油中含有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，這些都是人體必需的脂肪酸。飽和脂肪酸能為人體提供能量，單不飽和脂肪酸有降低血液中膽固醇的作用，多不飽和脂肪酸能增強記憶力和思維能力。
烹調油也是能量和必需脂肪酸的重要來源。必需脂肪酸是人體維持正常新陳代謝不可缺少的物質，自身不能合成，或合成速度慢不能滿足機體的需要，必須通過食物供給脂肪酸，壹旦脂肪酸攝入失衡就會導致營養失衡，從而導致糖尿病、肥胖癥等慢性疾病的發生。
擴展資料：
對人體有益的食用油
1、花生油：多不飽和脂肪酸有30%左右，單不飽和脂肪酸也比較高，接近48%。這種最受歡迎的食用油各方面都比較適中，由於耐熱性好，也可用於油炸。
2、玉米油：多不飽和脂肪酸可高達近60%，也因此耐熱性較差，最好少用於油炸、煎炒等高溫烹飪食物。
3、茶籽油：單不飽和脂肪酸含量很高，可達60%以上，且耐熱性好，可用於煎炸食物。
4、橄欖油：富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，還能保護心血管、預防癌癥。但橄欖油不耐高溫，不適合高溫烹飪，用來制作沙拉醬或點綴食物是不錯的選擇。
5、豬油：作為動物脂肪，飽和脂肪酸含量很高，可達43%。現在科學家的主流意見是減少飽和脂肪酸的攝入，否則容易增加心血管疾病的風險。
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