缺乏各種維生素的癥狀？

人體需要的六大營養素之壹：維生素壹、概述（壹）維生素的概念維生素（Vitamin ,V）是維持人體正常生理功能所必需的壹類結構不同的低分子有機化合物。它們的種類繁多，性質各異，但都具有以下***同的特點：（二）維生素***同的特點 1．維生素或其前體存在於天然食物中，但沒有壹種食物含有人體所需的全部維生素。2. 維生素在體內不提供熱能，壹般不是人體的主要成分。3.維生素壹般不能在人體內合成，或者合成的量很少，不能滿足人體的需要，必須由食物提供。（它們參與維持人體的正常生理功能，需要量很少，通常以毫克甚至微克計算，但絕對不可缺少。(三）維生素缺乏的原因食物中某些維生素長期缺乏或不足，可引起代謝紊亂和病理狀態，形成維生素缺乏癥。早期輕度缺乏，無明顯臨床癥狀者稱為維生素缺乏癥。長期輕度缺乏維生素會降低勞動能力，降低對傳染病的抵抗力。造成維生素缺乏的原因很多，總的來說有以下幾個方面：1.1.由於食物攝入不足，或食物中維生素含量不足；2.食物在貯存加工或烹調烘烤中操作不當造成維生素的破壞、損失。3.人體吸收減少，消化系統功能紊亂。4.維生素生理需求增加。以上因素均可引起維生素缺乏癥。(四）維生素的命名與分類 1．維生素的命名壹是按發現的歷史先後順序，以字母順序排列，如維生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗幹眼癥維生素和抗凝血維生素等；三是按其化學結構命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。維生素的分類維生素的種類很多，已知人體必需的維生素有10多種，它們的化學性質和結構差異很大，壹般按其溶解性，可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。 1）脂溶性維生素能溶於脂肪或脂溶性溶劑而不溶於水的維生素稱為脂溶性維生素。它的吸收與脂肪的存在密切相關。吸收後，它們會儲存在體內。這類維生素有 VA（視黃醇，抗幹眼癥維生素）、VD（降鈣素三醇，抗佝僂病維生素）、VE（生育酚，抗不孕維生素）和 VK（抗凝血維生素）。(2) 水溶性維生素可溶於水而不溶於脂肪或脂溶性溶劑的維生素稱為水溶性維生素。吸收後，體內儲存的維生素很少，多余的維生素會隨尿液排出體外。這類維生素有VB1（硫胺素、抗腳氣病維生素）、VB2（核黃素）、VPP（煙酸、煙酸、煙酸、抗癩皮病維生素）、維生素 B6（吡哆醇、吡哆胺和吡哆醇、抗皮炎 V）、葉酸、泛酸（遍多酸）、生物素、VB12（鈷胺素、抗惡性貧血 V）和 VC（抗壞血酸）等。二、脂溶性維生素（壹）維生素 A（視黃醇）和類胡蘿蔔素 1．理化性質維生素 A 為針狀、條狀、淡黃色結晶，它不溶於水和甘油，但能溶於許多常用的有機溶劑，故屬於脂溶性維生素。維生素 A 對熱、酸、堿比較穩定，壹般烹調方法不會嚴重破壞食物中的維生素 A。但它容易被空氣中的氧氣氧化而失去生理作用，紫外線照射也會使其受損。此外，如果長時間加熱，如油炸，以及在無空氣阻隔的條件下長時間脫水，都會使 VA 遭受損失。2.維生素 A 的種類維生素 A 有許多異構體。