AIB Consolidated Standards
FOOD SAFETY..
AIBI食品衛生安全部
堪薩斯州(66505—3999),曼哈頓市,1213貝克斯道,3999郵政信箱
聯合王國瑟瑞郡(KT22 7YZ)立德赫市l 1郵政信箱,
(c)版權1956,1978,1985,.1991,1995,2000
美國烘烤技術研究所
ISBN 1.880877.51.1
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子存儲和恢復系統,並且不限於上述規定事項.
AIB食品安全統壹標準
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目 錄
AIB標準
機密性
按照標準自我檢查:檢查小組
自我檢查類型
自檢的實施
檢查準備
檢查記錄
定義
AIB食品安全評分系統:評分程序應用
類別評分等級
工廠評分等級
檢查報告和改進計劃
公眾認可
第壹節
健全的食品安全計劃
第二節
蟲害控制
第三節
操作方法和個人規範
第四節
食品安全方面的維修工作
第五節
清潔規範
不滿意得分條件
附錄
得分分析摘要
總清潔計劃
原材料接收檢查記錄
冰箱/冷櫃監控記錄
殺蟲劑使用日誌
限制使用殺蟲劑購買記錄
散裝面粉篩後殘渣測試記錄
日常篩後殘渣的原料濾網測試記錄
AIB食品安全統壹標準
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AIB標準
《AIB食品安全統壹標準》的出版,可以作為壹個工具使食品生產商用以評估生產中
的食品安全風險和檢驗對於該標準中條款的遵守程度·上述標準包含所有條款內容以及評
分方法,用以對廠家給出壹個數字評分.而這些條款得自下列經典的管理條例:《美國聯邦
食品藥物和化妝品法》(1938) 《優良的操作規範》《美國軍用衛生標準》《美國聯邦殺蟲劑,
殺真菌劑,滅鼠劑法》《英國食品安全(普通食品衛生)規則》" l995(1995/1763),《英
國食品安全(溫度控制)》1995,歐洲委員會條例93/43/EEC ,和《食品營養法—食品
衛生基本條例》(1999).
生產工廠的管理層可以用該文件及評分程序對設施進行自我評定,以了解其對AIB標
準的遵守情況.按照定級方法,可在檢查後給予廠家壹個數字評分,並且對食品安全計劃
的總體效用進行評估.
第壹節 健全的食品安全計劃
本節概括了管理層對正式制定書面的食品安全計劃的責任,這對於建立和維持壹個有
效的食品安全程序至關重要.在本文件的第二至第五節,將詳細討論上述程序.該程序的
成功應用將可以減少生產廠家中食品汙染的潛在危險.食品安全程序的有效性可以通過自
檢和改進行動來評估,它們記錄了維修和食品安全方面不斷改善的過程.
第二節 蟲害控制
本節描述了壹個遵循統壹標準的,正式,書面的防止食品汙染計劃的構成,詳細描述
了幾種不同類型的程序,列舉了所需的記錄,以及防止蟲害,蟲害跡象,殺蟲劑引起的食
品汙染現象的特殊的程序.
第三節 操作方法和個人規範
本節列舉了防止食品在儲存和制造過程中受汙染的程序和技術,講述了如何驗收和儲
存原材料,如何轉移和處理原材料,操作工的穿戴,操作規範,交付規範以及個人操作.
AIB食品安全統壹標準
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第四節 食品安全方面的維修工作
本節要求工廠具備壹個已經建立的,並已執行的維修計劃,文件化的維修工作布置系
統以及為防止食品遭受來自建築物,設備和器具的汙染而制定的衛生準則·
第五節 清潔規範
本節包括建築物,外圍,設備,器具以及與電子機械系統有關的維修方面的清潔計劃.
機密性
AIB國際公司在公司/企業檢查中所獲得的所有信息將被視為客戶和AIB國際之間的
絕對機密.檢查報告將由AIB通過壹個指定的密碼提供給客戶.除非法律需要,未經客戶
書面授權,AIB不會將有關檢查的任何信息和報告泄露給第三方.
自我檢查中的標準應用:檢查小組
廠方管理層必須每月至少對所有設備,工具檢查壹次,並且必須填寫壹份檢查結果的
正式報告.檢查組人員應當包括廠長和生產,工程,質量控制,衛生,收貨和倉庫等部門
的代表.
