臘八蒜的原料是大蒜。大蒜營養豐富，含有糖類、脂類、維生素和礦物質，以及多種含硫化合物，如大蒜素和γ-谷氨酰-s-烯丙基半胱氨酸。大蒜素是大蒜切開或搗碎後在空氣中放置壹段時間形成的。大蒜素對健康有多種益處，能抑制細菌、真菌、病毒和寄生蟲等病原微生物的生長和繁殖，有 "天然抗生素 "之稱；大蒜素還有助於抑制腫瘤細胞的生長和增殖，經常食用大蒜可降低患胃癌、食道癌、結腸癌、前列腺癌、宮頸癌和乳腺癌的風險；大蒜具有抗氧化性。險；大蒜具有抗氧化功能，還具有降血脂的功效。可以說，大蒜的好處數不勝數。
那腌制大蒜，也就是臘八蒜對健康又有什麽好處呢？腌制大蒜，與生蒜相比，對胃腸道的刺激相對較小，口感清脆爽口，能被更多人接受；另外，在腌制大蒜的過程中，會生成大蒜素，具有開胃助消化、抗菌、抗氧化的功效。因此，腌制大蒜還具有壹定的保健作用。
營養學博士張娜
撇開好處不說，直接吃大蒜只有三種方法。壹種是生吃，壹種是腌制，壹種是浸泡。然後是作為烹飪佐料和調味品食用，但都不能直接食用。
大蒜對人體有益的是大蒜素，大蒜素只有高溫腐爛才會流失，其他的都不會，但是讓大蒜素發揮更好的作用，或者說更能讓大蒜素有益於人體健康，生活中人們有很多好的方法，包括傳統的方法和新的科學方法。
⒈直接生吃。我們見得最多的，就是把蒜瓣剝去外皮直接放在米飯上吃。北方的各個小面館、羊肉湯早點攤，基本上都有蒜瓣直接供食客免費取用，哪怕是幾塊錢十幾塊錢壹斤的大蒜，為了保護客源也不裝逼，保護免費。但這種吃法是不對的。因為大蒜只有內部暴露，在空氣中氧化幾分鐘才會產生大蒜素。大蒜中大蒜素的生成，不僅起到殺菌殺蟲解毒的作用，而且吃到嘴裏後沒有難聞的蒜臭味。因此，正確的吃法是將大蒜切成薄片，放置10分鐘後再吃。
⒉腌好後吃。 這是很多南方農村山區家庭冬天的壹道菜，小鹹菜。初夏收完蒜苔，壹周後大蒜長勢良好，剛上市的大蒜叫新蒜，趁著剛挖出還未失水的檔口，剝去外衣，分出蒜瓣，洗凈晾幹，按10:1的比例加入食鹽揉勻，放置壹天壹夜後封壇，放在冬天開壇，蒜香撲鼻，蒜瓣如琥珀玉石，醒目而味美，下飯下酒是極好的。當然，腌制的方法也很多，糖蒜、醋蒜。
揲泡吃。最典型的是臘八蒜。大蒜放到秋天，也就是下種的季節，就開始發芽了，這個時候不管怎麽養，哪怕是吊著，只要空氣中有點濕度，就會發芽，放到臘月，蒜芽就會發出來多長時間，在原來，很多人認為蒜芽、大蒜也不好好吃，就扔掉了。其實，發芽的大蒜是最有營養的，且不說科學道理，豆角和花生的芽是最好吃最有營養的，就是明證。發芽的大蒜在寒冬臘月泡起來就是拉海大蒜，下飯下酒都別有壹番風味。方法很簡單，剝去外皮，放進裝滿醋的瓶子裏，壹周後就可以吃了。浸泡後的大蒜，翠綠奪目，味道鮮美。
大蒜的營養相信大家都知道，含有多種人體必需的礦物質、維生素等，而大蒜中營養成分最高的就是大蒜素，對人體的促進好處非常高。同時還能起到殺菌和滅菌的效果，還能抑制癌細胞的生長過程，對於抗癌效果顯著，能有效降低患癌風險。腌制後的大蒜依然健康。大蒜素只會在腐爛和高溫的情況下流失，所以不用擔心大蒜素的流失。
同時，對於人體來說，大蒜素帶給妳的好處很多，但是對於腸胃功能不好的人來說就不能吃了，畢竟大蒜屬於刺激性食物，而正是這種刺激性氣味才是大蒜素的來源。那麽大蒜怎麽吃呢？
1.生吃相信很多人在生活中都會這麽吃大蒜，尤其是在夏天，我們往往會把青菜和大蒜壹起吃，這種吃法可以保證殺菌消毒的效果。但是很多人都是當場剝蒜當場吃，但是這樣的話，營養就會降低很多，要知道大蒜只有與空氣接觸才能反應生成大蒜素。