存在於動物源性脂肪中的 VA 的母體化合物稱為視黃醇，又稱 VA1，是壹種不飽和壹元醇。魚肝油中含有壹種類似視黃醇的物質，其生物效用只有視黃醇的 40%，也稱為維生素 A2。在蔬菜、水果和藻類等含有類胡蘿蔔素的植物性食物中，具有視黃醇功效的物質被稱為維生素 A 原。在維生素 A 原中，維生素 A 效能最強的是β-胡蘿蔔素。它被人體吸收後，可在小腸粘膜和肝臟中酶的作用下轉化為 VA。因此，類胡蘿蔔素是 VA 的前體，又稱 VA 原體。3.VA 單位換算：1IU VA = 0.33μg = 0.3μg 視黃醇 = 6μg β-胡蘿蔔素 1μg β-胡蘿蔔素 = 0.167μg 視黃醇 1IUVA = 0.3μg 視黃醇 4.消化和吸收食物中的 VA 主要以酯的形式存在。在消化過程中，首先被胰脂肪酶水解，VA 被小腸粘膜吸收，在小腸粘膜細胞中重新脂化為視黃醇軟骨酯，然後混入腹腔顆粒，通過淋巴轉運到肝臟儲存。當人體需要時，它會從肝臟中釋放出來，並與壹種專門的轉運蛋白--視黃醇結合蛋白--結合在壹起，在血液中進行轉運。VA 和視黃醇結合蛋白的復合物反過來又通過與甲狀腺素前血清蛋白結合，防止其從腎臟濾出。脂肪有利於 VA 的吸收。5.維生素 A 的生理功能和缺乏癥（1）維持正常的視覺功能眼睛視網膜內層的感光物質視紫紅質，是由 VA 和視黃醇蛋白結合而成，具有感知弱光的作用，能使人在暗光下看得清楚，如果缺乏 VA，就會影響視紫紅質的合成速度或停止合成。引起夜盲癥，暗適應能力減弱，在黃昏或由亮入暗，不能迅速看清物體，只要供給足量的VA，這種癥狀即可消失。(2）維持上皮組織細胞的健康，增強抗病能力 VA 有維持呼吸道、消化道、泌尿道、性腺及腺體、眼睛及角膜、結膜、皮膚等上皮組織健康和正常功能的作用，並有增強上皮細胞對細菌、病毒等抵抗力的作用。缺乏時，上皮組織萎縮、角化，皮膚幹燥，呼吸道、泌尿道、腺上皮發生病變，使機體抵抗力下降，易患感染性疾病，如上呼吸道感染、感冒等。VA缺乏，還會使淚腺上皮細胞受損分泌停止，使結膜、角膜幹燥而引起幹眼癥，表現為角膜、角結膜幹燥、發炎。嚴重者角膜軟化、穿孔、失明。(3）促進生長發育 VA能促進生長發育，缺乏時可引起繁殖機能下降，VA對提高幼畜對氮的利用率有特殊作用。因此，它能促進體內蛋白質的合成，加快細胞分裂的速度，刺激新細胞的生長。缺乏維生素 A 的兒童，全身肌肉和內臟器官萎縮，體脂減少，骨骼生長不良和生長遲緩，生長停滯，易患各種疾病。"維生素 A 過量： " 1）大劑量攝入維生素 A 可引起急、慢性和致畸性中毒 " 2）大量攝入類胡蘿蔔素可出現高胡蘿蔔素血癥，易出現類似黃疸的皮膚病，但停止使用類胡蘿蔔素後，癥狀會逐漸消失，其他毒性尚未發現長期服用魚肝油或維生素 A 制劑，要防止 VA 攝入過量，超過正常需要量的幾十倍甚至上百倍，就會導致中毒。但壹般食物提供的 VA 不易引入過量而導致中毒。6.參考攝入量和食物來源（1）參考攝入量維生素 A 的供給量，中國營養學會建議，成年男女每天需要供給 VA 800μg~700μg 視黃醇當量，才能滿足人體的需要。嬰幼兒、孕婦和哺乳期婦女的每日需要量更高。飛行員、電焊工、司機由於視力集中，消耗維生素A較多，供給量也應增加。