這樣做的目的是讓教育程度,經歷和責任各不相同的人員組成壹個檢查組,使他們在檢
查工作中群策群力,***同關註食品安全問題.這種做法的好處是:
1 檢查小組高度體現了管理層對食品安全的承諾,強調自檢是廠方保證食品安全的責任.
2 有助於小組成員相互學習,發現和解決有關食品安全方面的問題,同時使他們認識到管
理系統,工廠政策,員工培訓對食品安全的重要性.
自我檢查類型
在此有兩種自我檢查類型.第壹種是指每位主管在其責任範圍內所進行的日常檢查,
例如主管責任所在的生產線以及其他生產領域.工廠的清潔主管,質量經理/主管,以及
其他指定人員應當每天在開班前和生產過程中檢查整個工廠,以防範風險.列出壹個簡表,
AIB食品安全統壹標準
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記錄下檢查所得的問題,以期做出快速補救措施.第二種則是由多個部門組成的管理隊伍,
主管以及員工在各自責任範圍內進行的定期正式檢查.
檢查時間應當簡短,集中,以獲得最大效益.壹個時間長度為兩小時,高度集中於某
壹領域的檢查,其效果要好於壹個耗時更長,檢查組成員受其他工作幹擾或導致他們喪失
註意力或興趣的檢查.如前所述,檢查組成員應當包括各區域負責的主管.此種檢查還可
用作培訓員工在食品安全方面有良好的操作.檢查必須文件化,並列出發現的問題.對於
每壹個問題,應當提出糾正方案,負責人員,確定的糾正日期,以及預期的完成日期.對
於檢查中發現的造成市場上項目失敗或食品安全風險的問題,高層管理人員有責任尋找和
提供資源來進行改進.
自我檢查的實施
檢查組應當至少每月對工廠進行壹次自我檢查.如果工廠較小,或只有壹條生產線或
壹個生產系統,那麽整個工廠的檢查工作應當在壹次檢查中完成.而如果工廠較大,那麽
就有必要將工廠分為兩個,三個,或四個檢查區域.每壹區域應當每周檢查壹次,這意味
著整個工廠的檢查工作將在壹個時間跨度為兩周,三周,或四周的單循環後結束.如果將
工廠分為幾個部分,分割區域應分別命名,並按照合理順序壹並檢查:例如,散裝儲存系
統區,原材料倉庫區,加工區(可進壹步細分為生產線,例如,生產線#1.生產線#2,等
等),包裝區,成品儲存區,支持區(維修,儲物間,洗手間等),外圍和屋頂,以及其余
規定有管理責任的區域.上述做法將有助於發現與相應區域和責任人有關的食品安全風險.
檢查的準備工作
自我檢查組的成員在檢查以前,應當詳細復核檢查標準的要求, 並審查以前的檢查報
告.上述行動不可受到幹擾.檢查組成員在檢查過程中應當排除幹擾,專註於檢查工作.
如果工廠較大,檢查工作將集中於選定的區域,這些區域應當詳細檢查.重要的是, 檢查組
是按照AIB標準中的條款進行徹底檢查.檢查組成員應當穿著公司的統壹制服,攜帶適當
的檢查裝備,包括手電筒,抹刀,拆卸設備的工具,記錄用的錄音機或紙張,以及安全設
備.他們還應遵守所有生效的工廠制度.
檢查記錄
應當安排壹人專門為檢查組作記錄.此人受指派自始至終擔任記錄員.檢查工作應當
系統化.從某壹區域例如接收區域開始,而後按照壹合理順序進行,直至生產區域或生產
線.記錄應當與接受檢查的區域直接相關.這樣壹來,可以使管理層按照記錄,專註於那
些產生最大食品安全風險的生產領域或生產操作.
檢查組的所有檢察報告都應該由記錄員記錄在案,這壹點至關重要.檢查組應該討論
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檢察報告,使得所有成員了解觀測到的危險,所需的矯正措施以及管理部門作哪些改變以
防範食品安全問題及風險的再現.每壹個書面檢察報告可用以下適當的AIB目錄代碼表示:
1(AP)健全的食品安全計劃
2(PC)蟲害控制
3(OP)操作方法與個人規範
4(MS)食品安全方面的機修工作
5(CP)清潔工作
6(COM)評論-並非缺陷,壹般是事實的陳述,不需要任何行動.
