廚房主管的工作計劃範:
新的壹年，新的趨勢，在20__ _的工作中，我部將圍繞利潤這壹核心目標，從食品制作、服務品質、成本控制、營銷創新等方面，努力打造“滿滿的愛，舒適的家”品牌戰略，開創酒店餐飲新局面。具體工作如下:
壹、以生產為“龍頭”，增加餐飲核心競爭力，打造“_ _食，食_ _”品牌，打造_ _，食在_ _，的良好口碑，
壹樓產品以“快”為主，花色品種不斷變化，適時推出壹些地方特色小吃，主要以“穩壹樓”為出發點。在二樓和三樓的產品方面，我們會加大創新力度。首先，保持菜品受現有客戶歡迎，不斷精益求精，適時制定規範菜品的標準菜單。同時，通過舉辦美食節和各種節日的營銷活動，推出新的菜品品種。計劃在2000年3-4月舉辦壹次美食節，目標是口味獨特，價格實惠，貼近大眾消費。6-9月計劃推出新菜系，滿足更多顧客的創新口味。6月底10，努力迎合高品質、有營養、有特色的商務宴請、單位互邀、各類中高端消費客戶的口味。爭取菜品更大的市場競爭力，不斷完善菜品的創新體系，進壹步做好菜品的開發研究、質量監督和跟蹤反饋，開辟飲食營養、飲食合理、飲食精致的良好社會形象，從而贏得更多的顧客。
二是以培訓為服務手段，以基層管理者為核心，努力打造服務水平過硬的優秀團隊。以應對餐飲市場的激烈競爭。
服務是餐飲的第二個核心產品。20__，我們將圍繞“滿滿的愛，舒適的家”這壹主題，開展周期性的循環訓練。通過培訓、考核、再培訓，不斷鞏固各種服務知識。計劃制定十項優質餐飲服務，即在服務流程的基礎上，將壹些更為細致的個性化服務內容進行歸納，形成十項通俗易懂的內容，並根據本樓層不同的實際情況，對每個樓層進行要求。領班和主管跟進執行情況，進壹步細化和完善整體服務，同時通過考核檢驗執行效果。壹樓的服務還是以“快”、“準”、“巧”的服務方針為主，同時突出對老客戶的熱情。提高送餐服務的菜品和服務質量。二樓要重點營造餐廳的氛圍，增加桌布和口器，讓宴會廳的色彩更加喜慶。可以考慮做椅套，突出大廳龍鳳臺宴會的主題，從餐廳布置細節上繼續打造宴會品牌。三樓包廂服務突出個性，特別是對於熟客，要加強與客人的情感交流，突出“情”字，用真誠、熱情、友誼留住客戶，同時建立以三樓為基礎的餐飲部兼職營銷團隊，抽調各樓層優秀員工和部分管理人員拜訪客戶，聽取他們的意見，拉近與客戶的距離，開發新客戶，利用在餐廳服務的機會了解客戶，制定營銷。
第三，減少開支，節約成本，爭取最大利潤空間。
成本控制是今年的工作重點。今年酒店規定廚房的毛利率是57%，歷年的毛利率離這個數字有壹定差距。今年將從壹開始就嚴格控制原材料的采購，安排專人負責驗收並簽單，而不是以前每個廚房單獨驗收的情況，從而控制原材料成本。此外，我們將加強對廚房原材料使用的管理，杜絕浪費。
不斷完善部門能源管理制度和瓷器管理制度，控制低質耗材的出口和使用，在不同樓層設立物業賬戶，充分利用各樓層現有倉庫，將各類物品分類碼放，避免過去亂堆放的情況，延長物品使用壽命，在不損害客人利益、不降低服務水平、不影響餐廳環境的前提下，盡力為部門爭取更多利潤。
在新的壹年和新的目標下，在酒店領導的正確領導下，我們部門將調動部門全體員工的積極性，全力以赴，創造更好的成績。
廚房主管的工作計劃範:
如何管理酒店廚房員工，可謂“仁者見仁，智者見智”。按照我國廚師行業的傳統管理模式，不外乎三種通用模式:壹種是人性化管理，由廚師根據自己的經驗和判斷進行管理和協調；二是人情加制度的管理模式，主要是在制度制定上多下功夫，通過完善的制度創新實現管理創新。以下是壹些要點。
壹、酒店廚房人員管理
在人、財、物的管理中，人是第壹位的。要用情緒管理來激發員工的工作熱情，充分調動他們的積極性，成就卓越的風尚和精神。
第二，建立獎懲制度
系統可以給員工積極進取的精神，為企業出謀劃策，同時也可以抵制員工不良的工作作風和消極狀態，便於管理。
第三，加強技術管理
在工作中要努力做到人盡其才，培養壹批既有技術又有責任心的廚師。
第四，廚師的職責