(2）食物來源維生素 A 的良好來源是各種動物肝臟、魚肝油、魚卵、全脂牛奶、奶油、禽蛋等。含β-胡蘿蔔素較多的植物性食物有胡蘿蔔、菠菜、紫花苜蓿、豌豆苗、紅薯、西紅柿、油菜、韭菜、莧菜等綠色蔬菜和水果。(二）維生素 D 1.理化性質維生素 D 是類固醇衍生物，易溶於脂肪和脂肪溶液，化學性質穩定，耐熱性強，對氧、酸、堿比較穩定，所以食物在通常的加工、加熱、烹調過程中不會造成 VD 的損失，但當脂肪酸被破壞時，就會造成 VD 的破壞。維生素 D 有很多種，其中以 VD2（麥角鈣化醇）和 VD3（膽鈣化醇）最為重要。VD2是植物油、酵母等含麥角固醇的經紫外線輻照轉化而成，天然食品中其實並不存在，市面上銷售的VD2藥品就是通過輻照麥角鈣化醇而制成的。鱈魚肝油、牛奶、雞蛋等動物性食品中含有 VD3。人體皮膚中含有 7-脫氫膽固醇，經紫外線或陽光照射後可轉化為 VD3，D2 和 VD3 只有經肝臟和腎臟轉化為具有生理活性的形式後才能在體內發揮生理作用。2.生理功能和缺乏癥 VD 的主要生理功能是調節體內鈣、磷的正常代謝，促進鈣、磷的吸收和利用，維持兒童和成人骨骼的鈣化，促進兒童骨骼的生長，保證牙齒的正常發育。活性維生素 D 具有類固醇激素的作用。缺乏它會導致兒童佝僂病和成人骨質疏松癥，尤其是孕婦和哺乳期婦女缺乏 VD 時。3.參考攝入量和食物來源（1）參考攝入量維生素 D 的攝入量必須與鈣、磷的供給量同時考慮，當鈣、磷攝入量足夠時，成人每人每天需要 5μg 維生素 D，兒童、孕婦和哺乳期婦女每天應供給 10μg 維生素 D，礦工因缺乏陽光照射，應適當補充或進行紫外線照射。由於 VD 也可以儲存在體內，因此有必要預防 VD 中毒。(2）食物來源植物性食物中幾乎不含 VD，主要來源是魚肝油、蛋黃、黃油、肝臟和牛奶等食物。三）維生素 E（生育酚） 1.理化性質 VE 又稱生育酚，或抗生育維生素，因為它與動物的生育功能有關。它是壹種淡黃色油，不溶於水，但可溶於有機溶劑。它在酸性環境中比較穩定，在無氧條件下對熱穩定，但會被堿、紫外線（或陽光）破壞，也很容易被氧化。由於它對氧氣不穩定，因此是壹種很好的脂肪抗氧化劑。2.生理功能和缺乏病（1）VE 在體內是壹種強抗氧化劑，能阻止不飽和脂肪酸的自身氧化，從而維持細胞膜的正常脂質結構和生理功能。如果缺乏 VE，不飽和脂肪酸就會被氧化破壞，細胞就會受損。若長期缺乏VE，易發生未老先衰，產生疾病。(2）VE 還能促進毛細血管增生，改善毛細血管微循環，可預防動脈粥樣硬化等心血管疾病，並有預防血栓形成的功效。(3）VE 與性器官的成熟和胚胎的發育有關，可預防流產，臨床上用於治療習慣性流產和不孕癥。(4）VE 能防止 VA 在體內氧化。如果兒童缺乏 VE，體內的 VA 也會受損，容易引發炎癥。如果將 VE 和 VA 結合使用，對預防和治療青春期男女的痤瘡和青春痘有顯著效果。(5）VE 能阻止亞硝酸鹽的形成，有抗癌作用。(6）VE 也是維持骨骼肌、平滑肌、心肌結構和功能所必需的物質，缺乏 VE 會引起肌肉萎縮。3.參考攝入量和食物來源（1）參考攝入量關於 VE 的供給量，成人每人每天可供給 14 毫克，嬰兒每天 5-10 毫克。 