如果檢查報告符合AIB標準中的定義的話,記錄員還應當對每壹個觀察報告用以下代
碼表示:"嚴重","不滿意"或"改進"等等.
定 義
不滿意 食品安全風險迫近,計劃失敗,或違反"良好的操作規範GMP".
嚴重 重大潛在食品安全風險或計劃失敗風險.
需要改進 潛在風險,部分計劃遺漏或與"優良的操作規範GMP" 不壹致的
食品安全問題.如果這種風險遺漏或問題不被糾正,可能導致計劃失敗.
必須 按照AIB 標準的要求.
應該 按照AIB標準的推薦.
生產地帶 位於暴露的原材料,中間產品或原料,以及完工還未包裝的食品,成品,加工設
備,和直接接觸食品的設備表面的正上方的區域.
生產區域 緊密靠近生產地帶的區域.
AIB食品安全評分系統:評分程序應用
檢查工作結束以後,記錄員應該將所有的檢查報告計數,並按類別將報告項目個數填
入AIB得分分析摘要表格(附錄1).所有的"嚴重項"或者"不滿意項"應該在分類表中
相應的名稱下做好記錄.
在每個類別中的有缺陷項的總數應該置於TBC欄中.這樣做對於記錄員給每個類別評
定壹個正確的分數(不包括任何意見項)是必需的.記錄員和檢查組成員應該復審壹下檢
查報告.以確認已正確分類.然後記錄員和檢查小組參照AIB標準中的條款分析檢查報告,
並將它們轉化成為分數.
此後記錄員應該按照下壹節中給出的各等級的分數範圍,給每壹個類別定壹個分值.
該分值應當以每壹類別中最嚴重的食品安全危害因素為準.例如,檢查記錄可以指出某壹
風險將被劃歸為"不滿意"項,"嚴重"項,"需要改進/潛在危險",或者"較小改進"項.
項目總數和最嚴重項的嚴重程度將決定該類別的分數是在各個級別分數範圍的上限還
是下限.各級別的得分以五分遞增.如果某壹類別被定為"嚴重"或者"不滿意",那麽該
類別的分數應該在此範圍內降低.
給以"健全的食品安全計劃"這壹類別的分數必須同時參照標準和其它四項的分數及
AIB食品安全統壹標準
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分析結果.這壹點很重要,因為這樣才能使我們對檢查中發現的導致缺陷產生的項目或實
踐做出客觀分析.工廠的檢查結果總分等於所有類別分數之和.
類別評分等級
下列分值範圍的描述可以用於給各類打分
需要較小改進,無潛在汙染風險 l80-200
需要作些改進,發現潛在風險 l60- l75
嚴重缺陷(見定義) 140-155
不滿意的缺陷 〈140
如果已經認定了壹個不滿意項,或者壹項管理計劃已被認定為不令人滿意,又或者其
中壹個類別被打了壹個140以下的低分,那麽無論總分為多少,整個評分種類都將是"不
滿意".
工廠評分等級
按照下表中的數值範圍,工廠將得到壹個總分種類
優秀 900壹l 000
良好 800 —895
滿意 700—795
不滿意 〈700
檢查報告和改進計劃
評分完畢.報告經討論以後,應當實施壹項減少食品安全風險的計劃.該項計劃應當
不僅關註改進有缺陷的項目,還應當關註改進管理系統工作,以防止有缺陷項目的再現.
公眾認可
按照AIB食品安全統壹標準的條款和評分系統,每壹個檢查結果為"優秀"和"良好"
的廠家將被頒發榮譽證書,以表彰他們的成就.
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按照AIB規則和定級系統,成績為"滿意"的廠家將獲得壹份參與證書.
Ⅰ.健全的食品安全計劃
A. 必須明確指定壹個或幾個有能力的主管級人員,授予職責和職權,保證遵守聯邦,州,
政府的或其他適當的法律法規或方針政策,並以有效的方式來督促他們履行自己的職責.
