螃蟹含有較多的組氨酸，容易分解，在脫羧酶的作用下能產生組胺和組胺樣物質。尤其是螃蟹死了，組氨酸分解的更快。螃蟹死的時間越長，體內積累的組胺就越多。當組織胺積累到壹定量時，如果食用會引起中毒。
在所有的毒素中，有壹個非常重要的部分——氨。螃蟹能攜帶氨，這需要從它豐富的蛋白質說起。螃蟹含有大量蛋白質。它死後，體內的蛋白質會分解成氨。死蟹吃進人體後，多余的氨氣必須通過人體排出，會對健康造成危害。
擴展數據:
吃螃蟹的禁忌:
1，不適合吃生螃蟹。
螃蟹壹般以動物屍體或腐殖質為食，所以螃蟹的體表、鰓和胃腸道布滿了各種細菌和汙泥。螃蟹經常攜帶肺吸蟲病和副溶血弧菌的包囊。如果不經過高溫消毒，肺吸蟲病進入人體後會造成肺損傷。
如果副溶血弧菌大量侵入人體，就會發生感染性中毒，表現為腸道炎癥、水腫、充血等癥狀。所以螃蟹要蒸透煮熟，壹般煮開後加熱30分鐘以上才能起到消毒作用。
2、不宜吃太多。
就算貪吃也要忍著:因為蟹肉是涼的，不能多吃。脾胃虛寒者尤其要註意避免腹痛腹瀉。吃螃蟹引起的腹痛腹瀉，可用15g溫熱中藥紫蘇、5~6片生姜加水適量服用。
參考資料:
人民網-健康妳需要知道的:螃蟹死了還能吃嗎？
參考資料:
人民網-吃了螃蟹就不能吃柿子了。註意5個禁忌。