廢話少說，直奔主題--
1.
拿鹵肉做分析，香料在鹵肉的整個過程中起到了什麽作用？鹵肉的本質其實就是用鹽水煮肉，那既然這樣。
既然鹵肉就是用鹽水煮肉，那現在為什麽還要放那麽多鹵肉香料呢？
答案要從食材說起，首先，鹵肉時，基本的肉類食材或多或少都有腥味，所以首先要去腥；
其次，肉類的味道過於單壹讓人吃起來有些油膩，所以要增加復合香味還要解膩。
再就是妳吃肉吃多了會怎麽怎麽礙胃容易不消化，所以要健脾開胃。
再最後這個鹵湯是要長期使用的，所以要防腐抗菌，做鹵肉不可能每次都做鹵湯，所以鹵湯的防腐抗菌很重要。(怎麽樣，看到這裏是不是心裏茅塞頓開了）
我們接著說，對於鹵肉的銷售不僅要吃得香，還要聞得香，所以最好還要起到增香的作用。
我們看了上面總結的還缺什麽，那就簡單地把鹵煮想要起到的調和味道、增香解膩、開胃健脾、殺菌抑菌、增香的作用說出來。
這就是鹵水在鹵制肉類過程中的核心作用。只要妳了解每種鹵水的風味效用，甚至我都不用講，妳就可以根據下面這些協調原則要點來配制出復合自己口味的鹵水包。
八角、茴香提香，砂仁、陳皮解膩，生姜、砂仁健脾開胃，香茅、香排草防腐抗菌等等。所以這個核心我們應該牢記。
然後我們再來說說鹵水配料的原則，因為這兩個字應該很容易讓人想到中藥，而我們常用的近百種調味品裏面90%都是藥食同源的，甚至更偏向於藥用。
也就是說，如果妳是壹名中醫，可以直接結合以上鹵料的核心作用進行配伍。
所以我們在君臣佐使的搭配過程中要引用中醫的理念，這裏我只去掉鹵水搭配中有用的部分，盡量講簡單點，這樣大家在實際使用的時候可以參考壹下。
什麽是 "君臣佐使"？
鈞料：鈞料的特點是用量比較大的壹種配方，為什麽我不說最大呢。這是因為鹵料是壹種調味品，突出的是香氣和香料的味道，而不僅僅是 "藥效"。舉個例子，如果鹵汁中八角要 50g，香葉要 30g 那麽顯然就不合適了，因為香葉本身就很輕，所以同樣的重量它釋放出來的香味可能比其他香料要大很多，這時就不能放那麽多了。這樣的香料還有很多，比如丁香、檸檬草、青草等，這些品質較輕的香料在使用的時候要把握好度。君料在鹵水中起到的最大作用就是增加鹵肉的風味、復合味，君料作為配料就要圍繞這個主題。
臣料：臣料在配方中的用量略少於王料，其主題是輔助王料增加香味，比如我們傳統所說的八角、茴香、桂皮，用量大的可稱為王料，那麽丁香、香葉可稱為其主題輔料，進壹步增加王料的香味。
佐料（做料）：王料和佐料就好比戰鬥過程中的攻防，王料是攻城拔寨無暇顧及的主力，佐料是防止敵人偷襲，防止敵人短我後路。而在腌料裏面呢，君料是為了增香，肉越香越好吃，對吧。但肉類由於配料的原因會有腥味、異味（如大腸）、肉吃多了膩惡心、鹵水酸等等，這些都是佐料要解決的問題，如陳皮、白芷、甘草、辛夷、香茅等都在壹定程度上有去腥解膩、增加厚味、殺菌抑菌的作用。香料的用量壹般較少，既要達到既定的作用又不能破壞君料的風味。
隨手壹個配方帶大家壹起來分析壹下：
這是網上的截圖，大家可能看不出是哪家的君臣佐使，大家可以分析壹下！
我們了解到這裏應該是把鹵肉的配方原理都大致了解了，然後大家再鹵肉的過程中就可以根據自己的需要結合鹵肉的味道來靈活搭配了。
這裏要向大家透露的是如何辨別是不是 "祖傳秘方 "的方法，其實鹵肉技術壹直在民間傳承，而真正來自民間的鹵肉配方會和網上流傳的配方有很大的不同。
我們都知道，民間的老鹵肉師傅是幾代傳承下來的，最早的可能要追溯到百年前，但那時並沒有精確的衡量尺度，所以很多鹵肉配方在掌握的時候都是在 "把式 "上，比如八角三個、茴香兩個、花椒壹把等等。
有些人所謂的 "祖傳秘方 "動不動就是多少克多少克的，這回就露餡了！