食品衛生與安全：如何鑒別辣椒粉 摻假辣椒粉的鑒別方法 正常的辣椒粉應為紅色或紅黃色、油性大且均勻的粉末，是由紅辣椒、黃辣椒、辣椒粉中常見的摻雜物有麩皮、黃谷粉、幹番茄粉、鋸末、幹菜葉粉、紅磚粉等。感官鑒別其真偽可以從以下幾個方面入手：(l）摻假的辣椒粉呈磚紅色，肉眼可見大量木屑或綠葉碎屑，將質量低劣的辣椒研成粉末作為優質辣椒面出售，則劣質的可見片薄色雜，摻假產品略聞壹點或根本聞不到辣味；(2）如發現辣椒粉顏色淺、微黃，放入口中感覺粘度較大，放入水中能起糊，則摻入玉米澱粉或其他黃色雜糧；(3）如發現辣椒粉比正常商品重，碎屑不均勻，用舌頭舔有砂礫感，則摻入紅磚粉；（4）如通過仔細觀察，發現辣椒粉中黃色粉末過多，用鼻子聞有黃豆香味，口感微甜，則摻入豆粉。關於紅色素辣椒粉的鑒別方法：有的商販將紅色素液噴灑在劣質辣椒粉上，攪拌均勻。這種辣椒粉看起來鮮紅誘人，可食用無辣味，用來制作紅油，制成紅油後顏色蒼白不紅。這種辣椒粉還很容易發黴。鑒別方法是：取少許辣椒粉放入水中，紅色素析出，就是上了紅色素，如沒有色素析出，就是沒有上紅色素。因為，人工食用色素是水溶性色素，它只溶於水而不溶於油，所以放在水裏會有紅色素析出，用來做紅油，做成的紅油就不紅了。辣椒中的紅色素是脂溶性色素，它只溶於油而不溶於水，所以泡在水裏不會有紅色素析出，如果浸在油裏，紅色素就會溶出油外，使油變紅。特別是在熱油中浸泡時，辣椒中的紅色素會很快溶解析出。正常的辣椒粉應該是紅色或紅黃色、油性均勻的粉末，是由紅辣椒、黃辣椒、花椒、尖椒和部分辣椒碾磨成的細小混合物，具有辣椒固有的辣味，聞之噴嚏刺鼻。如何鑒別辣椒粉的質量？辣椒粉中常見的摻雜物有麩皮、黃谷粉、幹番茄粉、鋸末、幹菜葉粉、紅磚粉等。感官鑒別其摻假與否，可通過以下方法進行：（1）摻假的辣椒粉呈磚紅色，肉眼可見大量木屑或綠葉碎屑；將劣質的大辣椒研成粉末充當優質辣椒面出售，這種劣質品肉眼可見顏色稀雜；摻假產品能輕微聞到壹點或根本聞不到辣氣。(2）如發現辣椒粉比正常貨色重，成塊不均勻，用舌頭舔有砂礫感，則是摻了紅磚粉。 3）如發現辣椒粉顏色淺，呈黃色，放在口中感覺粘稠，放入水中可糊化，則是摻了玉米粉或其他黃色糧食粉。 4）如通過仔細觀察，發現辣椒粉中黃色粉末過多，用鼻子聞有豆香味，口感微甜，則是摻了豆粉。(5）在 25%的精鹽水中放少許辣椒粉，下面的水如果染成紅色，說明是摻假的。或將其倒在白紙上，用手揉搓，如留有紅色，則表明摻有色素。文/王數
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