食品安全問題早已成為大家生活中的焦點。光是今年，瘦肉精、鎘大米、毒豆芽、假粉條、劇毒臘肉、染色饅頭等就被再次曝光。而最近，地溝油產業鏈又壹次引起關註。
農民工等低收入群體對低價食品的需求
從地溝油和頭發醬油的銷路談起
食用油和醬油都是生活必需品。地溝油和頭發醬油的造假都令人發指，它們之間也存在很大相似性。
地溝油在20多年前是被用來餵豬的“泔水”（也叫“潲水”，指的是剩飯剩菜和水的混合物），而現在，這些“泔水”經過壹番加工、提煉之後重新返回了餐桌。此外，廣義上，被反復使用的油、劣質豬肉提煉的油等劣質油也算是地溝油。
價格：據記者調查，地溝油返回農貿市場銷售時，價格只是普通食用油的壹半。
銷路：主要以散油的方式流向了食品加工企業、工地、糧油批發市場，甚至流向了部分超市。…[詳細]
頭發醬油是用毛發等非食品原料生產的氨基酸液配制的醬油。
價格：據記者調查，河北發出的醬油，50斤才12元左右，價位要比正規醬油低上5-6元。
銷路：這些醬油壹般在農村或城市的批發市場銷售，進不了大型超市。不過有的頭發醬油很“厲害”，能夠取得質量體系認證，還是品牌。…[詳細]
地溝油和頭發醬油當然都對人體有害，據新聞報道，它們的產量還都挺大。而根據售價和銷路，它們壹般都以低價出售，很有市場。有時候低收入人群直接用它們做飯，有時候它們流入了小飯館、工地等地，再被民眾消費。
很大壹部分“囊中羞澀”的人們只買得起這類“地溝油”食物
事實上，大多數人們心裏都很清楚，路邊攤、小飯館裏的食物很多都不太衛生，使用的食物原料也可能不太好，但是很多人依然選擇在這些地方就餐。許多劣質食品在農村的銷路也都非常好。這是因為人們只買得起這樣價格的食物。舉例說明：
1.對於農民工來說：有媒體做過壹個《金融危機下的農民工收支狀況調查》，結果發現按2009年1-6月的食品支出額2714元來計算，農民工平均每天的夥食費只有十來元。即使把工廠提供夥食的因素考慮進去，農民工的基本飲食還是很差，這與許多調查員看到的現場情況也是壹致的。…[詳細]另有北方記者也做過農民工的食堂情況調查，結果發現，愛吃大米的南方農民工算計著兩碗米飯要4元，而5個饅頭才1.5元，所以寧肯吃饅頭。“食堂”裏蒼蠅亂飛、汙水橫流。…[詳細]
2.對於工資很壹般的普通職員來說：很多人，尤其是剛工作的年輕人的收入並不高，甚至還會選擇路邊攤。誠如壹位在北京中關村工作的年輕人所說：“其實都知道便宜盒飯的油不太好，菜的質量也壹般，但沒辦法，中午吃飯的時間有限，來不及回去做飯。”…[詳細]
另外，還有海南的記者做過調查，路邊攤成了許多沒錢的中學生午餐的首選。…[詳細]
所以，對於很大壹部分低收入人群來說，可能僅僅能夠負擔得起5元左右壹餐，並且，忙碌的工作下，他們也無法用這5塊錢來買原材料自己做飯，他們需要又便宜又便利的食物，這是巨大的市場需求。
合格的食品原材料價格飛漲，很多黑心商戶就犧牲了質量
團餐指的是專門以工廠、學校、公司為單位，集體提供的餐飲服務。據業內人士稱，目前珠三角工廠的團餐消費標準可以低至3-5元/餐，中小學生午餐價也長期停留在5-6元水平。在剛進入團餐行業的時候，許多人都賺得盆滿缽滿。可是現在，團餐定價沒怎麽漲，原材料價格卻高漲。業內人士說，“目前價格形勢下，行內人士心知肚明三四元怎麽可能做出兩葷壹素？使用‘地溝油’成為行業潛規則！”
團餐的例子正好從食品供應者的角度說明了為什麽地溝油這樣的劣質食品這麽“有市場”。壹方面，低收入人群只能支付得起很低的食品價格；另壹方面，許多合格的食品原材料價格在飛漲（參見：《菜價上漲何必諱言通貨膨脹》），巨大的市場需求之下，劣質食品自然滿天飛。…[詳細]
當然，如地溝油和頭發醬油的造假路徑，壹旦有了規模造假就會“普及”開來，比如少量地溝油“偽裝”的高檔油在大超市登堂入室，頭發醬油也有獲得質量體系認證的。問題會越來越普遍。
普通民眾對低價“高品質食物”的需求
從被摻假的“江蘇大米”說起
壹袋爬滿米蟲、發黃且發黴的大米，加工後抹掉黴層，表面即顯光滑白凈，壹般人根本鑒別不出好壞，然後摻入好米，換上熱銷品牌，重新封包出廠。這就是在珠三角流通的劣質大米。這些大米壹般都號稱產自“江蘇”。
據米商說，“江蘇大米”在當地人心目中是高品質的象征——覺得比別的地方的大米都好吃。所以很多商家直接把別的地方產的大米摻在江蘇大米裏賣，更有甚者，摻的就是上文說的劣質大米。米商說，打工仔或者壹些普通人都買這種大米，而本地生活條件比較好的人才買那些知名品牌的大米。…[詳細]
隨著經濟發展，普通民眾越來越希望吃到“高品質食物”