負責酒店廚房的組織、指揮和運營管理，通過設計和生產有特色的產品吸引顧客控制成本，為酒店創造最佳的經濟效益。
五、生產加工、食品質量管理
要全面加強工作管理，確保菜肴質量穩定，配菜、上菜、上菜速度快，營養、色、形、盤搭配合理。壹定不能壹菜兩味。
六、成本核算的管理
按照酒店管理的方向，考核毛利率，給顧客雙贏的理念，才是酒店穩健發展的長期趨勢。
七、原材料的管理
通過原材料采購的質量、數量、價格進行嚴格的驗收、入庫、配送，實行立體化管理。不允許任何損害顧客利益的事情發生。
八、酒店廚房安全工作、衛生管理
從人身安全、防止設備損壞、防火和個人衛生、酒店廚房衛生、食品衛生等方面做出嚴格統壹的管理，從而維護消費和酒店的安全和利益。
九、處理好前後的協調關系。
酒店廚房和前廳服務部之間的協調非常重要。服務員要對菜品有壹定的了解，能夠隨時讓顧客了解新菜品，樹立整體觀念，為酒店創造壹流的效益。
我們的員工不僅要有“真誠、勤奮、團結、創新”的精神，還要有“質量第壹、安全第壹”的精神。健康第壹，團結協作第壹”。
註:關於管理程度的幾點建議。
1.管理體系的設計應切實可行，易於操作，具有實際意義。
2.必須嚴格控制員工的素質，聘用符合業務要求和專業素質的員工，否則壹切管理都無從談起。
3.更新管理理念，要崇尚科學，實事求是。
4.該系統的實施應該是完整的，而不是任意的。
5.非常重視對員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動指南。
6.管理重在疏通而非堵塞。
7.廚師的素質比經驗更重要。經驗是寶貴的。在處理各種事件中，我們往往可以憑借經驗快速解決問題，但有時並不奏效。這就是質量的問題。廚師要善於接受科學的管理理念，結合自身酒店廚房的具體情況，以制度為準繩，讓不同情況下的員工在制度框架下正常工作。
廚房主管的工作計劃範文三:
壹、廚房過程控制計劃
1，廚房制作過程包括粗加工、切割、烹飪、裝鍋等工序。四道程序會被劃分到不同的團隊崗位上，這四道程序之間聯系緊密，在很多環節上分工明確。所以有必要對廚房流程進行控制。
2.過程控制是對產品質量、產品成本和生產規範進行檢查和指導，以保證員工按規範操作，形成最佳的生產順序和流程。
3.按照標準和規範的方式制作食譜和文件。對於粗加工規範、切割規範、烹飪規範、裝鍋規範，以上每壹項規範都會寫出來，貼在工作場所，以便隨時對照，讓員工明確自己的工作標準。
二、廚房質量管理計劃
1，廚房為了及時向顧客提供各種高質量的產品，保證顧客的所有需求得到滿足，產品的質量管理有著不可推卸的責任。
2.各班組在總廚和廚師長的領導下工作，對各自的烹飪品種負責，嚴格把關，以統壹的標準保證產品質量。
3、各小組必須服從領導。根據菜單、菜譜、特色菜和預訂菜進行烹飪。工作時做好開檔，做好衛生，備好調味品，過濾，防止雜質進入，影響產品質量。
4.加工原料時，先進先出的原則，收貨備貨壹定要仔細。冰箱要擺放整齊，生熟分開，防止食物變質發臭。如果發現任何變質的食物，應報告給廚師處理。
5.堅持不合格的產品、數量和容器。認真對待所有產品，不隨意改變風味特征，嚴格按照順序掌握產品。
6、嚴格控制食品衛生，從進貨、收購、烹飪到生產都嚴格把關，防止食品汙染，嚴格按照生產操作規程作業，並按規定對工具進行消毒。數廚師，做名品，跟蹤服務，保證產品質量。
7.根據市場需求的變化和客戶對產品的要求，隨時調整產品。及時翻新，提高產品質量。
三、廚房成本和毛利控制計劃
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3.毛利率每個月要控制在55%-60%之間，不能有暴利，不能虧損。促銷、特價、接待和折扣的費用應分別計算。原材料質量要嚴格監管，接單人員要有高度的責任心。發現商品以次充好、欺詐應及時舉報。有必要對當月主要成本進行有效監控。並以嚴謹、負責、公正的態度處理日常事務，協調部門之間的關系，嚴格執行公司的各項程序。