2.糖蒜
這種吃法也是非常常見的，相信現在很多人都已經開始腌制糖蒜了，壹般在夏天大蒜收獲之後，我們就可以準備糖蒜的腌制工作了。在這種情況下，大蒜就不會產生刺激性的味道了，同時口感比較甘甜，對於軟化血管方面的功效也是非常多的。
3.拉海大蒜壹般在秋季大蒜收獲的時候，人們會準備拉海大蒜進行腌制。通過用醋作為原料進行金喜感的腌制，之後大蒜也會變成綠色，在這種情況下口感也是非常爽脆的，而且還會生成大蒜素，對人體產生很多的好處。
當然，大蒜發芽後營養成分還是很高的，對腸胃保氣、開胃助消化過程都會有很好的效果。妳覺得呢？
聽說腌制後的大蒜是可以吃的，因為在腌制的過程中經過氧化，大蒜那種辛辣的味道就會慢慢的變淡，而且還會有壹種甜甜的味道，還可以減少對腸胃的刺激，另外，大蒜在腌制的過程中還會生成壹種叫做大蒜素的東西，這種東西可以幫助腸胃的消化，除此之外，還可以抗菌、抗氧化等，所以當我們吃了腌制後的大蒜後，會有助於保持身體健康。所以，當我們吃腌制的大蒜時，對保持身體健康很有好處！
腌制後的大蒜確實有益健康，但腌制後的大蒜並不是人人都能吃的，有些人吃了反而有害。哪些人不能吃呢？
有腸胃功能問題的人不能吃腌蒜
胃炎、胃腸粘膜損傷等腸胃功能問題的人，石蒜不僅不會產生所謂的那些功能療效，反而會對腸胃產生更嚴重的刺激，從而加重病情？
通常我們腌制大蒜，比如大蒜去皮，在空氣氧化的過程中會產生壹種大蒜素。這種大蒜素對人體有益可以軟化血管，大蒜素的攝入不是少量攝入，需要大量攝入。因為我們吃的腌制大蒜中的大蒜素會被小腸中的堿性消化液中和，只有壹小部分進入，對人體有益。
大蒜素的由來：
1858年，微生物學家巴斯德發現大蒜具有抗菌作用，並在第壹次世界大戰中被用作治療壞疽的藥物。1944年，美國化學家卡瓦利托從大蒜中提取出壹種具有強烈刺激性氣味的物質，這種物質被稱為 "大蒜素"。它被稱為 "大蒜素"。
大蒜的吃法：
①生吃，這種吃法在我國北方很流行。吃面條，用大蒜。下館子喝酒，用蒜吃。但這種吃法並不好，生吃壹般是沒有什麽效果的，壹般只有在空氣中放置壹段時間，發生氧化後才會形成大蒜素。
②糖蒜，糖蒜吃起來又酸又甜，特別好吃，不知道南方有沒有，我們北方經常吃。
糖蒜多吃對軟化血管特別好，很有用。
③臘八蒜，大蒜去皮後放入密封容器中，再倒入醋，密封放置。慢慢地，浸泡在醋中的大蒜就會變成綠色。通體碧綠，酸甜可口，配餃子吃最妙。對身體健康大有益處。
腌大蒜有益健康，妳的家鄉對於大蒜有什麽吃法，作用是什麽？妳的家鄉對於大蒜有哪些吃法和作用？
大蒜是生活中常見的調味品，炒菜燉菜燒菜都可以用到，但除了是調味品外，大蒜中的有效成分大蒜素（化學名又稱二烯丙基二硫化物），是大蒜素在大蒜酶的作用下轉化生成的。有壹些臨床研究表明，大蒜素（從搗碎的生蒜中提取）具有殺滅細菌、真菌、抗菌消炎的作用，除此以外，還有壹部分研究認為大蒜素具有抗氧化、消除自由基的作用，能抑制多種腫瘤細胞的生長，並誘導腫瘤細胞雕亡的抗腫瘤作用。也有藥廠生產大蒜素膠囊和大蒜素註射液，根據藥品說明書，大蒜素適用於深部真菌和細菌感染，用於預防和治療急慢性菌痢和腸炎、白喉、肺部和胃腸道真菌感染、白色念珠菌菌血癥、隱球菌腦膜炎、肺結核等。藥品說明書中提到，大蒜素對上訴細菌和真菌的生長有抑制作用。而市場上存在著各種各樣的大蒜素補充劑。