2）食物來源 VE 主要存在於植物性食物中，小麥胚芽油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油是特別好的來源。菠菜、萵苣葉、羽衣甘藍和其他綠葉蔬菜中也含有豐富的 VE。肉類、奶油、牛奶、雞蛋和魚肝油中也含有維生素 K。四）維生素 K 1.理化性質維生素 K 又稱凝血維生素或止血維生素，因為它具有促進血液凝固的作用。它是壹種黃色結晶物質，耐熱，在潮濕和氧氣環境中穩定，易被光和堿破壞。2.生理功能和缺乏癥 VK 有 "止血英雄 "之稱。它不僅是凝血酶原的主要成分，還能促進凝血酶原在肝臟中的合成。如果缺乏，就會導致血液中凝血酶原含量下降，延長出血的凝血時間，出現皮下肌肉和胃腸道出血。3.參考攝入量和食物來源（1）參考攝入量壹般認為，成人每人每天的供給量約為 120 μg，嬰兒不應低於 10 μg。(2）食物來源主要存在於綠色蔬菜中，如菠菜、卷心菜中含量極為豐富，肝臟、瘦肉中也含有 VK，還可從人體大腸中的細菌合成。三、水溶性維生素（壹）維生素 C（抗壞血酸） 1.理化性質 VC 是壹種抗壞血酸因子，因其酸性，所以，又叫抗壞血酸，是壹種白色結晶性有機酸，溶於水，不溶於脂肪，在酸性條件下穩定，對熱、堿、氧不穩定，具有較強的還原性，特別是與銅、鐵等金屬元素接觸時破壞得更快。它是所有維生素中最不穩定的維生素，故宜高溫短時間烹調，不要加堿，煮沸後立即食用，以免維生素C被破壞。2.生理功能和缺乏癥 VC 的主要生理功能有；（1）參與體內重要的氧化還原過程，保護酶的活性，維持細胞代謝的平衡，是體內新陳代謝不可缺少的物質；(2）參與組織膠原蛋白的形成，保持細胞間質的完整性，維持結締組織、牙齒、骨骼、血管、肌肉的正常結構和功能，促進創傷和骨折愈合；（3）維生素 C 是壹種抗氧化劑，不宜短時間高溫烹調。(3）維生素 C 是壹種抗氧化劑，具有降低血清膽固醇的能力，參與肝臟解毒，阻斷亞硝胺的形成，對鉛、苯、砷等化學毒物和細菌毒素有解毒作用。(4）維生素 C 有增強機體應激能力的作用，能促進機體抗體的形成，提高白細胞的吞噬能力，增強機體免疫功能。(5）對鐵有還原作用，能將不易吸收的三價鐵還原為二價鐵，促進腸道對鐵的吸收，參與血紅蛋白的合成，有利於缺鐵性貧血的治療。缺乏維生素 C 的典型癥狀是壞血病，主要表現為多發性出血，隨後依次出現疲勞、乏力、關節疼痛、牙齦出血、牙齦炎和牙齒松動等癥狀，繼而因毛細血管脆弱而出現皮下出血，兒童則表現為生長遲緩、煩躁不安和消化不良，並逐漸出現牙齦萎縮、浮腫、多發性出血以及骨骼脆弱和壞死；缺乏維生素 C 會降低谷胱甘肽的濃度，損害人體的抗氧化系統；缺乏維生素 C 會導致造血功能障礙。3.參考攝入量和食物來源（1）參考攝入量由於VC易溶於水，在烹調和加熱過程中易被破壞，因此我國規定成人每天100毫克，孕婦每天130毫克，哺乳期母親每天130毫克，但不宜長期過量攝入VC，過量攝入維生素C對人體有害，會引起腹痛、腹瀉，易發生結石病。(2）食物來源維生素C廣泛存在於新鮮蔬菜和水果中，尤其是綠葉蔬菜和酸性水果含量豐富。水果中以酸棗、鮮棗、山楂、檸檬、柑橘、橙子、柚子等含量較多。