有人說:“皮蛋在加工過程中會摻入壹些石灰，可以中和過多的胃酸，緩解胃酸分泌過多引起的胃部不適。”還有人說“皮蛋含鉛，吃久了或者吃多了都會中毒！”最好不要吃。“鉛汞中毒，尤其是吃多了傷胃！因為皮蛋是堿性的，妳說胃裏有胃酸。堿性食物吃多了，會引起消化不良。
“無鉛皮蛋”不是不含鉛，但改進工藝後含鉛量低了很多。無鉛技術的強制使用，將皮蛋的安全性提升到了壹個新的高度。現在大型超市銷售的包裝皮蛋，包裝上會標註“無鉛技術”。吃多了導致貧血，免疫力下降。因為皮蛋中混有純堿、石灰、鹽、氧化鉛，雞蛋包裹腌制，含有鉛，經常食用可能導致鉛中毒。它會導致失眠、註意力不集中、貧血和關節痛。
皮蛋的制作是壹個“腌制”的過程。比如蛋白質可以通過石灰、鹽、麥稭等料液混合，經過長時間的腌制化學反應而固化、變性，形成獨特的風味。那時候物質匱乏，有個皮蛋吃都是奢侈的。現在人們物質豐富，註重保健，知道吃皮蛋會引起貧血，記憶力下降，免疫力下降，還會造成孩子骨骼牙齒發育不良，智力低下。