說到蕨菜，可以追溯到上世紀40年代。當時有科學家發現，蕨菜生長茂盛的牧場飼養的牛慢性血尿發病率明顯高於普通牧場。原來是因為蕨菜會致癌。也是從那個時候，人們註意到了蕨菜的致癌風險。
這項研究壹直持續到1983年，日本科學家終於找到了蕨菜致癌的原因，因為蕨菜中含有壹種叫做原蝶呤的天然毒素，這種毒素具有很強的致癌性。國際癌癥研究機構將蕨菜列為2B類致癌物。
經過處理後，蕨菜中所含的“原蕨苷”會大大減少。比如嫩葉經過浸泡漂燙，然後加熱油炸，原蝶呤的含量會降低差不多50%~90%。蕨根粉是從野生蕨類植物的根部提取的，蕨類植物幼葉中原蕨苷的含量約為根部的10倍，因此食用蕨根粉的風險小於食用新鮮蕨類植物。
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