蔬菜中辣椒、菜花、苦瓜、雪裏蕻、青蒜、甘藍、油菜、芥菜、西紅柿等含量較多。谷類和豆類不含 VC，但豆類發芽後，如黃豆芽、綠豆芽含有 VC，是冬季和蔬菜缺乏地區 VC 的來源，動物性食物壹般不含 VC，肝臟和腎臟只含有少量 VC（二）維生素 B1（硫胺素、抗腳氣病維生素） 1．理化性質 VB1 因其分子組成中含有硫和胺基團，故又稱硫胺素或抗足真菌維生素，呈白色 VB1 為白色針狀結晶，略帶酵母鹹味。VB1 在空氣和酸性環境中比較穩定，在中性和堿性環境中容易受熱破壞，所以在烹飪食物時，如果堿過多會造成 VB1 的損失。由於 VB1 易溶於水，因此在淘洗或蒸煮時，經常會溶於水而損失。2.生理功能和缺乏癥 VB1 可預防和治療腳氣病；可增加胃腸蠕動和胰液、胃液的分泌，從而增進食欲，幫助消化；預防心肌肥大；促進糖代謝。如果 VB1 缺乏或不足，脫羧酶活性降低，導致糖代謝受損，丙酮酸不能進入三羧酸循環氧化，在組織中蓄積中毒，影響整個機體的代謝過程，使肌肉無力、身體疲勞。丙酮酸和部分乳酸的形成，不僅使能量供應受損，乳酸堆積侵入中樞神經系統，並引起痙攣和神經炎，引起三叉神經痛、坐骨神經痛和腰痛等。如果長期食用碾磨過精的白米和富含面粉的面條，又缺乏粗糧和各種副產品的補充，就會造成VB1缺乏而引起對稱性周圍神經炎，癥狀表現為全身倦怠、肢體感覺異常、心悸、胃有飽脹感、便秘甚至水腫等。3.參考攝入量和食物來源 (1) 參考攝入量 VB1 的標準供給量由每日熱量攝入量決定。因此，建議每攝入 1 000 千卡熱量，就應攝入 10.5 毫克的 VB：中國營養學會（1981 年）建議，VB1 的日供給量應為：男性 1.2 毫克，從事極輕體力勞動的女性 1.1 毫克，男性 1.4 毫克，從事輕體力勞動的女性 1.3 毫克，成人每天 1.2-1.5 毫克即可滿足需要。孕婦、乳房 1.5-1.8 毫克。(二）食物來源 VB1廣泛分布於食物中，含量最多的是米糠、麩皮、糙米、全麥粉、麥芽、酵母、幹果、硬果以及瘦肉、肝臟、蛋類、乳類等。(三）維生素 B2（核黃素） 1．理化性質 VB2 呈黃色並含有核糖，故又稱核黃素，為黃色粉末狀結晶，溶於水不溶於脂肪。VB2 在中性或酸性環境中較穩定，在酸性溶液中加熱至 100℃仍能保存，但在堿性溶液中破壞較快。2.生理功能和缺乏癥 VB2 是人體內許多重要輔酶的組成成分。這些輔酶與特定的蛋白質結合形成黃蛋白，是組織呼吸過程中不可或缺的物質。它能確保物質的正常代謝，促進生長，保持皮膚和粘膜的完整性。機體核黃素不足會導致物質代謝紊亂，出現各種缺乏癥。常見的臨床癥狀有：口腔炎（口角呈乳白色或幹裂）、舌炎（舌表面的味蕾因瘀血而變紅或發紫）、脂溢性皮炎、陰囊炎（俗稱繡球花）、瞼緣炎（眼球邊緣腐爛）角膜血管增生、畏光、鞏膜出血等。3.參考攝入量和食物來源（1）參考攝入量 VB2 的供給量與能量代謝成正比。我國規定每日參考攝入量為：1-11 歲 0.6-1.2mg，成年男性 1.4mg，女性 1.2mg，孕婦及哺乳期婦女 1.7mg。(2）食物來源 VB2 在動物性食物中含量較高，尤其是肝、腎和心臟。在植物性食物中，綠葉蔬菜和豆類的含量較高。(四）維生素 PP 1.