血和眶骨膜下出血可引起眼球突出；骨膜下出血，易骨折，骨質萎縮；臉色蒼白、氣短等貧血；免疫功能低下，容易患各種傳染病。
預防維生素c缺乏癥；
合理安排飲食，常吃新鮮蔬菜水果，但吃蔬菜要註意正確的加工烹飪方法——多炒少煮，不加堿，盡量減少維生素c的損失。
維生素c的食物來源:
主要來自新鮮的蔬菜和水果，如辣椒、菠菜、西紅柿、橘子、橙子、大棗等。動物性食物只在肝臟和腎臟中含有少量的維生素C。
壹些常見食物中的維生素c含量(mg/100g):
食品名稱中的VC含量
大白菜28 ~ 47橙33
柿子椒72蘋果1 ~ 6
菠菜32橙11 ~ 33
油菜36香蕉8
郭虹53牛奶1
維生素d缺乏-兒童佝僂病和成人骨軟化癥；
弱勢人群:兒童佝僂病常見於3歲以下兒童，尤其是1歲以下兒童；成人骨軟化癥多見於孕婦、哺乳母親和老年人。
維生素d缺乏的臨床表現；
兒童佝僂病的表現:兒童常出現多汗、易休克、囟門大、出牙晚、枕禿等癥狀。孩子患病3個多月，有乒乓頭，即兩側枕下有乒乓感；前胸兩側肋骨與軟骨的連接處凸出成“肋珠”；下肋外翻；胸部向前凸出成“雞胸”；脊柱後凸成駝背；兩下肢膝蓋向外彎曲成“O”形腿或向內彎曲成“X”形腿；手腕和腳踝凸成“手鐲”或“腳鐲”；腹部肌肉無力，腹脹。兒童生長發育慢，免疫力低，容易得肺炎、腹瀉等疾病，死亡率高，容易骨折。
成人骨軟化癥的表現:背部和腿部不定位時的好疼壞疼，通常活動時加重；四肢抽筋，骨質疏松，變形，容易骨折。
預防維生素d缺乏癥；
適當的戶外活動(每天至少2小時)；有意識地補充富含維生素D的食物；或者選擇適當的維生素d強化食品；或者在醫生的指導下，補充適量的維生素D制劑。
維生素d的主要來源:
戶外活動，只要人體接受足夠的陽光，身體就能合成足夠的維生素D；除了強化食品，天然食品中維生素D的含量通常很低。動物性食物是非強化食物中天然維生素D的主要來源，如海魚和高脂肪的魚卵、動物肝臟、蛋黃、奶油和奶酪，而瘦肉、牛奶和堅果中含有微量的維生素D，而蔬菜、谷物及其制品和水果中含有很少或沒有維生素D活性。
富含維生素D的常見食物(國際單位/100g)
食品名稱維生素D含量食品名稱維生素D含量
鮭魚和紅鱒魚罐頭500奶油(脂肪含量31.3%) 50
金槍魚罐頭(油浸)232個雞蛋(煎、煮、荷包蛋)49
燉雞肝67烤羊肝23
維生素e和維生素e缺乏癥:
維生素E廣泛存在於食物中，幾乎可以儲存在體內所有的器官和組織中，它會在體內儲存很長時間，壹般不會引起缺乏。
弱勢人群:維生素E缺乏癥很少見。脂肪吸收不良(口腔炎癥性腹瀉、胰腺病變)、新生嬰兒(尤其是早產兒)、多不飽和脂肪酸攝入過多都可能引起維生素E缺乏。
臨床表現:
維生素E缺乏主要表現為神經系統功能低下和中樞及周圍神經系統癥狀。維生素e缺乏也可能導致壹些老年人免疫力低下。新生兒(尤其是早產兒)缺乏維生素E會引起新生兒溶血性貧血。
預防維生素e缺乏癥；
平時註意攝入富含維生素E的食物，做到營養合理，飲食均衡。
維生素e的主要食物來源:
維生素E主要存在於各種油籽和植物油中，壹些谷類、堅果和綠葉蔬菜中也含有壹定量的維生素E，在肉、奶、蛋、魚肝油中含量較少。
幾種常見食物的維生素E含量(mg/100g)
