大米和小米含有豐富的糖、蛋白質、脂肪和礦物質，以及維生素B、維生素B2和維生素C，尤其是大米和小米中含有的維生素B，是人們日常飲食中最重要的維生素來源。經測試，加入0.06克堿煮粥，400克大米中56%的維生素B被破壞。維生素B2在豆類中含量最豐富，而且豆類不易煮熟。當然，它堿後會很快腐爛，但它會破壞幾乎所有的維生素B2。
維生素B的壹個明顯特點是在堿性溶液中容易被破壞，而在酸性溶液中相對穩定。所以加堿的米粥呈堿性時，自然大大增加了維生素B的損失率，據測定，每100克大米含維生素0.2毫克，不加堿煮粥後，含量為0.11毫克，損失率為45%(含淘米損失)。如果在粥中加堿，維生素B的含量只有0.05毫克，損失率達到75%。由此可見，粥中加堿的損失比不加堿的維生素B高出-倍以上。維生素b和維生素c也是喜酸怕堿的物質，損耗大致如上。
如果經常吃這種用堿煮的粥，對身體影響很大。人體如果長期缺乏維生素C，就會患壞血病。嚴重者可出現貧血、心力衰竭和嚴重內出血，甚至有猝死的危險。
如果人體缺乏維生素B，就容易患腳氣、消化不良、心跳微弱、水腫等疾病；如果人體缺乏維生素B2，就會引起陰囊瘙癢、炎癥、鵝口瘡、口腔腐爛和舌頭麻木等癥狀。