理化性質 VPP 又名煙酸、尼克酸，因其具有（抗）預防和治療癩皮病的作用，故又稱抗癩皮病維生素。VPP 是壹種白色針狀結晶，易溶於水，不易被酸堿、熱和光破壞，它是維生素中性質最穩定的壹種，食物烹調後可保存。VPP 在腸道內吸收，在體內幾乎不儲存，多余的隨尿液排出體外。2.生理功能和缺乏癥 VPP以煙酸、胺的形式在體內構成脫氧輔酶Ι和脫氫（制）輔酶Ⅱ，這些酶在細胞的生理氧化過程中起著輸送氫的重要作用。這些酶在細胞的生理氧化過程中發揮著重要作用，如參與葡萄糖的發酵、脂類的代謝、丙酮酸的代謝、戊糖的合成和高能磷酸鍵的形成等。VPP 還能促進消化功能，維持皮膚和神經組織的功能，擴張外周血管，降低血清膽固醇水平。當人體缺乏 VPP 時，就會患上癩皮病，其典型癥狀是皮炎、腹瀉和癡呆。早期癥狀為食欲不振、消化不良、全身乏力，後期兩手、兩頰等暴露部位出現對稱性皮炎，兩頰有色素沈著，同時伴有胃腸功能紊亂、口舌發炎，甚至嚴重腹瀉，部分患者伴有明顯的精神障礙癥狀。3.參考攝入量和食物來源（1）參考攝入量 VPP的參考攝入量還與能量代謝有密切關系，即隨著熱能攝入的增加而增加對VPP的需要量，壹般每1000千卡熱能需要VPP5mg，是硫胺素日需要量的10倍左右，成人日需要量為13-14mg。 2）食物來源 VPP廣泛存在於動植物性食物中，包括酵母、酵母、硫胺素等食物。VPP 廣泛存在於動植物食物中，包括酵母、花生、全谷物、豆類和肉類，其中以肝臟的含量最高。除食物為VPP的主要來源外，色氨酸也可在體內轉化為VPP，玉米的含量雖不低，但大多結合煙酸，不能被人體利用，所以以玉米為主食和缺乏糧食供應的地區，易發生VPP缺乏癥。但若用堿處理，可被機體利用，並可預防癩皮病的發生。(五）維生素 B6（吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺，抗皮炎 V） 1．理化性質 VB6 有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種形態，為無色結晶粉末，味微苦，易溶於水，耐熱，在酸性環境中穩定，在堿性環境中易被破壞，在中性和堿性環境中易被光破壞。2.生理功能和缺乏癥 VB6 參與體內多種酶的反應，被稱為 "主要維生素"。例如，它參與氨基酸的脫羧、氨基轉移、色氨酸合成、含硫氨基酸代謝和不飽和脂肪酸代謝等生理過程，還有助於肝臟或肌肉中糖原釋放能量，還參與血紅蛋白的合成、氨基酸在體內的運輸等。因此，VB6 在維持健康和治療多種疾病方面發揮著重要作用。它能使 VB2 和 VPP 在體內發揮作用，促進 VB12、Fe 和 Zn 的吸收。它能防止過量的 VC 轉化為草酸，預防腎結石。對嬰兒驚厥、小細胞低血糖性貧血以及神經衰弱、眩暈（前庭器官功能紊亂）甚至皮炎有壹定的預防作用，能抗脂肪肝，防治動脈粥樣硬化，降低血脂。人體缺乏 VB6 會發生貧血、腦功能障礙、皮炎、嬰兒生長緩慢等現象。3.參考攝入量和食物來源（1）參考攝入量 VB6的參考攝入量為成人每天1.2毫克，孕婦和乳母每天1.9毫克，兒童每天0.6-1.8毫克，嬰兒每天0.1-0.3毫克，可以滿足需要。