食物檢驗樣本的收集
抽樣(Sampling)從產品中抽取少量有代表性的樣品進行檢驗和分析的過程稱為抽樣。
壹、食品檢驗樣品采集的原則
取樣前的壹些準備工作
–幹冰:制冷劑。妳也可以用濕冰
盒子或冰箱:儲存和運輸樣品。
消毒容器:從塑料袋到消毒過的加侖油漆桶。
取樣工具:茶匙、角匙、尖嘴鉗、鑷子、量筒和燒杯。
–無菌手套:
–無菌棉簽:壹般用於擦拭儀器、設施和工廠環境區域。
-無菌全包裝袋:用於樣品。
？當樣品被收集時，樣品收集的條件，例如產品的溫度和位置，連同樣品編號，被記錄在檢查員的筆記中。
？在采集無菌樣本時，最重要的壹條規則是:絕不汙染樣本。這要求樣本采集器非常仔細地采集所有額外的樣本，以確保不違反此規則。
2.食品樣品采集的原則
1)樣本要有代表性。
2)取樣必須滿足無菌操作的要求，防止壹切外界汙染。
–壹個器具只能用於壹個樣本，以防止交叉汙染。
3)在儲存和運輸過程中，應保證樣品中微生物的狀態不發生變化。
-采集的非冷凍食品壹般在0 ~ 5℃冷藏，不能冷藏的食品立即檢驗。壹般在36h內進行檢查。
4)取樣標簽應完整清晰。
–每個樣品的標簽必須清楚地標明，並提供盡可能詳細的信息。
二、食品檢驗樣品的采集方法
I)抽樣方案
壹般來說，進出口貿易對食品抽樣量有明確規定的，按規定抽樣；如果沒有具體的抽樣規定，可以根據檢驗目的、產品和被抽樣產品的性質以及分析方法確定抽樣方案。
目前最流行的抽樣方案是ICMSF抽樣方案和隨機抽樣方案。
無論采用何種抽樣方法，每批貨物的抽樣數量不得少於5件。對於需要檢測沙門氏菌的食品，應適當增加樣品數量，最少8件。
2)樣本選擇
3)抽樣(取樣)法
國際食品微生物標準委員會。
ICMSF方法是從統計學的角度考慮，壹批產品可以檢查多少個樣本才能具有代表性和客觀地反映該批產品的質量。
ICMSF提出的基本抽樣原則是根據以下考慮因素指定不同的抽樣數:
(1)各種微生物本身對人有不同程度的危害；
(2)食品經過不同條件處理後，其危害程度可分為三種情況:危害程度降低；危害程度沒有變化；危害程度增加。
ICMSF通過綜合微生物危害程度、食品特性和處理條件，對食品中的微生物危害程度進行分類。這個思路很科學，符合實際情況，對廠家和消費者都是合理的。
ICMSF的采樣方案:ICMSF方法包括兩種:二級法和三級法。二級法只有n、c、m值，三級法有n、c、m、m值。
–n:指壹批產品的抽樣數量。？c:指該批產品中樣品數量超標的樣品數量。
–m:指合格細菌的限度。m:指附加附加條件後判定為合格的菌數限度。
在中度或嚴重危害的情況下采用兩水平抽樣方案，在健康危害較低的情況下建議采用三水平抽樣方案。
1)次要方法:
只設定合格標準的M值，超過M值就是不合格品。通過檢查是否有超過m值的樣品，可以判斷該批次是否合格。
例如生魚片中的細菌總數n=5，c=0，m=100cfu/g .其中m = 100 cfu/g為限量標準，n=5表示取5個樣品，c=0表示在該批次的5個樣品中，如果沒有發現數值大於100 cfu/g的樣品，則該批次產品合格。
集落形成單位，集落形成單位。
2)三級法:
有微生物標準值m和m值，就像兩級法壹樣，超過m值的樣品不合格。所有樣品均小於m值，該批產品合格；M值到M值範圍內的樣本數在C值範圍內，說明附加條件合格，否則不合格；任何壹個樣品超過m值，該批產品不合格。
比如澳洲的冷凍糖食品大腸菌群標準是n=5，c=2，m=100，M=1000，也就是說從壹批產品中抽取5個樣品，如果所有樣品的大腸菌群結果都小於M=100，則判定該批產品合格；如果≤2個樣本的結果在m和m之間(即在100和1000之間)，則判定附加條件合格；如果三個或三個以上樣品的結果在m和m之間，則判定該批產品不合格；若任壹樣品大腸菌群數超過m值(即1000)，則判定該批產品不合格。
表3-1？ICMSF根據微生物的危害程度和食品加工的情況進行分類。
2)樣本選擇
樣本選擇可分為定向選擇和隨機選擇。
1.現場抽樣時，可使用隨機抽樣表進行隨機抽樣。
2.定向選擇是根據已知的情況，有針對性地采集樣本，如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因，或初步判斷該食物存在衛生質量問題。
3)抽樣(取樣)法
隨機抽樣(Random sampling)，即能使總體的每壹部分都均等地出現在樣本中的方法，從大量樣本中抽取若幹部分。
代表性抽樣(針對性抽樣)，即采用系統抽樣的方法進行抽樣，使所取的每壹部分都代表食品的相應部分。
隨機抽樣表由計算機隨機編制，包括1千、1千或1萬個數字。使用方法如下:
A.首先，對壹批產品的每個單元的產品(如盒、袋、箱等)進行編號。)依次。例如，壹批600包產品的編號為1，2...600.
B.隨機指出桌上的壹個數字。看數字所在的行和列。例如，點擊行18和列10中的數字。
C.根據單位產品編號的最大位數(例如最大位數為三位)，找到該行的連續列號，編號相同的單位產品為待抽取樣本。
D.繼續檢查下壹行中相同的連續列號。這個數字代表的單位產品是另壹個應該取的樣本。
E.依次遵循以上方法。當檢查的數量超過最大數量時，該數量將被丟棄，下壹行同壹列的數量將繼續被檢查，直到被抽樣的產品數量完成。
3)抽樣(取樣)法
1)，重量法？取壹定重量的食物作為樣本。屠宰後以100g/只動物作為雙腿內側肌或背部最長肌；雞蛋和蛋制品樣品，每份不少於200克。
2)、拭子法？拭子取樣法不破壞肉的完整性，操作簡單。但檢出的活菌總數並不高。
3)、灌洗法？最好在清洗後立即對所有幹凈的家禽取樣。該方法比拭子法檢出率高。
抽樣方法對於抽樣方案的有效實施和保證樣本的有效性和代表性至關重要。
采樣必須遵循無菌操作規程，不銹鋼勺、鑷子、剪刀等采樣工具要高壓滅菌，防止壹切可能的外界汙染。容器必須清潔、幹燥、防漏、廣口、無菌，大小適合裝樣品。在整個采樣過程中，應采取必要措施防止食品中固有微生物的數量和生長能力發生變化。？應註意產品的同質性和來源，以保證樣品的代表性。
微生物檢驗統壹食品的樣品制備:四分法縮分；肉類和水產食品:用消毒剪刀切割，並通過四分法切開。