平菇:平菇傘頂面無花紋，褐紅色，稍有光澤。肉質厚嫩，花略大，碎邊較多。如果蘑菇和厚蘑菇中的蘑菇丁(蘑菇傘直徑小於1 cm)過多，則質量低劣。
花菇:傘面有菊花狀白色裂紋的蘑菇為花菇。其色澤黃褐色光滑，菇傘厚，邊緣向下卷，菇柄細而均勻，體幹，小梗短(菇傘直徑1.5，3 cm為標準)，香氣濃郁，品質優良。
平菇:平頂淺褐色的是平菇。片大、菇傘厚、傘面邊緣完整、裂紋少、菇柄呈白色或淡黃色，甚至褐色菇柄、菇柄短的質量好。像茶杯那麽大的壹塊叫大菇，是平菇的上品。
2功效與作用蘑菇在日本和美國已被列入藥典。香菇味甘，性平。具有益氣補虛、健脾胃、托痘疹的功效，主要用於治療食欲不振、氣虛乏力。能健脾、助食、利尿，有支持痘疹的作用。“適用於慢性體虛、厭食、尿頻、高血壓、糖尿病、貧血、腫瘤、動脈硬化等疾病。
1、營養及有效成分蘑菇富含多種營養成分，包括蛋白質、18種氨基酸和人體必需的8種氨基酸，還有7種蘑菇。它們還含有大量的谷氨酰胺、各種糖類如多糖、不飽和脂肪酸、維生素B族、鐵、鉀、維生素原D(日曬後轉化為維生素D)和礦物質。
每100克幹香菇含蛋白質20克，膳食纖維31.6克，糖30.9克，胡蘿蔔素、亞油酸、海藻糖、腺嘌呤、多種維生素和微量元素20克。
2.藥理作用1、抗腫瘤活性——對肉瘤抑制率在80% ~ 90%以上的食用菌有100多種，其中香菇多糖、靈芝多糖、姬松茸多糖、豬苓多糖已廣泛應用於臨床，療效顯著。
2.增強人體免疫功能——食用菌多糖的活性成分具有激活人體細胞免疫、促進淋巴細胞轉化、激活T細胞和β細胞的作用，如蘑菇、姬松茸、灰樹花等。還能提高巨噬細胞的吞噬功能，如雲芝、靈芝、猴頭菇、猴頭菇、黑木耳等。人的補體是壹組極其復雜的血清蛋白(* * *有9種成分)，香菇和雲芝能促進人的補體活性。
備註:補體是壹種血清蛋白，存在於人和脊椎動物的血清和組織液中。它不耐熱，活化後具有酶活性，可介導免疫反應和炎癥反應。可被抗原-抗體復合物或微生物激活，導致病原微生物的裂解或吞噬。它可以被三種獨立且交叉的途徑激活，即經典途徑、旁路途徑和凝集素途徑。
3.抗病毒作用——可從食用菌中分離出壹種能刺激機體產生激肽釋放酶的物質，分析為雙鏈RNA，能刺激機體產生幹擾素，抑制流感等病毒的增殖。
4.防治心血管疾病——食用菌中的有效成分具有調節心臟功能、增加冠脈血流量、降低心肌耗氧量、改善心肌缺血的作用。其中有銀耳、黑木耳、黑木耳、猴頭菇、香菇、冬蟲夏草等。具有明顯的降血脂作用。如銀耳多糖能明顯降低膽固醇、甘油三酯、β-脂蛋白的含量；香菇中的香菇嘌呤和香菇中的立枯絲核菌具有顯著的降血脂作用。靈芝、蘑菇、草菇、金針菇、銀耳、黑木耳、黑木耳等。還具有良好的降血壓效果。
5.保肝解毒——靈芝、香菇能減輕四氯化碳、硫代乙酰胺、潑尼松等藥物對肝臟的損傷，增加肝臟糖含量，促進GPT增加，說明靈芝、香菇具有保肝作用。雲芝水提取物治療乙型肝炎效果顯著；蜜環菌對膽囊炎、急慢性肝炎有很好的療效。茯苓還具有利尿、健脾、安神的作用，臨床上常用於治療急性肝炎。
6.健胃養胃——猴頭菇能益五臟、助消化，其藥理表明對治療消化不良、消化道惡性腫瘤、胃及十二指腸潰瘍有較好的療效；平菇具有益氣殺蟲的作用，可防治肝炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、尿道結石、膽結石。金針菇、松茸；富含精氨酸，可防治肝炎、胃潰瘍等疾病。
7、鎮靜中樞神經系統——靈芝、蜜環菌、白蘞、冬蟲夏草有明顯的鎮靜作用，可治療神經衰弱和失眠；天麻、蜜環菌不僅對中樞神經系統有鎮靜作用，對頭暈、四肢麻木、失眠也有明顯療效。竹中含有竹紅菌素A，具有止痛、消炎、消腫的作用，可用於治療類風濕性關節炎、坐骨神經痛、跌打損傷、腰肌勞損、肌肉酸痛。
8、降血糖抗輻射——許多食用菌都能降血糖，如銀耳孢子多糖對糖尿病有明顯的預防作用；冬蟲夏草能促進細胞分泌胰島素，降低血糖。靈芝多糖B和靈芝多糖C具有明顯的降血糖和抗輻射作用。
9.清除自由基和抗衰老——自由基是細胞代謝過程中產生的有害物質，可誘發氧化反應，使生物膜中的多種不飽和脂質發生過氧化變性，形成脂質過氧化物，引起細胞結構和功能的改變，導致器官和組織的損傷。靈芝熱水提取物和靈芝多糖具有清除自由基的活性，如氧自由基和羥基自由基(-OH)。黑木耳多糖和銀耳多糖能明顯延長果蠅的平均壽命，降低體脂，具有抗衰老和延長壽命的作用。
10，預防艾滋病——目前國際上已註意到利用灰樹花多糖的RBM功能，使T細胞具有重建和恢復的自我調節能力，對預防和征服艾滋病有壹定的作用，並引起醫學界的密切關註。據最新報道，服用靈芝和姬松茸還可以提高艾滋病患者的免疫功能。
蘑菇是經銷商可以放心的蘑菇產品；香菇消耗量大，是批量交易的品種；蘑菇耐運輸，各種包裝都可以長途運輸銷售；蘑菇可以簡單地幹燥和冷凍出售；生產和加工各種各樣的產品；它含有大量的香菇多糖，可用於保健品和藥物開發。目前，蘑菇生產主要集中在中國、日本和韓國。歐美、澳洲等東南亞國家的蘑菇產量可以忽略不計。
3香菇的適宜群體為1。貧血、抵抗力低、高血脂、高血壓、動脈硬化、糖尿病、癌癥、腎炎的人都要吃。
2.脾胃寒濕氣滯或皮膚瘙癢者不宜食用。
3.痛風等原因引起的高尿酸血癥者不宜食用。