公司必須有壹個適宜的體制以保證知悉所有相關立法,食品安全問題,立法方面和科學技
術的發展以及工業規範標準.這種機制可以貫徹落實到公司或工廠最高層.
B.負責衛生工作,質量控制或質量保證工作的部門,必須制訂書面的質量手冊或工作說明,
其中應指出每個部門經理和雇員在質量方面的詳細職責.
1 在崗位描述裏應有崗位介紹和流程說明,而且要說明當主要負責人不在的情況下應作
何種應對安排.
2 質量手冊應當聲明公司對質量的承諾,應當包括食品安全標準的要求和執行情況.
3 質量手冊應當便於相關人員隨時查看,公司管理部門必須定期檢查手冊中的質量和產
品體系,確保其持續的有效性和適應性.
4 質量手冊中必須包含壹個明確闡述的,文件形式的質量政策,表明公司生產安全,質
量政策,表明公司對貫徹質量政策的承諾.所有主管人員和重要雇員必須理解和實施該政
策.該政策必須傳達至全公司,並且定期審核.
C. 每個食品工廠都必須建立壹個正式的食品安全委員會.該委員會應當包括多個部門的
成員,按照預先決定的頻率運轉,保證至少每月對所有的設備進行壹次徹底檢查.每次檢
查必須要有記錄,特定的工作安排和實際結果的記錄都必須保存好,還應當跟進檢查,以
保證有缺陷的事項已被糾正.
另外,公司還必須審查上述體系和對食品安全,合法性,和質量至關重要的程序,以
保證它們適當和得到遵守.審查必須安排進度表,其範圍和頻率必須與操作中的風險壹致.
內部審查必須由有能力勝任的審查者進行,該審查者應獨立於被審查領域範圍外.內部審
查結果必須提請被審查區域的負責人註意.糾正行動的貫徹落實及其糾正時間表必須
得到壹致同意.內部審查計劃的所有記錄及相關矯正措施都必須存檔.矯正行動必須核實,
以保證結果令人滿意.
D. 直接參與食品安全的所有部門必須提供適當的預算支持,以保持工具,材料,設備,
監控設施,化學制品和殺蟲劑的有效使用.
E 包括定期清潔任務和日常清潔的總清潔計劃(見附錄)必須被視為正式書面計劃並予
以執行.計劃應詳細說明頻率,責任,和清潔後的評估,內容必須保持更新.計劃應當包
含外圍,建築物,排水系統,器具,設備(包括冷凍設備).
清潔任務應當大致分為三個部分,且按照合適的時間計劃表進行:
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任務類型 合適的時間安排表
定期"深度清潔"'任務 總清潔計劃
不同於日常工作
維修保養清潔工作 總清潔計劃
日常清潔任務 日常清潔計劃
F 必須制定詳盡的設備清潔程序,以便人員培訓及清潔維護工作有章可依,這些清潔程
序必須以書面的形式,詳細列明所有設備(包括用於食品儲存,生產及包裝)的清潔程序,
以及廠房內外所有區域的清潔程序.
G. 來料的檢驗和記錄
1.有關的部門必須保持來料檢驗的文件化程序.
2.為保證產品的完整性,經過培訓的人員必須使用正確設備檢查所有進廠的交通工具,
原材料和外包裝.對進廠貨物的檢查還必須包括檢查是否存在害蟲滋生現象,以及其他不
滿意的事項.
3.散裝幹貨和液體貨物都必須在裝卸前後進行目檢.所有發現必須被記錄在案.
4.接收日期,送貨人,批號,溫度(如果需要的話),總量,以及產品狀況的記錄必
須存檔.
5.感染毒枝菌素,病原微生物,或溫度異常情況下易於分解的原材料應當隔離,並且
需要有單獨的書面檢查程序,以及必要的記錄.
H. 原材料,包裝材料,成品,和中間產物/半成品的規範必須整理成文件.規範必須充
分,準確,必須保證遵守相關食品安全規定和法規要求.規範必須得到有關方面的正式壹
致認可.並且必須定期審核.
1.檢驗結果的記錄和供應商提供的合格證的復印件 (用於證明對於聯邦或者其他政
府規章,方針政策,或原材料,食品包裝和成品的安全檢查水平的遵守情況)必須壹起存
檔.
