1.品種:不同的品種有不同的等級。比如壹般情況下紅嘴比北海魚膠好，北海魚膠比鱈魚膠好。
2.尺寸:同類膠體尺寸越大越厚，質量越好。所謂“壹膠十斤魚”。可見，幾斤膠，魚身就有幾十斤重。
3.膠齡:膠的顏色越深，越老。陳年膠的好處是膠的濃度降低，使營養物質更容易被人體吸收，更有滋補作用。沒必要吃我們的舊膠，但客觀事實是舊膠確實比新膠好。
4.幹燥和濕度:膠水越幹燥越好。壹般來說，舊膠水會幹壹些，因為它在陳方放了很長時間。
5.公母的選擇:花膠分公母。花膠呈馬鞍形，中間厚腹，兩邊薄，有V型條紋。質地堅、厚、幹、淡、金黃色，半透明。煮熟後結實有彈性。至於“寬肚”，略圓扁，形似波浪盤，體橫或波浪狀，較薄，煮後易溶化，口感較軟，價格較便宜。花膠男比花膠女好。
還有其他因素，比如產地，氣味，商品等等。