這種毒素經過陽光照射後，會變成大米酵母酸的異構體——異大米酵母酸，對人沒有毒性。即使變質的鮮銀耳含有真菌毒素，接觸兩天後95.3%~97.6%的毒素都會被破壞。喝隔夜的銀耳湯容易中毒。無論是袋裝銀耳還是露天栽培的銀耳，都含有較多的硝酸鹽，經過長時間的蒸煮，在細菌的分解下會還原為亞硝酸鹽。人們通宵喝銀耳湯。其實真正的鮮銀耳，也就是新鮮采摘、未經加工的銀耳，含有卟啉光敏物質。食用新鮮銀耳後，卟啉光敏物質會隨著血液循環分布在人體表皮細胞中。此時暴曬可能會引起日光性皮炎。
很久以前就有這樣壹個案例:壹名48歲的男子因嘔吐和發燒住院三天。三天前服用變質銀耳湯500克，四小時後出現腹脹、頭暈、嘔吐、頭痛、發熱、譫妄、昏迷。查壹下溫度，38度，銀耳是壹種高級的食用菌和藥用菌，含有多種氨基酸和酸性異多糖，在潮濕的環境中容易變質分解，必須保持心幹燥。1984年6月，我國山東省東平縣首次爆發食用變質銀耳引起的食物中毒事件。
新鮮的銀耳如果發粘就不要吃，說明已經變質了。這樣的銀耳會產生毒素，吃了對身體有害。如果發現耳朵又粘又臭，就不要買，也不要吃。