四、廚房菜品發展規劃
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2、
3.餐飲商家要善於及時分析不同層次的需求和欲望，從而開發出滿足各層次需求、滿足顧客需求的新菜品。廚房與其他部門保持密切聯系，及時了解顧客需求，改進和開發菜品。及時了解當地消費者的心理。菜品價格的定位和市場的容量都是有規劃的。並據此建立合理化建議處理制度，有效獎勵合理化建議
制度化，倡導和鼓勵創新意識。
4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組進行考核。根據工作的實際責任進行獎懲。
五、廚房衛生管理計劃
1，民以食為天，食以潔為本。健康管理師管理餐飲企業的重要壹環。
2、成立由酒店主要負責人主持，分管衛生工作。對衛生工作進行領導和管理，進行不定期的衛生檢查。
3、層層衛生工作責任制。按責任制的規定進行檢查。如果檢查中那個環節班子出了問題，直接追究當事人責任，主管領導提出處理整改建議，由班子落實。
4、環境衛生分工負責，落實到人的原則。
(1)，地面、墻壁、天花板應幹凈整潔，無垃圾、汙垢、亂張貼、亂劃線。
(2)車間內主要食材陳列有序。不同的餐具有固定的擺放位置，不把調味用具混在壹起影響衛生。
(3)、垃圾應傾倒在專用垃圾桶內，並保證下水管道暢通。
5、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》要求進行。杜絕中毒事故。堅持四隔離制度，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物、食品與藥品。
6.加強個人衛生管理
(1)，壹線生產者必須持有健康證。患有傳染病的人，治療後只能憑醫院和衛生部門的健康證明重新報到上班。
(2)、監制必須穿工作服(三白)上班。沒有零食，沒有長頭發
或者留胡子，不戴戒指不塗指甲油。
六、廚房工作職責
明確崗位的工作職責、組織關系和技能要求。讓崗位上的每壹個員工都清楚自己的崗位、工作範圍、工作職責以及在組織中的權限。
1，廚師的工作計劃職責
(1)，根據餐飲部下達的經營目標和方針，制作大型宴會和酒會的菜單，制定采購計劃和工作安排。嚴格控制庫存和余糧。並進行檢查和監督。確保信譽和盈利能力。
(2)、發展食品開發。測試和應用計劃。組織制定標準配方和開放文件，檢查各工序的產品規格。
(3)制定廚房設備、工具和用具的更換和購買計劃以及員工的業務培訓計劃。
2.組織登錄計劃
(1)組織和指導廚房工作，監督檢查廚師和主管的工作，並負責對他們的考核。
(2)、根據酒店的要求制定廚房工作規章制度和下屬工作職責。各崗位人員的安排和調度。
(3)、檢查打開文件的準備工作。菜品的數量和規格，烹飪口味，盆的填充和盆的裝飾。速度與溫度、食品衛生與安全、食品原料利用等。確保菜品符合要求。
(4)、負責前後廚房之間以及客人之間的安排與協調、溝通。檢查廚房環境的安全和衛生。以及gfd和員工的個人衛生。提醒員工遵守員工守則，對自己的行為負責。
3、廚師工作職責
(1)，接受廚師的工作指令，匯報工作。制定主管的崗位職責，對主管進行考核，根據員工的業務水平提出崗位安排和建議，安排工作班次。
(2)、參與菜譜、明檔的制作，新產品的開發和研究。計劃廚房工作，根據菜單和銷售情況制定每日采購計劃。
(3)對供餐進行現場指揮、監督和檢查，確保產品的質量、數量和速度符合要求。負責並參與各種宴會的烹飪。
(4)、監督各班組做好健康安全和員工儀表衛生工作，提醒下屬執行《員工守則》並對自己的行為負責，在請假等申請的相關材料上簽字。
4、規劃總監的職責
(1)，接受廚師長的領導，安排好班次，合理安排休息。制定各崗位的崗位職責，考核本崗位員工的工作，承擔崗位職責。
(2)、餐檢的準備和實施。掌握當天的菜單和房源情況，明確給每個崗位分配任務。
(3)、指揮班組衛生工作。培訓員工提高節能意識，負責設備和食品儲存。