我順便查了壹下大蒜素的穩定性，大蒜素易揮發，對熱不穩定，對酸比較穩定。腌臘八蒜是北方有名的小吃，多用醋腌制，腌制後，大蒜碧綠清澈，色澤翠綠，看著就很好吃。根據大蒜素的性質，酸性穩定，而臘八蒜本來就是用醋腌制的，如果腌制後，大蒜素仍然存在，那麽可能對健康有好處。
不過，就我個人而言，雖然有那麽多說法說大蒜有各種神奇的作用，我還是堅信，達到壹定劑量可能就沒有那麽大的作用了，我們僅僅是作為壹種調味品或小菜，吃起來美味就夠了，至於大蒜素的其他作用，還沒有那麽神奇，有待研究者繼續做實驗來證實。
來自《全科醫生》的鮮大夫。
大蒜具有預防和減少動脈中脂肪斑塊聚集的作用，可以預防心臟病！高血壓患者每天早上吃幾瓣醋泡的大蒜，再喝兩勺醋汁，可以降血壓，大蒜煮熟了吃不如生吃，但也不能吃太多，因為對眼睛有刺激作用！
不管吃什麽，素、渾、甜、酸、苦、辣、鹹，不走極端，根據自己的需要，合理飲食才健康。
經過腌制的大蒜，最有名的要數拉哈大蒜了。
大蒜本身是壹種健康植物，《本草綱目》中有記載："能通五臟，達諸竅，去寒濕，防邪氣，消癰腫，化積食"。現代醫學也證明，大蒜含有人體必需的多種營養成分，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素C等，具有殺菌消炎、預防癌癥和心血管疾病、抗衰老、抗疲勞、健腦等諸多功效。
雖然拉帕喬大蒜的味道和顏色發生了變化（變成了綠色），但並沒有改變大蒜的成分和功效。大蒜中有壹種叫做 "蒜氨酸酶 "的物質，它能催化大蒜變綠。大蒜中的綠色色素實際上是由先形成的藍色色素和後產生的黃色色素組成的。因此，經過腌制後的大蒜對健康更有益，大蒜的抗氧化活性比普通大蒜更高，抗衰老效果更強。大蒜經過這樣的加工，不僅風味得到了優化，功能和活性也得到了優化和提高。
總的來說，腌制大蒜具有以下功效：解膩、去腥、助消化；誘導肝細胞解毒酶的活性，阻斷亞硝胺類致癌物質的合成，從而預防癌癥；抗氧化活性優於人參，常食可延緩衰老；殺菌能力可達青黴素的十分之壹，對致病菌和寄生蟲都有很好的殺滅作用；可起到預防流感和傷口感染的作用。
腌制大蒜，還有益健康嗎？比如臘八蒜，想知道這個問題之前，應該搞清楚兩個問題，那就是：第壹，臘八蒜的腌制過程是怎樣的？第二，大蒜本身的營養和保健作用是否會因為腌制而喪失？
第壹，拉哈蒜是如何腌制的？
臘八蒜是流行於北方的壹種傳統小吃，因其在農歷臘月初八腌制，故稱臘八蒜，是壹種節日飲食習俗。腌制的原料為醋，將剝好的蒜瓣放入密封罐等容器中，然後倒入醋，封好口放到較冷的地方。成品臘八蒜顏色青綠，吃起來沒有鮮蒜那麽辣，只感覺微辣，有些酸味。
其次，大蒜用醋腌制後，營養和保健成分是否有損失？
大蒜，大家都知道，之所以對健康有益，不僅含有基本的營養成分，如蛋白質、糖類、B族維生素、維生素C、鈣、磷、鉀等礦物質，還含有有機硫化合物--大蒜素，大蒜素對人體主要起到殺菌、增強體質的作用，大蒜素在人體內的主要作用是殺菌和增強機體免疫力。
（1）水溶性維生素C、維生素B在酸性環境中比較穩定，損失可以忽略不計；
（2）有機硫化合物大蒜素，在高溫或腐敗時會損失，在酸性環境中不易損失。
從以上來看，大蒜對人體健康是有益的，醋的主要成分醋酸，對人體也是有益的，而且腌制過程中，成分損失不大，所以既然醋、蒜是健康食品，那腌制也是有益健康的、只是腌制的拉哈大蒜並不適合所有人食用，道理是壹樣的，無論是大蒜還是醋，都屬於刺激性食物，對於壹些腸胃不好、消化功能紊亂的人來說，都是不適合食用的。雖然拉哈蒜的刺激性比鮮蒜低，但還是要註意，要適合自己吃，才是有益的！