J. 每個食品制造商都必須建立壹個危害分析關鍵控制點計劃(HACCP),該計劃必須由
高級管理部門承諾.為此必須建立壹個由多個部門成員組成的小組,小組領導者必須接受
培訓並且能夠證明自己有能力理解和應用HACCP的原則.HACCP小組成員也必須受過足夠
的培訓並且經驗豐富.
在HACCP計劃展開以前,每個食品制造商都必須已經執行過壹些前期計劃,並且記錄在案.
這些計劃包括清潔衛生計劃,優良的生產操作規範(GMP),以及個人行為規範,蟲害控制,
預防性維修保養,化學物品控制,食品安全方面的顧客投訴,產品追蹤與回收,供應商的
標準與控制,以及原材料的驗收,儲存,和運輸,且不局限於上述計劃.HACCP系統必須具
體,實用並有效地控制危害的確定.
通過此系統,公司必須能夠保證有效的監控所有的操作規程.以下是必須遵守的七項
HACCP的有關規定:
1 描述每壹制成品並指出該產品制造過程中存在的危害.其中必須包括危害的評估方
法,並必須標明哪些直接對產品構成食品安全隱患的危害(減少,消除這些危害可確保產
品的安全).在進行風險評估時,若有可能,應考慮下列因素
a·危害發生的可能性.以及它們影響健康狀況的嚴重程度.
b·對生物學,化學,和物理學方面的危害作壹質和量上的評估.
c·微生物的存活和繁殖
d·其余導致上述方面發生的情況
所有產品,無論新產品或老產品,都必須進行危害評估研究,以確認和評估與食
品安全相關的所有潛在風險.該項研究,在恰當時候可涵蓋工廠測試,以確保按照產品標
準和制造規程,可以制造出安全,合法的產品.任何新產品,方法和設備都必須在研發階
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段進行HACCP分析,以辨認和評估與食品安全相關的所有潛在危險.
2.確定關鍵控制點(CCPs)制定危害控制的程序.制定關鍵控制點的操作規程,必
須使它們被控制在預先設定範圍之內.
3 根據每壹個關鍵控制點(CCP)的危害制定出控制範圍.
4 詳細說明監控頻率和指定的檢測責任人員.
5 建立出現偏差時的程序, 並記錄在案.
6 建立檢查程序,並記錄在案.
7 保留書面的程序,記錄和有效糾正行動.
HACCP系統必須涵蓋所有工序和生產線,每壹個HACCP計劃必須要適時復查.復查工作必
須至少每年進行壹次.
K. 人事部門必須制定詳細的,書面的對所有員工提供食品安全方面的培訓的程序.該培
訓應當包含對新員工的培訓並對每壹次的培訓作好記錄.這個培訓程序還應包括公司的書
面員工培訓政策.每壹年度公司都應對員工進行壹次培訓.所有的臨時工作人員和合同制
工人在開始工作以前必須經過適當的培訓,在工作期間也必須得到相應充分的監督指導.
L 針對顧客投訴,尤其是有關異物的案例,必須有壹整套正式的書面的處理程序.這套
處理程序必須與公司的壹貫政策保持壹致,還應包括如何將顧客投訴的信息盡快發布至對
食品安全計劃負責的所有部門.在某些時候,顧客投訴的信息必須能用來防止類似事件再
度發生,並能幫助我們改善產品安全性,合法性,以及質量,對於已發現的嚴重的或者經
常發生的問題,必須采取迅速有效的措施.
M· 所有工廠生產的產品必須建立正式的,書面的產品回收計劃.還需要制定壹書面程序,
並且必須定期審核.如有必要的話,應當對其進行修改以適應當前狀況.所有產品必須編
號或者有自己的批號,並予以存檔.分發記錄必須予以留存,從而確認分發的起點,有助
於特定批號產品的分隔和回收.回收制度應當每六個月測試壹次,並將測試結果記錄在案.
作為回收制度和產品追蹤的壹部分,公司必須將所有的原材料—壹標記,並能夠做到對每
壹步工作的追蹤,以及對制成品的每壹個階段的追蹤,包括制造,儲存,分發,必要