七、廚房罰款規定
1，健康要求:
(1)地面潮濕或油汙，扣10元。
(2)竈臺、竈臺架、油架、油庫不幹凈，堆放不規範，扣5元。
(3)休息室、更衣室、倉庫不整潔，扣5元。
(4)負責冰箱、合同區衛生，不整潔不幹凈，扣5元。
(5)保持蒸煮鋼桶無蓋，鋼桶不整潔，扣5元。
(6)竈臺廚師要對相應的荷工進行監督檢查，確保烹飪臺面整潔，調料添加到位，荷桌內消毒餐具幹燥。監督上市的所有準備工作。不合格師傅扣10元。
(7)留長發、染發、留長指甲、留胡須、塗指甲油、戴戒指，扣10元。
(8)不穿規定工作服、工作服臟、不按規定戴口罩扣10元。
(9)每個城市不會更換兩次消毒水，消毒水按比例扣除20元。衛生檢查查出的，負責全部罰款。
(10)夜間保潔櫃、餐具不清潔、不整理、不消毒，扣10元。
2、質量要求:
(1)食品原料變質，被竈臺發現，扣20元。
(2)食品原料變質，竈臺未發現食品，引起投訴，金額不足50元的，減50元，減20元。超過50元的，按照50元的倍數比例處罰。
(3)使用不新鮮、死亡、變質海鮮的菜品，支付原價的50%和50%。
(4)菜多菜少，導致菜多或退菜，按原價支付。
(5)菜品未按標準執行，導致數量多或少，客人投訴，扣5元。
(6)菜品不按標準執行，導致數量多或少，客人投訴，扣10元，找不到竈具扣5元。
(7)對於有朋友、親戚等的客人。誰在飯店吃飯，原則上要經過批準，加20%(每人除外)，但必須事先經過廚師批準，否則扣20元。
(8)上菜時夾錯、不貼標簽、不按規定圍邊、不按規定盛盆、不擦5元。
(9)鐵板、土鍋不燙或不燙，菜就焦了，木桶裏的石頭扣10元。
(10)菜品中的毛發、鋼珠、蟑螂、蒼蠅等異物引起客人投訴的，按造成的損失金額賠償，找不到直接原因的爐竈50%配40%負荷，賠付10%。
(11)菜品不清、渾濁、蟲蛀、雜物；水平臺不幹凈，海鮮加工不當；未造成損失的扣10元，造成損失的按原價賠償。
(12)因質量驗收不合格無法退貨的，扣除10元，造成損失的，扣除不低於貨款50%的相應價款。
(13)未能及時負責整個菜單中菜品和海鮮的準備，將被扣10元。如果客人退回食物，損失將按原價賠償。如果把訂單的菜單做成現點菜單，扣除10元，如果原材料丟失，按照原材料價格買整單。
(14)熟食的刀具、案板不消毒，20元內有異味。
(15)每個城市每天必須出壹份預估單，因忘記或個人原因未及時準備材料，預估將被扣除10元。
(16)盲目準備過多材料，浪費部分按原價賠償。
(17)不工作時浪費水、電、煤扣10元。
(18)除了20元是竈主做飯或準備材料的人扣，值班的師傅扣10元。3工作制度紀律要求
(1)上班考勤，上班考勤，壹次不簽到扣壹天假。
(2)遲到兩次，可以請假壹天。第三天罰妳50元1次。
(3)每個月每個人都有機會發短信或者請假遲到三次。註意是否遲到，不要以密告的形式告知對方，否則雙方將被扣10元。
(4)未經許可，擅自組織下午休息或在店內打牌賭博，扣20元。在店裏打麻將的，壹律除名。
(5)工作時間扣5元；非涼菜間人員進入涼菜間扣10元。
(6)未經允許在店內洗腳、洗澡、上客用廁所扣10元。
(7)在規定時間(10:00-10:20)(16:00-16:20)以外就餐；浪費食物；使用客人的餐具和筷子；扣10元。
(8)中午休息應在廚房休息室，在倉庫、布草間或其他地方休息扣5元。
(9)午休時間值班師傅和大和不得離開廚房，制止非廚房人員進出，違反5元。
(10)值班師傅和大王大河必須檢查各市水、電、煤的關閉情況，並做好簽字記錄。未簽名5元。未關水、電、煤者100元，扣除全部工資和押金並承擔刑事責任。
(11)營業期間，串崗去前臺的，扣10元。
(12)凡在酒店內與人打架者，壹律辭退。
(13)任何人在酒店偷東西都將被解雇。
八、廚房人員配備及工資計劃
廚房接待指標，確保酒店業務的完成。根據人事業務的管理服務模式和技術要領，廚房員工配備如下工資方案。
兩行粵菜，兩行川菜湘菜，六行地方菜。