(2）食物來源 VB6廣泛存在於各種食物中，如各種谷類、豆類、肉類、肝臟、蛋黃和酵母等，人體腸道細菌也能合成部分VB6，但只有少量被吸收利用。(六）維生素 B12 1.理化性質是壹種結構最復雜、唯壹含有金屬元素的維生素。VB12為粉紅色針狀結晶，易溶於水，在中性或弱酸性條件下穩定，在強酸、強堿中易分解，在陽光下易被破壞。2.生理功能和缺乏癥 VB12 在體內以輔酶的形式參與多種代謝反應，故又稱輔酶 B12，其主要功能是提高葉酸的利用率，影響核酸和蛋白質的合成，從而促進紅細胞的成熟。缺乏會導致惡性貧血。維生素B12還參與膽堿的合成，缺乏膽堿會影響脂肪代謝，產生脂肪肝。3.參考攝入量和食物來源 (1) 參考攝入量成人每天需要 2.4μg 維生素 B12，嬰幼兒每天需要 0.4~1.2μg 維生素 B12。惡性貧血由於缺乏 "內因子"，口服 VB12 不能吸收，需要註射藥物，才能治愈。(2）食物來源肝、腎、牛肉、海魚、蝦等含量較多，豬肉次之。此外，發酵豆制品如腐乳（臭豆腐）、豆豉、豆瓣醬等含量也較豐富。正常人腸道中的某些細菌也可以利用腸道物質合成。在正常情況下，不易缺乏。(七）葉酸 1.理化性質葉酸與蝶酰谷氨酸、谷氨酸結合，故又稱蝶酰谷氨酸。它是壹類含有蝶酰谷氨酸結構的化合物（蝶酰谷氨酸，PteGlu）的總稱。葉酸微溶於熱水，不溶於乙醇，在有氧的情況下可被酸和堿水解，並可在陽光下分解。葉酸在厭氧條件下對堿穩定。2.生理功能和缺乏癥（1）葉酸是各種細胞生長所必需的。葉酸被小腸吸收後，在抗壞血酸和還原輔酶П的參與下轉化為具有生物活性的四氫葉酸（FH4）。四氫葉酸是體內壹碳單位轉移酶的輔酶，在氨基酸代謝、嘌呤和嘧啶合成，進而蛋白質和核酸生物合成中發揮重要作用。(2）葉酸是胎兒形成和正常發育所必需的維生素，充足的葉酸可以預防心臟病、中風和某些癌癥。人體內缺乏葉酸會引起巨幼紅細胞性貧血、舌炎和腹瀉，導致新生兒發育不良。3.參考攝入量和食物來源 (1) 參考攝入量我們建議成人每天的參考攝入量為 400 微克，孕婦為 600 微克，哺乳期婦女為 500 微克。壹般不超過 1 毫克。 (2) 食物來源葉酸廣泛存在於動植物食物中，在動物肝臟、豆類、綠葉蔬菜和水果中含量較多，其次是谷類、肉類和蛋類。八）泛酸（全聚酸、抗灰因子） 1.理化性質泛酸又稱全聚酸，在中性溶液中耐熱，對氧化劑和還原劑穩定，但對酸和堿敏感。2.生理功能泛酸是輔酶 A 的組成部分，與糖、脂類和蛋白質的代謝有關。它能促進細胞代謝功能，參與合成類固醇激素、脂肪和氨基酸。3.參考攝入量和食物來源由於泛酸在自然界中分布廣泛，並可由腸道細菌合成供人體利用，因此很少見到泛酸缺乏癥患者。成人每日推薦參考攝入量為 5.0 毫克，孕婦為 6.0 毫克，哺乳期婦女為 7.0 毫克。(九）生物素 1.理化性質生物素有 α、β 兩種結構。它對光、熱、空氣和中等酸堿度比較穩定，在壹般家庭烹飪和食品加工中也非常穩定。2.生理功能生物素是羧化酶的組成成分，參與新陳代謝，促進細胞成熟，參與某些脂肪和氨基酸的合成。3.參考攝入量和食物來源生物素廣泛分布於動植物食物中，可由人體腸道細菌合成，因此人們不易缺乏生物素。我國推薦的參考攝入量為成人30微克，乳母35微克。