食品名稱總維生素E食品名稱總維生素E
大豆油93.08芝麻油68.53
花生油42.06小米3.63
葵花籽油54.60玉米粉(黃色)3.80
棉籽油86.45菠菜1.74
色拉油24.01豬肉(瘦)0.34
煙酸和癤子；
煙酸又稱煙酸、抗癤因子，缺乏可引起癤腫。
易感人群:主要出現在以玉米或高粱為主食的人群中。
癤子的臨床表現；
初期表現為體重減輕、食欲不振、失眠、頭痛、記憶力減退等。，然後出現皮膚、胃腸道、神經系統的癥狀。
皮膚癥狀為對稱性皮炎，分布於面部、頸部、手背、小臂、腳背、小腿、肩背部皮膚、膝肘、陰囊、小陰唇、肛門等身體暴露易摩擦的部位。皮炎最初表現為燒傷、紅腫、水泡、潰瘍等。隨後，皮膚變成紅褐色，表皮粗糙，脫屑，角化過度，鱗屑樣改變。
胃腸道癥狀主要是食欲不振、消化功能受損、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉或便秘(或兩者交替出現)。舌及口腔炎癥，舌質光滑，上皮脫落，色紅似楊梅(稱楊梅舌)，伴有疼痛和水腫。有時味蕾上皮脫落，潰瘍周圍表面呈深紫色並呈現花紋。
神經系統的癥狀包括精神錯亂、意識不清甚至癡呆。
預防疔瘡；
合理分配飲食，適當選擇壹些富含煙酸和/或色氨酸(色氨酸在體內可轉化為煙酸)的食物，改善營養狀況。還可以在以玉米為主食的烹飪中加入0.6%碳酸氫鈉或10%大豆來調節或補充煙酸。
煙酸的主要食物來源:
動物性食物，尤其是動物內臟，富含煙酸；蔬菜也是煙酸的良好來源；谷物也很多，但由於加工的影響，利用率有限。
壹些常見食物中煙酸的含量(mg/100g)
食品名稱煙酸色氨酸煙酸當量/mgNE食品名稱煙酸色氨酸煙酸當量/mgNE
豬肝16.2 262 20.6大豆2.1.472 10
豬肉(肥瘦)4.2 97 5.8大白菜1.3 11 1.5
大米2.5 145 4.9菠菜0.6 40 1.3
小麥粉2.5 135 4.8雞蛋0.8 222 4.5
玉米(黃色)2.5 78 3.8牛奶0.2 38 0.8
葉酸缺乏癥:
葉酸是壹種B族維生素，主要存在於蔬菜中。成人缺乏癥很少見，但發生在孕婦身上。
葉酸缺乏的臨床表現:
1.巨幼細胞性貧血:葉酸缺乏時，骨髓中紅細胞分裂增殖速度減慢，細胞體積增大，導致血紅蛋白合成減少，表現為巨幼細胞性貧血。
2.孕婦缺乏葉酸會增加先兆子癇和胎盤早剝的發生率。患有巨幼細胞性貧血的孕婦容易發生宮內發育遲緩、早產和新生兒低出生體重。孕早期缺乏葉酸也容易引起胎兒神經管畸形(如脊柱裂、無腦兒)。
3.引起高同型半胱氨酸血癥，從而增加心血管疾病的風險。
預防葉酸缺乏:
合理營養，均衡飲食，平時註意攝入適當的富含葉酸的食物。
葉酸的主要食物來源:
葉酸廣泛存在於各種動物和植物食物中。富含葉酸的食物有動物肝、腎、蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果、堅果等。
壹些常見食物的葉酸含量(mg/100g):
食品名稱含量B12食品名稱含量B12
豬肝236.4大豆381.2
豬腎49.6菠菜347.0
瘦豬肉3.0油菜148
雞肝80.0番茄132.1
雞蛋75.0花生104.9
參考資料:
談論健康