上文所提的摻假“江蘇大米”的流通，和毒奶粉、假紅酒等食物其實壹起說明了另外壹個現象，管理學人劉遠舉對此有精辟的解釋，他把這歸結為“拖拽效應”——壹國居民對食物品類的需求欲望，受他們常在電影中看到的、在報紙上讀到的、在廣告中聽到的影響，施加影響的群體往往是壹國的高收入人群（在中國指的是所謂“中產階級”，不是頂級富豪）。他們消費的商品被視作“可及的幸福”的象征。對低收入群體而言，這種影響拖拽他們進入更高的食品品類層次，產生“拖拽效應”。在面子觀念的作用下，這種拖拽甚至帶有壹定強制性。
隨著經濟、社會的發展，人們對食物的要求提高了，希望吃到更好的東西，比如在物質匱乏的年代，普通家庭的嬰兒大都吃母乳，等再長大壹些就吃米湯等食物。可是現在，奶粉成為了主力。在這樣壹個大環境下，誰也不想自己的孩子“輸在起跑線上”。…[詳細]
所以，人們對更高品質食物的追求就是壹個巨大的市場需求，而購買力又有限，摻假的“高品質食物”就成了選擇。
罪魁禍首之壹：低收入
只要出得起價，市場本身有淘汰與凈化功能
“三聚氰胺”事件發生之後，國產奶粉壹度滯銷。據農業部奶業管理辦公室副主任馬瑩介紹，2008年三聚氰胺發生前，國產奶粉市占率達60%，但此後洋奶粉已占據半壁江山，今年有可能正式超過國產奶粉。資深乳業專家王丁棉則進壹步透露，2009年大包粉的進口量為24.5萬噸，2010年就達41.5萬噸，估計今年的量可能在50萬噸。另外，有傳言稱，在高端奶粉市場，洋奶粉已經占領了8成市場。而在壹線城市的嬰幼兒奶粉市場，洋奶粉早就是主流。…[詳細]
在被稱為壹夜倒退25年的“乳業新國標”曝光後，洋牛奶（液體奶）又發威了，銷量激增了三成。同時，洋奶粉還紛紛漲價，仍然供不應求。…[詳細]
壹方面，真正高收入的人群不會在乎奶粉錢，另壹方面對於許多家長來說，省吃儉用也要給孩子最好的，也不太在乎奶粉錢，在這樣的情況下，高端奶粉和嬰幼兒奶粉市場就把大家認為品質上沒有保證的奶粉給淘汰了。
問題在於普通人的收入水平低，大部分時候真的出不起價
我國普通勞動者報酬占GDP的比重22年間下降了近20個百分點，而與此形成鮮明對比的是，壹是資本報酬占GDP的比重上升了20個百分點；二是政府收入比重持續增加，占GDP的比重也已超過20%。在GDP這個“大蛋糕”確定不變的情況下，資本、政府拿走得太多，勢必意味著勞動者所能拿到、分享的將更少、更微薄。普通勞動者參與分配的地位正在日趨邊緣化，變得愈來愈無足輕重、不值錢。另有數據顯示，目前，我國城鄉居民之間收入差距在3.3倍左右，行業間差距最高達到15倍之多，10%的最高收入戶與10%最低收入戶人均差距20多倍，少數金融國企高管的年薪水平是社會平均工資的100多倍。…[詳細]對於許多普通人來說，收入的增長是跟不上對高品質食品的需求的。比如前不久就曾經有不少白領在記賬，公布自己家的“恩格爾系數”，結果發現自家竟然是貧困家庭。再比如，許多人都表示“無公害綠色蔬菜”價格太高，無力購買。
而廠家總能找到辦法降低成本和價格，以迎合這種需求。但低價格、低成本最終導致產品品質下降，消費者卻無法識別。
有的時候是生產廠家自己在造假，但是在很多情況下，廠家拼命地向基層生產者壓縮收購價。另外，在老百姓購買食物付出的錢中，多數被流程中各個利益方通過物流費、高速公路費、油價及超市地租獲取，真正到達生產者手上的寥寥無幾。基層生產者在強勢的行政、壟斷要素和下遊產業鏈面前，幾乎沒有什麽議價能力。結果就是，這些基層生產者主動造假。這在“三聚氰胺”事件、“瘦肉精”事件中都表現得十分明顯。而中國的農業非常分散，要全面地監管住基層生產者很困難。…[詳細]
罪魁禍首之二：高通脹
通脹也是食品安全問題推手，又被後者給掩飾住了
中國目前CPI權重中，食品占比在31.79%左右（這還是下調後的結果）。食品占比最高，變動壹小點的影響就很大。而CPI又被普遍看作衡量通貨膨脹的標誌。在這樣的情況下，每當要調控物價、控制通脹時，首先就是要控制農產品的價格。政府不必要和不正確的幹預，扭曲了各生產要素的報酬，通貨膨脹的“成本”最終卻強制性加在了食品行業上。另外，通脹也讓食品生產的各個環節成本都有所上漲，在人們收入有限，無力負擔高價的情況下，生產者就從降低質量，甚至造假來營利。
另壹方面，食品的低價格也在某種程度上掩飾住了通貨膨脹，畢竟這是人們感知最為廣泛和深刻的物價要素。所以可以用這樣的兩個公式來表達食品安全困境：
1.高通脹+低收入+對高品質食物的渴望→低價的劣質食品（其中，高品質食物指的僅僅是奶粉、紅酒這樣的食物，而非魚子醬等奢侈食物；對於真正的低收入人群而言，“對高品質的渴望”應去掉。）
2.低價的劣質食品→（掩蓋）→高通脹…[詳細]
生產者都是逐利的，要求他們仰望星空，培養道德血液來自律無疑天方夜譚，政府的監管亦不是萬能靈藥。更重要的在於，增加人民收入，抑制物價上漲，讓不安全食品失去市場“需求”。