食物冷凍時，冰晶的形成會使微生物細胞內的原生質或膠體脫水，細胞內溶質濃度的增加往往會促進蛋白質變性。同時，冰晶的形成也會對微生物造成機械損傷。因此，凍藏可以抑制食品中所有微生物的生長，延長食品的保存期。影響微生物低溫死亡的因素如下。
溫度。當儲存溫度在冰點以上時，壹些能適應低溫的微生物會逐漸生長繁殖。由於各種微生物生物學特性的差異，溫度對各種微生物生長的影響是不同的。冷凍溫度對微生物的破壞性很大，尤其是在-5~-2℃的溫度範圍內
性是最大的。而當溫度下降到-25~20℃時，微生物的死亡速度就慢了很多，因為微生物細胞內的生化反應在這個溫度範圍內幾乎停止。
(2)冷卻速度。在凍結溫度以上，冷卻速度越快，微生物的死亡率越大。這是因為在降溫過程中，微生物細胞內新陳代謝所需的各種生化反應的協調性被迅速破壞。食物冷凍後，情況正好相反。慢速冷凍會導致微生物大量死亡，而快速冷凍則相反。由於慢凍過程中形成數量少、顆粒大的冰晶，不僅對微生物細胞造成機械損傷，還會促進蛋白質變性。(3)組合濕度和過冷狀態。細菌和黴菌的芽體含水量低，結合水含量高，冷卻時容易進入過冷狀態，不形成冰晶，有利於維持細胞內膠體的穩定，細菌不易死亡。(4)中等。高水分、低pH的介質會加速微生物的死亡，而食物中含有的糖、鹽、蛋白質、脂肪等物質對微生物有壹定的保護作用。